獨／東京傳奇名店到高雄！獨門手法驚全球　新菜單「瓜皮也入菜」

Fine Dining（精緻高檔）餐廳在這幾年於全世界成為風潮，想要拿米其林星星，主廚就必須融合複雜元素，不論是多國界、多元化烹調，有故事、有個性，又或者解構傳統菜再組合成創新菜等，這種料理趨勢成為全球餐飲主流，但東京的「Bon.nu」卻反其道而行，菜色外觀相當簡約，但卻又非單調，而是將某一種元素以更多面向來呈現並串連，做出純粹但又不簡單的獨門風味，加上「Bon.nu」店主來栖（くるす,Kurusu)有著全球唯一獨有之背景，讓它被老饕們稱為「東京傳奇名店」，如今，名店來台插旗高雄，納入旗下有兩家米其林餐廳的「國城建設」、即萬象餐飲集團旗下，名為「Li.nu」，6月試營運之後，現又推出新一季菜單，《NOWnews》獨家開箱採訪。

不少美食老饕都知道 在東京有家「Bon.nu」，店主來栖因為彩券中了頭彩，於是他拿2億日圓獎金吃遍全世界，嘗過無數珍饈的他，回到日本後開設「Bon.nu」，菜色外貌走極簡風，看似樸實無華，但吃下才知道風味一點都不簡單，這與現今Fine Dining餐廳定調與概念完全背道而馳，堪稱震驚全球的高檔餐廳，也因此「Bon.nu」被稱作「東京傳奇名店」，如今店主來栖接受高雄國城建設邀請在「定潮」建案內的一樓店面，共同開設了「Li.nu」。

國城建設二代洪士庭也提到，首次造訪「Bon.nu」就十足驚艷，吃過無數家米其林星星級餐廳的他對每道菜色都感到不可思議，他甚至說：「我相信來栖對於料理的新概念，應該讓更多台灣人都認識，也一定會帶給台灣很多料理人有一些新的撞擊與想法。」

單一食材表現「純粹」概念  既簡約又繁雜

簡單來形容「Li.nu」的概念，就是用單一的食材，卻又要把層次做出來，好比海膽燉飯，多數西餐資深大廚總習慣在燉飯裡堆疊入大量高檔海鮮，但是「Li.nu」卻僅用了海膽此主食材來翻玩出淵遠流長的韻味。有趣的是，「Li.nu」還堅持米一開始僅能用白開水來煮，在接近料理後端時才能放入海膽殼熬煮出的湯汁，再混入海膽成為燉飯的醬汁，此舉是希望食客還能吃得到好米的米香，而不被濃厚醬汁掩蓋。另外，「Li.nu」最近為了迎合高雄顧客，本季最新菜單中還另外擺入些許生海膽，這點與東京「Bon.nu」作法略有不同。


龍蝦湯調味只有鹽巴  卻能呈現豐足多層次海味

還有選用活的澳洲黃金龍蝦製作，烹調約僅耗時5~10分鐘的龍蝦湯，「Li.nu」駐店主廚Michael 說，它既簡單卻又很複雜，簡單的是，來栖的料理概念，是龍蝦只要煎過後就單純以水、鹽巴來煮，接著以調理機打過後濾出再加熱即成；與大部分高檔餐廳還加入大量蔬菜、貝類、多種海鮮又或奶油等來一同煮的做法很不同。

但複雜的部分是，煎龍蝦時講究火侯、熟度，整個製作過程相當講究，不但有複雜的SOP細節，又要憑藉主廚多年經驗，依著食材當日品種、質地、特色，甚至還要考量天氣等因素，才能讓湯頭帶著濃郁鮮蝦的鮮味香味，尾韻還有龍蝦殼的香氣，並有殘存在嘴裡則有明顯的鮮味（旨味，umami），這碗湯裡雖一點料都沒有，更無任何裝飾，但喝起來風味卻一點也不平凡，甚至再多喝一兩碗也不易膩。

絲瓜炒麵  醬汁連絲瓜皮都用上

更有趣的還有絲瓜炒麵，Michael 說：「我們把絲瓜皮洗淨後也加進去打製成醬汁，再加上中間的絲瓜曩先煎過後再經久煮而乳化後的濃醬，就是麵的底醬。」再加上烤香後切小丁的絲瓜肉，麵條吃起來看似純粹，風味卻又多元。

Michael 也補充，「Bon.nu」匯聚許多日本海內外精彩食材，而來栖來到台灣之後，卻發現台灣能輕易取得在地的好食材，因此用了大量本產農穫與海味，但是又刻意不強調，「因為我們用料僅在於追求最適合、而非一味地要本土化。」就像主菜的牛排，團隊也曾試過本土黃牛，但後來發現到「灣本牛」此品種，是台灣黃牛與日本Ｆ1和牛混種，綜合兩者的優點，有著黃牛口感又有日本牛的豐富油脂，豚蓋部位的這塊牛排，外圈也煎到梅納反應恰到好處地帶出香氣，佐著底下以牛肉汁、紅酒等做成的醬汁，香濃醇厚。


高雄「Li.nu」餐價  僅需東京「Bon.nu」的一半

「Bon.nu」在東京採「類會員制」經營，想吃到必須得常客介紹，店營業採Omakase制（無菜單料理制），套餐共9道菜賣4.3萬日圓（約台幣9000多元）起。高雄「Li.nu」同樣採預約制，但價格沒東京總店那麼高，初次品嚐，5000元+10%起就吃得到，二訪之後，就建議季節限定套餐：5,500元起，wine pairing等另計。等於台灣店餐價僅約東京總店的一半，就能嚐到那又簡約又繁複的箇中「傳奇」。

另外，想嚐到驚喜珍饈還有台北喜來登大飯店將舉辦的米其林主廚客座活動，台北喜來登的米其林一星川揚餐廳「請客樓」，將於11月22日至24日邀請到坐擁「成都米其林一星」、擁有中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮的「許家菜」餐廳創辦人許凡主廚及其團隊，帶來5個餐期客座品鑑活動，並邀請四川揚琴現場演奏以及專業侍茶服務，每位售價8,800元+10%。11月25日至12月29日則由「許家菜」以單點菜色形式持續於餐廳供應，每道280元+10%起，將為美食饕客帶來最正宗的川菜料理。