開箱海峽會辰日本料理新菜！有日本3大和牛 茶碗蒸「一招」極滑嫩

隱身在台北敦化北路宏國大樓地下室、佔地1500坪的「海峽會」，由老饕級的蔡辰男會長一手打造，內藏多家餐廳，許多政商名流皆是座上賓，其中的江戶前壽司料理長「阪口琢磨」，攜手割烹、會席的料理長「門間賢彥」推出新一季「辰日本料理《夏季盛典》」，每位每套3,500~8,000元，以OMAKASE(無菜單料理)方式，吃得到三大和牛之一的近江牛，還有鮑魚、海膽等高檔食材。

蔡辰男會長曾經提過，想要賣那一國的菜，就請那一國的廚師來製作，來自日本秋田的門間賢彥料理長，雖然年輕，卻有豐厚資歷，做得出正統會席料理，此次新菜單選用多種頂級食材原味直球對決。像是先付(即開胃菜)「南非鮑魚ｘ松葉蟹綠櫛瓜捲」，就以Q彈鮑魚搭配柴魚昆布高湯凍、搭配櫛瓜捲松葉蟹，佐以馬糞海膽享用，以頂級食材清爽開場。

海峽會對於食材的確「很敢用」，也曾經公開表示食材成本破4成以上，像是此際新菜單中的「甘鯛煮付ｘ燉煮A5近江和牛臀肉」除了吃得到肉質軟嫩富有彈性的甘鯛，還用上了近江牛，所謂近江牛（おうみうし）是滋賀縣內生產的黑毛和種的和牛，與松阪牛、神戶牛並稱為日本三大和牛之一，門間料理長特因其油脂的特殊清香，而臀肉部位更是軟嫩滑順，他還特別將之採先煮後烤的做法，讓風味香而不膩口。

此次夏季菜單風味走清爽系，但到了「松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸」此菜，即達濃厚高峰，門間料理長特地將高湯調製得更濃，並特地以恆溫80度來長時間炊蒸，因此茶碗蒸質地極度綿細，再加上海膽與蟹肉真丈，有著無比的鮮甜濃郁，但卻入口即化的驚喜口感。

最後的「炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵」更是令人驚艷，門間料理長選擇家鄉秋田的百年歷史老品牌的烏龍麵，外形好似陽春麵那樣細扁，卻有著如義大利麵那樣的Q實感，佐著冰涼高湯入口，香醇好吃；而炸櫻花蝦單吃鹹香，沾上高湯後又是添增豐富的滋味與口感。

至於江戶前壽司部分，今夏新菜有「鰹魚半敲燒」，是取材自鰹魚王國高知縣，當地著名的料理「鰹タタキ」，將鰹魚去鱗去骨後以稻草炙燒表面，維持魚肉半生熟的狀態，再搭配滿滿的蔥、薑末，阪口料理長的版本是以備長炭炙燒，點綴洋蔥、蔥、茗荷，以及醬油，炭香十足，魚肉油脂豐富，是道經典的下酒菜。而割烹範疇中則有「櫛瓜花天婦羅x松葉蟹x生火腿」等菜，是將松葉蟹肉塞入櫛瓜花後炸成天婦羅，佐以伊比利5J生火腿，與現刨的熟成帕瑪森起司，滋味豐美。

推出夏季新菜單的優質餐廳，還有今年四月獲米其林新入選餐廳的台中「enPure 瀞」餐廳，由高端茶品牌「冉冉茶事 ZEN ZEN THÉ」靈魂人物茶職人藍大誠，攜手從空間設計跨界投入精緻餐飲的主廚王采晴打造。

夏季新菜以當季最具代表性的「水果」與「海洋」作為主題，將貢寮白蝦、澎湖石巨、屏東鰻魚等台灣魚貨，揉合鳳梨、柳丁、芒果、奇異果等經過發酵、醃漬過後的酸甜，其中不乏「冰鮮」烹調手法，例如「貢寮白蝦/ 羅勒/ 番茄/ 西瓜」，選以台灣溫室無毒水耕的日本大鈺蕃茄，搭配貢寮海水養殖的無毒白蝦，佐以薑黃美乃滋沙拉，及發酵蕃茄辣椒與西瓜做成的冰沙和西瓜泡泡，滿是海味與鮮甜。

多道餐點搭配茶職人藍大誠嚴選的「冉冉茶事」茶款，包括「青碧 玉山清香烏龍」、「蜜夏至 蜜香紅茶」、「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」與價值高昂的珍貴「經典鑽石 大吉嶺爾利雅莊園 夏摘紅茶」，透過茶湯凸顯Q彈海鮮與鮮甜水果的香氣，綿延提升口腔中的味覺體驗。