私廚餐廳曾水餃1顆50元！改「全包蝦無豬」價格曝　新菜竟有牛蹄

隱身台北中山區晴光商圈老宅的私廚「中山對酌」，以粵菜為主打，並兼融入八大菜系，開業3年多來已培養出了不少死忠老顧客，此次推出冬季新菜單，之前每顆賣50元的金元寶水餃，今年改成韭黃鮮蝦口味，每顆降為賣20元。另外還有「響螺煲土雞」、「醬燒和牛蹄」，以及製作要耗費４天的「牛小排叉燒」，每道都精彩美味。

台北的私廚餐廳不少，之前黃仁勳造訪過的鄒記食舖、喜相逢麵館等，都是知名店家，而晴光商圈的「中山對酌」同樣也擄獲不少老饕的心，同樣採「無菜單料理」形式，由店家依當季食材配菜，而本季新菜單每人3500元，8~10人可起桌。

隱密的65年老宅改建的餐廳內每餐期僅能納兩桌，一入桌後就會先上多道涼拌小菜，名為「前菜八品」，包含對酌醬皇、油脆花生、琥珀核桃等菜，接著更有私房手工前菜，新菜菜包含「嗆拌蜇頭」、「老罈香根」以及吃起來口感軟綿、香氣柔甜的「醬油粉肝」。

掌管餐廳的凱莉，這幾年也很喜歡到全台各地「下鄉」，尋找小農特殊食材，這次她就發現了牛蹄，原來是雲林晃晃農場的台灣正統和牛隻的牛蹄，凱莉提到，這蹄真的難處理，前置作業就要3天，必須先除毛、分切，然後再以溫水來泡開，她說：「好像乾貨要泡發那樣，而且要小心，泡軟後一定不能散掉。」一道「醬燒和牛蹄」製作耗時也耗成本，加入醬汁紅燒過，還因應冬天刻意加入辣椒一同燉煮，吃起來不僅噴香帶嗆，還膠糯黏嘴，是下飯好菜。

然後是「秘製牛叉燒」，凱莉笑說這道菜更難做，從準備到完工要費4天，傳統廣東菜師傅習慣用豬的梅頭肉來做叉燒，凱莉偏偏就要推出「牛」叉燒，還選擇Prime等級的牛小排來製作，歷經醃漬、熟成、風乾、進烤爐又再上糖衣，難怪整整需耗上４天。而這牛小排夠大塊，也因此有著三種不同部位與口感，有柔軟細膩、也有Q實帶點筋、又或者介於兩者之間，因此偏好哪「味」與哪「位」，任君挑選。

切成片的牛叉燒肉質柔嫩又帶點彈牙，比大部分叉燒甜度再低一些，咀嚼中透出的柑橘香氣更是畫龍點睛，原來是上桌前還刨了些許新鮮檸檬皮屑，還有15年陳皮煮出的陳皮水，讓牛肉咀嚼起來更清雅有格調。

新菜色還有「廣式沙茶焗沙公」，以自製的沙茶醬汁來拌炒有著飽滿肉質的大沙公，底下還有吸足醬汁、蟹汁的日本葛粉，更是入味而迷人。

曾經賣過1顆水餃50元的中山對酌，現在略收起狂焰戾氣，當初內餡用上大量的桂丁雞來製作，現在新的水餃是韭黃蝦仁口味，一顆20元，但是內餡依舊不走慣常路線，僅用蝦肉、蝦泥以及韭黃，沒有一絲豬肉或是豬板油，但是因為經由記者一番逼問，凱莉才終於透露，一般來說拌餃子內餡時要「打水」讓餡更濕潤多汁，她則是改成加入點豬油，也讓這滿是蝦子的內餡得以鮮甜不澀，卻又清爽不膩。

至於中山對酌一向很受老顧客歡迎的雞湯，本季推出「響螺煲土雞」，奶白湯色滾沸上桌，喝起來香醇濃滑，冬天中喝上兩碗也不嫌膩，而雞隻還是選用初鹿牧場原生種土雞的小母雞，可見各道菜的用料都不含糊。這套菜單也吃得到「八味正龍鱈」、「椒麻酸湯鮮鮑」、「臘八粥」等15道菜色，每人3500元，需提前預約。

南部也有可吃到新派粵菜的新開中餐廳，即高雄日航酒店內的「桃泉中餐廳」，主廚余英銜年僅38歲，就擁有逾20年餐飲經歷，菜單以位上形式提供，每人2,880元，菜單包含迎賓五味品、日月魚翅木瓜盅、柚子蜜金網虎蝦球、豆撈翠玉松阪豬、蔭鼓油蒸龍膽魚、鮑籽鹹魚雞米飯，甜點則有青檸雪葩楊枝甘露。

其中的日月魚翅木瓜盅據說是飯店總經理福元雅彥指定的菜色，因為他在日本就有吃過類似以木瓜製作的料理，因此余英銜以美濃木瓜，加入雞湯、南北杏、扇貝乾、豬腱肉等，喝起來香甜滋潤。而除了套餐，也有多樣港點可點，味道佳之外，精緻的做工相當吸睛。