天香樓前主廚楊光宗復出！開箱aMaze　新版「魚丸鴨湯」一喝驚人

亞都麗緻內連續多年獲米其林一星的杭州菜餐廳「天香樓」前行政主廚「宗哥」楊光宗，於2022年離開，至今近兩年來，喜愛他菜色的饕客期待他的復出，如今確定楊光宗加入「aMaze 心宴餐廳」，新餐廳8月1日起接受訂位。

在亞都麗緻「天香樓」當時已待27年的行政主廚楊光宗，在他任內，餐廳連續五年奪得米其林指南一星殊榮。在當時楊光宗被業界許多人稱為「古菜傳人」，因為台灣天香樓一脈相承自1927年創立的杭州天香樓，楊光宗不僅保有天香樓最早的菜譜，也會從古籍中找出菜色的描述，因此許多人都覺得他肩負著把杭州菜的老滋味代代傳下去之使命。

「aMaze 心宴餐廳」找上了楊光宗，還有當初也同樣待過天香樓的主廚黃俊仁，亦有20年廚藝經驗，aMaze經過一年多運籌帷幄，終於選於2024年8月開幕，菜色提供可單人或多人同時用餐，而楊光宗當時的招牌菜包含神仙魚丸鴨湯、龍井蝦仁等菜色，也都「老菜新作」，穿插在新餐廳的菜單中。

例如龍井蝦仁的進階之作「龍井茶葉／泰國蝦」，其中費工在於漿蝦仁，需兩天製程，第一天以蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，又經一晚靜置，隔日再以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，綴上炸雨前龍井茶葉。底部搭著蝦餅捲吃時又佐佐以特製醋醬，搭配東方美人茶一口飲，展現風雅之氣。

湯品中有一道「魚丸｜花膠｜白刺蝦」，即是「神仙魚丸鴨湯」的進階版，採用野生星斑作成魚丸，不帶雜味，楊光宗提到，這個帶空氣感的浮水魚丸，每次製程都須經過微調，因為每條魚體型、季節、含水量不同，比例就要隨之調整。魚丸製程有兩處關鍵：一在採用細網過篩，才能細緻如雲朵。二在下鹽過程需打至出筋，好的魚丸孔隙小、入口輕柔絲滑，若有似無。

湯底的「老鴨湯」更是令人驚艷，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，楊光宗提到，因為還結合法式料理「澄清湯」作法，利用雞胸肉讓高湯中的懸浮微粒等吸附帶走，因此金黃清澈的湯頭，喝起來卻鮮甜醇厚富有層次，烘托魚丸、花膠，看似無華卻有深厚韻味。

用上高檔海味的菜色來有「南非鮑魚｜水雲醋」，展現的是整套套餐中起承轉合的「轉」，以鮑魚的清鮮來為整套套餐拉出立體感，搭佐煎玉米筍與烤過的牛奶玉米、甜玉米，搭配日本水雲醋，吃起來輕盈平靜。

主菜選擇有美國牛肉、日本刺參，其中的刺參，用上「㸆」的技法，指以小火慢慢收汁，此菜將自家發的北海道刺參與蔥燒醬汁的甜香，詮釋得相當精彩，參帶蔥味，蔥亦有參味，軟滑彈牙，醬汁濃香。

楊光宗說，aMaze菜色是不限國界、菜系、食材，甚至世代，菜色代表的是團隊中每個人各自的生命歷程，非僅他個人。因此那數百年來沉澱的歷史滋味，透過擁抱與融合，疊加出豐富與美好。新餐廳新菜色即日起可預訂，每人每套4980元+10%。

另外，由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner一手打造，攜手行政主廚楊展浩Chef Xavier操刀的當代歐陸Fine Dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner睿麗」，以Chef Thomas獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎，結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材而打造出。

睿麗餐廳自2023年4月26日開幕以來，不斷創新菜色，今年的全新夏日菜單由Chef Thomas設計，並完美融合因Chef Xavier而生的「3S醬料學」—「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」。在夏季菜單中，睿麗餐廳全面升級食材，使用來自法國的頂級David Hervé生蠔、紐西蘭Lumina小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，透過繁複烹飪技術，設計保留自然風味，外型宛如藝術品。每份套餐售價台幣 4,899元+10%，並可另外選擇長菜單與精選餐酒或餐茶搭配。