台南晶英攜檳城米其林餐廳！重現娘惹菜　馬國版「潤餅捲」最驚奇

台南晶英主廚團隊飛越2888公里、邀請到馬來西亞檳城的「感情餐廳」Kebaya Dining Room來台舉辦「雙城記—細說檳城」餐會，以15至17世紀間華人與馬來人通婚的後代「峇峇娘惹」為題，帶來8道創意菜式，現場還以著名「長桌宴」佈置增添民族融合的儀式感，席間為了讓賓客更了解「雙城記」的寓意，還邀請同樣身為台南人的飲食專欄作家陳靜宜說菜。今（14）日晚宴已完美落幕，明（15）日還有一場午宴，四人起桌每位1680元。

「峇峇娘惹」文化可追溯至明朝鄭和下西洋時期，當時華人男子到馬來西亞定居後與當地女子通婚，所生下的孩子通稱為土生華人，男孩叫峇峇(Baba)、女孩則稱娘惹(Nyonya)，獨樹一格的族群演化出特有的語言、服飾與飲食內涵。

身為華人第六代的王禮強於2012年創辦了「感情餐廳」Kebaya Dining Room，剛於去年2023年入選米其林指南，主廚莊順富(Zachary)與副主廚唐元申(Shen)學習娘惹親授廚藝，將口味濃重、著重辛香料層層疊加的料理風格，融合馬來傳統風味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新穎工法，讓這套華人移民的家傳菜更加驚艷。

與「感情餐廳」攜手籌備此次餐會的台南晶英外燴主廚周黃建文，也擁有25年廚藝經驗，本就擅長新加坡、上海、川菜等，為準備此次餐會，周黃主廚特別飛往檳城進行觀摩與交流，再與唐元申(Shen)副主廚四手聯彈呈現「峇峇娘惹」佳餚。餐會菜色包含「娘惹薄餅」，與五道主餐：「仁當牛肉」、「甲必丹咖哩雞」、「涼拌蕨菜」、「阿雜魚」、「醬油燜肉」，最後2道甜點「斑蘭椰絲糕」與「平安甜湯」。

飲食專欄作家陳靜宜說，檳城與台南府城兩地其實有眾多相似的巧合點，馬來西亞檳城喬治市是聯合國(UNESCO)世界遺產區，古城地位與擁有四百年歷史的台南一樣崇高、加上雙城皆為公認的美食之都、有共通的語言—閩南語、在食物方面，有很多相像的口味，像是薄餅與潤餅、福建麵與擔仔麵、蠔煎與蚵仔煎等，台灣人品嚐時肯定會覺得熟悉又親切。

餐會首先上桌的「娘惹薄餅」，用上多格漆器裝滿多彩各式餡料，繽紛用料與外觀令人驚艷，吃法其實與台灣傳統春捲（潤餅捲）相似，可稱是「馬國版的潤餅捲」，多種配料正中間「沙葛炒魷魚絲」，是峇峇娘惹逢年過節必吃的年菜，是以炒香的三層肉，加上切絲的沙葛(豆薯)、紅蘿蔔、香菇、魷魚等，還以雞高湯調味。

其他盤內搭配薄餅的配料則還有蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜片與扁魚末，食用時可抹紅色甜醬、鹹味黑醬於麵皮上，包入各式內餡後捲起，皮薄餡滿，豐富口感吃起來相當涮嘴。

接著五道主餐會同時磅礡登場，而五道菜中「仁當牛肉」這道堪稱印、馬兩地的國菜，最是令人印象深刻，光是備料就相當繁複，「仁當」指是一種以文火慢燉收汁，將椰漿焦糖化至褐色的烹調方式，這道菜作法是需先將紅蔥頭、黃薑、南薑、蒜頭、咖哩粉、香茅等辛香料磨碎攪拌後備用。

再豪氣地選用美國牛小排，加入肉桂、八角翻炒後與新香料、椰漿共同燉煮，再以偏果酸味的羅望子水、清新酸柑葉以及帶有輕氣芳香的黃薑葉調味收汁，濃郁豐厚卻又不失南洋椰味清香風韻。這道料理還在CNN旅遊部門舉辦的國際50項美食年度票選活動中，分別在2011年和2017年榮獲冠軍殊榮。

五道菜中還有「醬油燜肉」，肯定會讓台灣人倍感親切，此菜福建話叫做「Tau Yew Bak」，音接近台語的「豆油肉」，口味也接近台灣小吃控肉，選用五花肉慢煎過，接著放入紅糖、蠔油、老抽、麻油與檳城當地百年手工曝曬醬油醃製隔夜。燉煮時還加入八角、桂皮、香菇、白胡椒、蒜頭等，醃過的豬肉與油豆腐以小火慢滷兩小時，肉塊待冷卻後還費心壓製定型，搭著豆腐、溏心蛋上桌，完整呈現娘惹菜對於擺盤的講究。

至於娘惹甜點中，最常見的莫過於娘惹糕，「斑蘭椰絲糕」則是在手工揉製的斑斕麵糰裡，裹入乾炒的黑糖椰絲內餡，再遵循傳統以香蕉葉包覆後蒸熟，成品口感軟糯香甜。多道「峇峇娘惹」美食文化完整在台南重現，是個相當難得的體驗，明日午宴還有一場，四人起桌每位1680元。

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