「國民天菜」高麗菜盛產到了尾聲，根據農糧署資料，本周高麗菜預估零售價每公斤11元，行情圖呈現下降趨勢，價格還是很便宜。要如何炒出一盤美味高麗菜引發討論，有老饕公開鼎泰豐炒青菜的美味關鍵，包含「青菜品質與挑選」、「商業爐火」、「金黃酥炸蒜頭」。此外，農糧署也曾解答，炒高麗菜好吃關鍵在「熱鍋冷油」。只要掌握挑菜、大火、提味辛香料及熱鍋冷油4關鍵，在家也能端出鼎泰豐級美味炒高麗菜。
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一名網友近期在Threads上發問「青菜到底要怎麼炒得跟鼎泰豐一樣好吃？」不少人附和都想知道鼎泰豐炒菜秘訣，一盤高麗菜就算賣到250元，也是能靠美味征服饕客。貼文引發討論，內行人曝鼎泰豐炒青菜美味關鍵，一是「青菜品質與挑選」，二是「商業爐火」。也有人認為，鼎泰豐用來炒青菜的蒜頭也是美味關鍵，炸得金黃酥脆，「完全可以變成獨立的一盤小菜」。
▲鼎泰豐不只小籠湯包、排骨炒飯，就連炒青菜也很美味，一盤250元，但饕客仍埋單，認為貴有貴的道理。（圖／鼎泰豐官網）
更多人提醒，「不要加水」、「不要燜」，炒菜不燜後才發現原來在家裡也能炒出甜脆高麗菜。事實上，農糧署過去曾分享，炒出甜脆高麗菜的秘訣有以下重點：
◼️挑選：外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口，代表新鮮、水分充足且足夠成熟。
◼️切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。
◼️調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。
◼️油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
◼️快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。
▲高麗菜如何炒得脆，是不少婆媽內心的問題，農糧署公布正確步驟。（圖／農糧署臉書）
不知道高麗菜怎麼切？擁有10年烹飪教學經驗的聽障主廚許俊宏，曾拍短片示範正確「田字型」切法，把根莖和葉子都切成相近的大小，這樣炒高麗菜受熱更均勻，熟度比較漂亮。
此外，型男大主廚阿基師、吳秉承曾教料理高麗菜前，只要多一個「殺青」的動作，就是把洗好切好的高麗菜先加一點鹽巴抓醃一下，這樣高麗菜不管怎麼料理，是炒宮保、櫻花蝦，都能炒出脆甜、不輸鼎泰豐的高麗菜。不過要注意，炒好調味時就不要再加太多鹽了。
▲本周高麗菜平均批發價每公斤5.7元、預估零售每公斤11元，行情圖持續呈現下降趨勢。（圖／當季好蔬果網站）
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◼️挑選：外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口，代表新鮮、水分充足且足夠成熟。
◼️切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟。
◼️調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。
◼️油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
◼️快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟。
不知道高麗菜怎麼切？擁有10年烹飪教學經驗的聽障主廚許俊宏，曾拍短片示範正確「田字型」切法，把根莖和葉子都切成相近的大小，這樣炒高麗菜受熱更均勻，熟度比較漂亮。
此外，型男大主廚阿基師、吳秉承曾教料理高麗菜前，只要多一個「殺青」的動作，就是把洗好切好的高麗菜先加一點鹽巴抓醃一下，這樣高麗菜不管怎麼料理，是炒宮保、櫻花蝦，都能炒出脆甜、不輸鼎泰豐的高麗菜。不過要注意，炒好調味時就不要再加太多鹽了。
