台南晶英舉辦「山土地海—永續島嶼餐桌」，邀請全台兩家最難訂的餐廳，包含屏東霧台鄉好茶村的部落野味餐廳「AKAME」主廚彭天恩，與台東長濱法菜之星「Sinasera 24」楊柏偉聯手獻藝，透過「美食」實踐聯合國17項可持續發展目標（SDGs），餐會共匯聚10組農林漁業的共好團隊，優選寶島味美豐饒的食材，由雙廚創作8道永續菜式，搭配橫掃國際金牌獎項、由全台首位取得法國葡萄酒釀造師認證的陳千浩所打造的台灣地酒「埔桃酒」選酒，11月22日晚宴、23日與24日午、晚宴共五個場次，每位含服務費9,980元。
台南晶英永續島嶼餐桌計畫透過「食物」傳達理念，盤中的料理不僅是主廚精湛技藝與當季鮮美原生食材的完美結合，佐餐飲品與主題概念更強化了體驗深度。「山土地海」客座餐會找來餐廳隱身在深山與海岸邊的主廚彭天恩(Alex)與楊柏偉(Nick)實現首張永續菜單，AKAME在魯凱部落語言代表「烤」，Sinasera是阿美族語象徵「大地」，融合傳統柴窯燒烤與大自然賦予的珍稀食物，加上彭天恩過去曾在台南生活多年、楊柏偉則是府城子弟，兩位星廚如今重返熟悉舊城，揉合彼此烹飪習性，為永續味覺提出新譯。
兩位名廚在菜單中所使用到的烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮及菱角、鰹魚、虱目魚、鬼頭刀、蜂蜜、黑豆、野生愛玉等，皆來自於致力於友善棲地的共生品牌，包含台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱、台南學甲幸福千千歲、台南楠西生產履歷蜂蜜/昇鋒蜂場、嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社、高雄鳥會護雉蓮盟、美濃黃蝶翠谷愛玉、「友善石虎農作」標章農友、新北禾乃川國產豆製所、花蓮洄遊吧，台南晶英未來也將持續攜手這群職人團體，追求食材產地蘊藏的生態價值，運用友善食材同時守護野生棲地，展現食有所擇、萬物共好的願景，從府城出發，讓台灣實踐產地到餐桌「三生一體」的無限可能。
▲台南晶英此次餐宴「山土地海」，還邀集多位名人專家，一同促成此次餐宴。（圖／記者葉盛耀攝）
最後，每位賓客桌上利用回收尿布再造的綠色環保菜單，是由紙藝結構設計出眾的半隻羊立體書實驗室與國際剪紙藝術家楊士毅構思，翻開這張與餐桌共學的篇章，希望喚起更多人對於可持續性共創的覺醒。
「山土地海—永續島嶼餐桌」菜色開箱：
📍「山海」：由台南晶英酒店設計
包含四小開胃菜，像是「酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪」是選用特製奶香塔殼，內餡是柔順的馬茲卡邦與水牛起司，頂層是酒漬甜菜根、青醬拌葡萄乾與白葡萄丁，風味清新。還有「學甲白蝦 / 紹興蛋黃 / 香菜油」，嚴選台南學甲的無毒白蝦，以紹興醬油生醃入味後捲起，以低溫慢煮。上方覆蓋一層半熟蛋黃醬，質地柔滑，混合紹興酒與醬油，晶透澄澈。
▲「山海」：由台南晶英酒店設計，包含四小開胃菜，像是「酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪」是選用特製奶香塔殼，搭馬茲卡邦與水牛起司。（圖／記者葉盛耀攝）
「自然」是以永續為精神，致力於保留食材最純粹的原始風味，底部的豆腐是在鑄鐵鍋內以炭鋪底後，放上土當歸、五葉松、台灣胡椒葉等香料將豆腐煙燻，接著放上炸豆皮以及谷關鱘龍魚子醬點綴，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁，讓「自然」的心意在這道料理完美呈現。
▲「自然」底部的豆腐煙燻過，加上土當歸、五葉松、台灣胡椒葉等香料，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁。（圖／記者葉盛耀攝）
以「友善種植農法」作為選材標準，跟「友善捕撈」，90%的食材全來自台在地，不僅減少碳足跡，也完全不透過盤商，透過購買友善土地的食材，創造堅實夥伴關係，實踐永續餐桌的理念。
選用追求農業生產與蛙類生存共好的品牌「嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社」，將友善棲地栽種的烏殼綠竹筍用米煮透，再刷上雞油炭烤，而Chef Nick重新詮釋日本的「半敲燒」鰹魚做法，傳統是以稻草燒烤鰹魚，主廚選用竹筍葉與香草莢的殼去煙燻東海岸味道純淨的鰹魚，下方搭配以香草籽為主體的法式Bechamel白醬，上層還有牛港鰺煙燻魚火腿捲，搭配大圓葉胡椒、蘑菇、芥菜苗與水梨等。
▲「循環」將烏殼綠竹筍刷上雞油炭烤，下方搭配以香草籽為主體的法式Bechamel白醬等。（圖／記者葉盛耀攝）
以原住民粽「阿拜」為概念，回溯小米和香蕉葉等食材的種植與採集過程，Chef Alex主廚團隊探訪原始的產地，汲取祖先的智慧，體會他們對土地的尊重。
「傳統」這道菜是闡述阿拜，通常做法是將小米包肉蒸煮後即可食用，Chef Alex 則創新將小米與肉分開呈現，翠綠的香蕉葉上，擺放著經典炭烤雞肉串，以雞胸、雞肉、豬油為底，搭配馬告、刺蔥等傳統香料，再以梨山蘋果樹枝串起後炭烤，佐以芳香萬壽菊的柑橘香，入口時的微甜則是來自AKAME獨特的馬告BBQ醬。碗裡的創意式「阿拜」是用小米漿為基底，他則加入鮮奶油、鮮奶與味醂去調和，還有菌菇洋蔥雞汁，豐富醬汁厚實層次。雞肉串既可單獨吃，也能搭配阿拜醬一起享用。
▲此道菜概念來自於原住民粽阿拜，翠綠的香蕉葉上，擺放著經典炭烤雞肉串，碗裡的創意式「阿拜」是用小米漿為基底，他則加入鮮奶油等。（圖／記者葉盛耀攝）
以零廚餘為目標，Sinasera 24這幾年開始創作「全食」利用的料理，利用南瓜花農民疏花的過程，廢物利用，跟大量的橄欖醃漬物的汁液，身為廚師，在氣候變遷的惡劣情況下，嘗試開展出更具創造力的全食利用方式。
「全食」採用法式料理節瓜花鑲海鮮漿之手法，Chef Nick用台南虱目魚作為食材主軸，將魚肚與虱目魚肉打成魚漿，接著包入魚肚丁蒸熟，再鑲入南瓜花中，盤中百合根泥嚐起來綿密細緻，而最後澆淋的醬汁則是台南蛤蠣乾與發酵兩年的台灣沙梨橄欖汁共同熬煮，用簡潔法餐的精神來呈現台灣人尤其是南部人記憶中親切的味道。
▲「全食」採用法式料理節瓜花鑲海鮮漿之手法，將台南虱目魚作為食材主軸，魚肚與虱目魚肉打成魚漿包入魚肚丁蒸熟，再鑲入南瓜花中。（圖／記者葉盛耀攝）
Akame 研發的「牛/ 沙朗 / 牛骨髓 / 香料起司醬 / 月桃葉包」這道菜，源於AKAME對在地食材的堅持。2021年AKEME與雲林「晃晃農場」合作，以非基因改造的自然方式，結合台灣黃牛和澳洲安格斯牛，發展出均勻油脂分布且保有風味的全新口感，名為「AKAME牛」。這道菜選用沙朗，搭配濃郁的牛骨髓，頂層覆蓋馬背起司、刺蔥、馬告、九層塔做成香氣四溢的醬汁。
至於「Sinasera24」的「米麴醃漬鬼頭刀 / 川七 / 春捲皮 / 普羅旺斯醬汁 / 飛魚卵」，使用鬼頭刀FIP，此為漁業改進計畫(Fisheries Improvement Project,FIP)，推動海洋保育永續經營理念的漁獲。黃色春捲內餡是米麴醃漬鬼頭刀魚肉和與塗上魚露後炭烤的黃豆天貝，發酵的香氣搭配的相得益彰，底下的醬汁是以蝦、黃芥末、香草、奶油熬煮成鹹香法式普羅旺斯醬，搭佐一旁炭烤酥脆的川七，展現深邃的海洋風味。
▲選用「AKAME牛」的沙朗部位，搭配濃郁的牛骨髓。（圖／記者葉盛耀攝）
▲此道菜以獵人粽為發想，月桃葉裹入苗栗「友善石虎農作」的石虎米跟自家小米等。（圖／記者葉盛耀攝）
📍「孕育」由Sinasera 24研發
主廚巧妙地將硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉，帶來清新天然的口感，湯底鋪上自製台灣羊奶做成的瑞可達起司 (Ricotta)，上頭點綴西谷米與食用花增添盤中視覺層次，而中間的優格迷迭香雪酪則是拉高了整道料理的爽口度。
▲「孕育」這道菜主廚巧妙地將硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉等。（圖／記者葉盛耀攝）
▲台北喜來登大飯店也有客座活動，特邀擁有「成都米其林一星」、中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮的新派川菜餐廳「許家菜」來台，全是多道川味佳餚。（圖／台北喜來登提供）
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兩位名廚在菜單中所使用到的烏殼綠竹筍、石虎米、水雉野蓮及菱角、鰹魚、虱目魚、鬼頭刀、蜂蜜、黑豆、野生愛玉等，皆來自於致力於友善棲地的共生品牌，包含台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱、台南學甲幸福千千歲、台南楠西生產履歷蜂蜜/昇鋒蜂場、嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社、高雄鳥會護雉蓮盟、美濃黃蝶翠谷愛玉、「友善石虎農作」標章農友、新北禾乃川國產豆製所、花蓮洄遊吧，台南晶英未來也將持續攜手這群職人團體，追求食材產地蘊藏的生態價值，運用友善食材同時守護野生棲地，展現食有所擇、萬物共好的願景，從府城出發，讓台灣實踐產地到餐桌「三生一體」的無限可能。
最後，每位賓客桌上利用回收尿布再造的綠色環保菜單，是由紙藝結構設計出眾的半隻羊立體書實驗室與國際剪紙藝術家楊士毅構思，翻開這張與餐桌共學的篇章，希望喚起更多人對於可持續性共創的覺醒。
「山土地海—永續島嶼餐桌」菜色開箱：
📍「山海」：由台南晶英酒店設計
包含四小開胃菜，像是「酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪」是選用特製奶香塔殼，內餡是柔順的馬茲卡邦與水牛起司，頂層是酒漬甜菜根、青醬拌葡萄乾與白葡萄丁，風味清新。還有「學甲白蝦 / 紹興蛋黃 / 香菜油」，嚴選台南學甲的無毒白蝦，以紹興醬油生醃入味後捲起，以低溫慢煮。上方覆蓋一層半熟蛋黃醬，質地柔滑，混合紹興酒與醬油，晶透澄澈。
「自然」是以永續為精神，致力於保留食材最純粹的原始風味，底部的豆腐是在鑄鐵鍋內以炭鋪底後，放上土當歸、五葉松、台灣胡椒葉等香料將豆腐煙燻，接著放上炸豆皮以及谷關鱘龍魚子醬點綴，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁，讓「自然」的心意在這道料理完美呈現。
以「友善種植農法」作為選材標準，跟「友善捕撈」，90%的食材全來自台在地，不僅減少碳足跡，也完全不透過盤商，透過購買友善土地的食材，創造堅實夥伴關係，實踐永續餐桌的理念。
選用追求農業生產與蛙類生存共好的品牌「嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社」，將友善棲地栽種的烏殼綠竹筍用米煮透，再刷上雞油炭烤，而Chef Nick重新詮釋日本的「半敲燒」鰹魚做法，傳統是以稻草燒烤鰹魚，主廚選用竹筍葉與香草莢的殼去煙燻東海岸味道純淨的鰹魚，下方搭配以香草籽為主體的法式Bechamel白醬，上層還有牛港鰺煙燻魚火腿捲，搭配大圓葉胡椒、蘑菇、芥菜苗與水梨等。
以原住民粽「阿拜」為概念，回溯小米和香蕉葉等食材的種植與採集過程，Chef Alex主廚團隊探訪原始的產地，汲取祖先的智慧，體會他們對土地的尊重。
「傳統」這道菜是闡述阿拜，通常做法是將小米包肉蒸煮後即可食用，Chef Alex 則創新將小米與肉分開呈現，翠綠的香蕉葉上，擺放著經典炭烤雞肉串，以雞胸、雞肉、豬油為底，搭配馬告、刺蔥等傳統香料，再以梨山蘋果樹枝串起後炭烤，佐以芳香萬壽菊的柑橘香，入口時的微甜則是來自AKAME獨特的馬告BBQ醬。碗裡的創意式「阿拜」是用小米漿為基底，他則加入鮮奶油、鮮奶與味醂去調和，還有菌菇洋蔥雞汁，豐富醬汁厚實層次。雞肉串既可單獨吃，也能搭配阿拜醬一起享用。
以零廚餘為目標，Sinasera 24這幾年開始創作「全食」利用的料理，利用南瓜花農民疏花的過程，廢物利用，跟大量的橄欖醃漬物的汁液，身為廚師，在氣候變遷的惡劣情況下，嘗試開展出更具創造力的全食利用方式。
「全食」採用法式料理節瓜花鑲海鮮漿之手法，Chef Nick用台南虱目魚作為食材主軸，將魚肚與虱目魚肉打成魚漿，接著包入魚肚丁蒸熟，再鑲入南瓜花中，盤中百合根泥嚐起來綿密細緻，而最後澆淋的醬汁則是台南蛤蠣乾與發酵兩年的台灣沙梨橄欖汁共同熬煮，用簡潔法餐的精神來呈現台灣人尤其是南部人記憶中親切的味道。
Akame 研發的「牛/ 沙朗 / 牛骨髓 / 香料起司醬 / 月桃葉包」這道菜，源於AKAME對在地食材的堅持。2021年AKEME與雲林「晃晃農場」合作，以非基因改造的自然方式，結合台灣黃牛和澳洲安格斯牛，發展出均勻油脂分布且保有風味的全新口感，名為「AKAME牛」。這道菜選用沙朗，搭配濃郁的牛骨髓，頂層覆蓋馬背起司、刺蔥、馬告、九層塔做成香氣四溢的醬汁。
至於「Sinasera24」的「米麴醃漬鬼頭刀 / 川七 / 春捲皮 / 普羅旺斯醬汁 / 飛魚卵」，使用鬼頭刀FIP，此為漁業改進計畫(Fisheries Improvement Project,FIP)，推動海洋保育永續經營理念的漁獲。黃色春捲內餡是米麴醃漬鬼頭刀魚肉和與塗上魚露後炭烤的黃豆天貝，發酵的香氣搭配的相得益彰，底下的醬汁是以蝦、黃芥末、香草、奶油熬煮成鹹香法式普羅旺斯醬，搭佐一旁炭烤酥脆的川七，展現深邃的海洋風味。
📍「孕育」由Sinasera 24研發
主廚巧妙地將硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉，帶來清新天然的口感，湯底鋪上自製台灣羊奶做成的瑞可達起司 (Ricotta)，上頭點綴西谷米與食用花增添盤中視覺層次，而中間的優格迷迭香雪酪則是拉高了整道料理的爽口度。