大蒜（蒜頭）富含硫胺基酸、蒜素等豐富營養素，其中蒜素已被證實具有防止腫瘤增生的效果，被譽為是「抗癌之王」。每年3、4月是台灣蒜頭產季，近期菜市場已陸續出現剛曬乾的台灣蒜頭，每周最新批發價每公斤71.7元，和先前2月最貴時的每公斤167.6元相比，比半價還便宜。雖然蒜頭在許多料理中，只是用來爆香的小配角，但內行買回家不是炒菜，而是要做養生「黑蒜頭」。專賣黑蒜的「黑蒜伯」不藏私，分享5步驟自製黑蒜頭，而且在家用電鍋就能搞定，一起來學吧！
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近來各大料理烹飪社團紛紛出現「曬蒜頭」照，各式料理中大蒜的用量都下得很大方。不過，蒜頭最內行的神級吃法不是拿來炒菜、煮蒜頭雞湯。一名網友就在臉書「家常菜」社團分享自己做的黑蒜頭，直言：「黑蒜買起來傷荷包，自己試著做很划算，吃起來甜甜的像蜜餞」，愛好者大讚：「真好吃，又養生。」
▲網友分享自製黑蒜，大讚吃起來甜甜地像蜜餞，蒜頭盛產時自己在家做很划算。（圖／家常菜臉書）
黑蒜頭簡單說就是經過發酵的蒜頭，新鮮、曬乾的蒜頭，在控制一定的濕度跟溫度的環境下自然發酵而成。新鮮蒜頭的糖分跟胺基酸會進行梅納反應，蒜頭從白色變黑色，原本嗆辣生脆的口感，轉變成酸甜軟綿的口味，可減少對腸胃的刺激。市售黑蒜品牌如「黑蒜伯」、「黑蒜將軍」等，平均每100公克的售價約120至150元間，
如何自製黑蒜頭？
專賣黑蒜的「黑蒜伯」在官網分享在家自製黑蒜的方法，材料與工具都不複雜，只要有電子鍋，簡單5個步驟就能做，而最重要的是「耐心」。
◾自製黑蒜材料與工具
1.電子鍋一台 （需長時間插電保溫15天）
2.不鏽鋼架一個 （要能放進電子鍋的大小）
3.竹簍數個 （視電子鍋深度決定數量）
4.廚房紙巾數張
5.新鮮蒜頭2台斤 （視電子鍋大小調整）
▲黑蒜伯分享用電子鍋（左2）自製黑蒜，因為要連續保溫15天，一定要注意用電安全。（圖／記者徐銘穗攝）
1.挑選生蒜
要選已經曬乾的生蒜頭，用牙刷把蒜頭刷乾淨，剪掉多餘的蒂頭、梗、鬚等，保留完整的蒜頭形狀。如果一整顆蒜頭中，有幾瓣不新鮮，記得把那幾瓣剝除。切忌不要用水洗。
2.鋪置蒜頭
把不鏽鋼架放進電子鍋裡，放一張廚房紙巾後，鋪上一層蒜頭，再放竹簍（也可用不鏽鋼架替代），重複放廚房紙巾、鋪一層蒜頭，記得最上層也要蓋一張廚房紙巾。
📍黑蒜伯提醒，每層的蒜頭都要保持良好的社交距離，貪心硬塞太多，做出來的黑蒜會變得濕濕爛爛的喔！
3.設定保溫
蓋上電子鍋，插電保溫。有些電子鍋是插電自動就是保溫，有些是有保溫按鍵，請確定是保溫，不要按到炊飯、煮飯、加熱等等其它非保溫的功能。
📍部分電子鍋有保溫時間的安全上限，例如8小時的話，就要注意每8小時重新保溫，以免功虧一簣。
4.開蓋檢查
每天固定一個時間打開鍋蓋看看情況，檢查溫度。若鍋蓋內部上方有水氣，用餐巾紙擦拭乾淨，盡速處理完畢再蓋上鍋蓋。
5.保溫15天
電子鍋在發酵過程中需保溫不間斷，每天固定時間開鍋檢查，這樣持續地悶個15天就大功告成啦。不過要提醒，自製黑蒜的口感會根據生蒜的品種、產季與產地，甚至是電子鍋的特性而呈現差異。但只要是蒜仁呈現黑色就算是成功囉！
▲農糧署版本黑蒜DIY，建議使用密合度高的電子鍋，成功機率會大提升，而做好的黑蒜最好要放冰箱冷藏保存。（圖／農糧署臉書）
營養師指出，經過發酵的黑蒜除了保有蒜頭原有的大蒜素、礦物質及胺基酸等營養，同時產出特殊的S-烯丙基半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine），研究發現能活化體內的免疫細胞，並能加強大蒜素的吸收，能整體提高身體對抗疾病的能力。
黑蒜的大蒜素與S-烯丙基半胱氨酸交互作用的狀況下，可以抑制人體對膽固醇的吸收，降低血壓和抑制動脈硬化的形成；而黑蒜中的膳食纖維也可以幫助膽固醇的代謝，從而預防各種心血管疾病和降低中風的風險。
一天吃多少黑蒜，才能達到保健作用？營養師說，黑蒜的多酚跟維生素含量較高，高溫烹煮會破壞裡頭的營養素，所以直接吃是最理想的。只要剝掉外殼，一天約吃3瓣，就能得到不錯的保健作用，飯前飯後都可以。不過要注意，以下3類人應避免吃黑蒜。
◾過敏體質者
有些人對對大蒜或黑蒜頭的成分過敏，吃了可能會出現皮膚紅疹、呼吸困難等過敏反應，如果從來沒吃過蒜頭的話，在準備食用黑蒜前，最好進行過敏測試。
◾胃酸過多或胃潰瘍患者：雖然發酵過的黑蒜較不刺激腸胃，但仍具有一定的刺激性，不要空腹時吃黑蒜，也不能吃太多，以免引起胃酸過多或加重胃潰瘍症狀。
◾血液凝固問題患者：黑蒜有抗凝血作用，因此對正在服用抗凝血藥物的人來說，過量食用黑蒜頭可能會干擾血液凝固過程，增加出血風險，要特別注意喔！
▲蒜頭放電子鍋保溫15天，蒜仁從白色變黑色就大功告成了。（圖／黑蒜伯臉書）
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近來各大料理烹飪社團紛紛出現「曬蒜頭」照，各式料理中大蒜的用量都下得很大方。不過，蒜頭最內行的神級吃法不是拿來炒菜、煮蒜頭雞湯。一名網友就在臉書「家常菜」社團分享自己做的黑蒜頭，直言：「黑蒜買起來傷荷包，自己試著做很划算，吃起來甜甜的像蜜餞」，愛好者大讚：「真好吃，又養生。」
黑蒜頭簡單說就是經過發酵的蒜頭，新鮮、曬乾的蒜頭，在控制一定的濕度跟溫度的環境下自然發酵而成。新鮮蒜頭的糖分跟胺基酸會進行梅納反應，蒜頭從白色變黑色，原本嗆辣生脆的口感，轉變成酸甜軟綿的口味，可減少對腸胃的刺激。市售黑蒜品牌如「黑蒜伯」、「黑蒜將軍」等，平均每100公克的售價約120至150元間，
如何自製黑蒜頭？
專賣黑蒜的「黑蒜伯」在官網分享在家自製黑蒜的方法，材料與工具都不複雜，只要有電子鍋，簡單5個步驟就能做，而最重要的是「耐心」。
◾自製黑蒜材料與工具
1.電子鍋一台 （需長時間插電保溫15天）
2.不鏽鋼架一個 （要能放進電子鍋的大小）
3.竹簍數個 （視電子鍋深度決定數量）
4.廚房紙巾數張
5.新鮮蒜頭2台斤 （視電子鍋大小調整）
1.挑選生蒜
要選已經曬乾的生蒜頭，用牙刷把蒜頭刷乾淨，剪掉多餘的蒂頭、梗、鬚等，保留完整的蒜頭形狀。如果一整顆蒜頭中，有幾瓣不新鮮，記得把那幾瓣剝除。切忌不要用水洗。
2.鋪置蒜頭
把不鏽鋼架放進電子鍋裡，放一張廚房紙巾後，鋪上一層蒜頭，再放竹簍（也可用不鏽鋼架替代），重複放廚房紙巾、鋪一層蒜頭，記得最上層也要蓋一張廚房紙巾。
📍黑蒜伯提醒，每層的蒜頭都要保持良好的社交距離，貪心硬塞太多，做出來的黑蒜會變得濕濕爛爛的喔！
3.設定保溫
蓋上電子鍋，插電保溫。有些電子鍋是插電自動就是保溫，有些是有保溫按鍵，請確定是保溫，不要按到炊飯、煮飯、加熱等等其它非保溫的功能。
📍部分電子鍋有保溫時間的安全上限，例如8小時的話，就要注意每8小時重新保溫，以免功虧一簣。
4.開蓋檢查
每天固定一個時間打開鍋蓋看看情況，檢查溫度。若鍋蓋內部上方有水氣，用餐巾紙擦拭乾淨，盡速處理完畢再蓋上鍋蓋。
5.保溫15天
電子鍋在發酵過程中需保溫不間斷，每天固定時間開鍋檢查，這樣持續地悶個15天就大功告成啦。不過要提醒，自製黑蒜的口感會根據生蒜的品種、產季與產地，甚至是電子鍋的特性而呈現差異。但只要是蒜仁呈現黑色就算是成功囉！
營養師指出，經過發酵的黑蒜除了保有蒜頭原有的大蒜素、礦物質及胺基酸等營養，同時產出特殊的S-烯丙基半胱氨酸（S-Allyl-L-cysteine），研究發現能活化體內的免疫細胞，並能加強大蒜素的吸收，能整體提高身體對抗疾病的能力。
黑蒜的大蒜素與S-烯丙基半胱氨酸交互作用的狀況下，可以抑制人體對膽固醇的吸收，降低血壓和抑制動脈硬化的形成；而黑蒜中的膳食纖維也可以幫助膽固醇的代謝，從而預防各種心血管疾病和降低中風的風險。
一天吃多少黑蒜，才能達到保健作用？營養師說，黑蒜的多酚跟維生素含量較高，高溫烹煮會破壞裡頭的營養素，所以直接吃是最理想的。只要剝掉外殼，一天約吃3瓣，就能得到不錯的保健作用，飯前飯後都可以。不過要注意，以下3類人應避免吃黑蒜。
◾過敏體質者
有些人對對大蒜或黑蒜頭的成分過敏，吃了可能會出現皮膚紅疹、呼吸困難等過敏反應，如果從來沒吃過蒜頭的話，在準備食用黑蒜前，最好進行過敏測試。
◾胃酸過多或胃潰瘍患者：雖然發酵過的黑蒜較不刺激腸胃，但仍具有一定的刺激性，不要空腹時吃黑蒜，也不能吃太多，以免引起胃酸過多或加重胃潰瘍症狀。
◾血液凝固問題患者：黑蒜有抗凝血作用，因此對正在服用抗凝血藥物的人來說，過量食用黑蒜頭可能會干擾血液凝固過程，增加出血風險，要特別注意喔！
