「最狂員餐」客座新菜單出爐！澈「酒與時間」11道精緻菜品搶先看

橘子集團有「最狂員餐」之稱的普橘島（Gama Island），每月舉辦高級晚宴「客座／作 Guests House」，由私廚們聯手發想，讓員工用低於市場行情的價格享受Fine Dining（精緻餐飲）。全新一季菜單出爐，主題是澈「酒與時間」（The Tastes of Wines and Times），私廚們歷經3個月的發想與試菜，逐步堆砌成11道精緻菜品。

🍴澈「酒與時間」菜單：

🟡一勺一口 
沒有酒／採集．野生蜂蜜、金桔果乾、阿里山高山烏龍

每年三月才能採集到的野生熟成蜜，春天來臨時罕見的柑花與楠木驚艷盛開，讓蜂蜜散發獨特的柑橘香氣，同時還帶有樹木花種的風味。搭配宜蘭野生金桔果乾與用阿里山海拔1400公尺的高山烏龍茶溶入野生蜂蜜的蜂蜜青茶，首先一口吃下熟成蜜果乾咀嚼品嘗野生蜂蜜那帶有點木質花香的甘甜，後面是金桔酸澀果皮的橙香感殘留在口中，此時再喝下一口熟成蜜青茶，茶湯清甜具有花香感，會沖刷一些酸甜帶來青茶與金桔的回⽢餘韻在口腔中。

🍯熟成蜜: 一般蜜蜂採集花蜜，與唾液中的轉化酵素拌攪轉變成蔗糖，高溫通風將水分蒸發形成蜂蜜，通常需要3~4天。熟成蜜將採集的時間拉長至7~15天，蜜蜂會不斷攪拌花蜜增加酵素量，時間長也讓水分蒸發的更多，蜂蜜呈現結晶狀態風味更加豐厚。
                            
🟡百花水晶餃 
百香果釀造酒／熟成．夏季白肉魚、鹽昆布、百香果、萬壽菊                       

內餡是以昆布去熟成24小時的白肉魚切丁(看當天的魚種)、鹽昆布、百香果釀造酒製作成的晶凍，以特製的百花米紙的表皮包裹成水晶餃，搭配百香果醬與萬壽菊油，想呈現夏天百花綻放的感覺。
🥬 蔬食版: 昆布白肉魚換成糖漬昆布及黃金果 

🍾百里飄香 | 純釀造百香果酒：由埔里農會生產，以台灣在地新鮮百香果原汁為釀造原料，經過優質酵母菌低溫發酵而成，再進行完全密封低溫熟成後，取其精華酒液而得的百香果釀造酒。酒液色澤澄清且略帶黃色，香氣濃郁。

🟡柑仔店的後花園
君度橙酒／醃漬．氮氣白葡萄、辣味橄欖、甘草橄欖、情人果跳跳糖     

以台灣鹹酸甜的概念來設計的一款沙拉, 裡面暗藏許多小時候記憶中的味道: 柑仔店賣的辣味橄欖，情人果果乾製成跳跳糖，浸泡過白蘭地的氮氣白葡萄吃下去有種在喝葡萄氣泡酒的滋味，搭配使用甘草橄欖製作的沾醬與脆片一起享用。

🍾君度橙酒：1875年由法國君度酒廠研發出使用甜橙和苦橙的皮與甜菜發酵的酒精和糖一起混合製成的蒸餾酒，在橘子的挑選上有非常高的要求，只選擇最好的橙皮再進行日曬乾燥，以完美的比例來混合甜橙和苦橙之間的精華風味。廣泛被用在雞尾酒盛致是甜點的製作。

🟡發財車的麵包聲  
桶陳蘭姆酒／發酵．破布子醬油布里歐、破布子奶油、海大蝦             

台灣是全世界極少數把破布子入菜的國家。使用台南東山醃漬破布子跟奶油一起發酵製成帶點淡淡醬油味的破布子奶油。再將破布子奶油融入些許虎尾釀廠釀的桶陳蘭姆酒做成布里歐麵包。烤到微焦香的麵包抹上一點破布子奶油，再搭配用奶油蔬肥的澎湖野生海大蝦。
🥬 蔬食版: 海大蝦換成特製胡蘿蔔慕斯

🍾虎尾釀 | 桶陳蘭姆酒：以成就虎尾「糖都」的在地的甘蔗作為原料釀酒，蒸餾後入美國白橡木桶熟成並裝瓶，製成優質蘭姆酒。與一般使用糖蜜製作的蘭姆酒完全不同，原料更好且口感更加清爽，不膩口，酒液呈琥珀色，入口後有甘蔗的清香，前韻有木質伴隨微微肉桂香，尾韻則有清爽香甜的焦糖味，口感滑順清甜甘醇。

🟡風城交響曲 
台灣白蘭地／風乾．柿餅、新竹米粉、烏魚子、鹹蛋黃、生火腿               

風乾柿餅浸泡白蘭地，讓柿子的甜味融合些酒氣及甘澀，表層包裹上新竹特產米粉油炸至酥脆，上面放上生火腿和生菜最後刨上鹹蛋黃及烏魚子的粉末。新竹以風聞名有"風城"的別名，與地理位置有著密切關係，西臨台灣海峽、東鄰雪山山脈與大霸尖山、南接香山丘陵的新竹，整個地形以東南向西北呈「喇叭狀」樣貌開啟，開口似畚箕嘴，當每年農曆9月入秋後，東北季風越過山脈，順著新竹山勢而下時，便成為不帶水氣的乾燥「九降風」了。強大的風勢有時如輕度颱風，意外讓新竹孕育出柿餅、米粉與烏魚子等特色名產。
🥬 蔬食版: 將生火腿拿除

🍾玉山白蘭地：從民國70年開始生產已經存活在市場上將近45年歷史的白蘭地! 特選台灣金香白葡萄釀製，經多年桶裝陳釀後，再以特殊比例融合法國白蘭地製成，將本土葡萄的香氣完美的呈現出來，並帶點陳年木桶的微澀微苦風味。

🟡不是南京板鴨
荔枝釀造酒／煙燻．板鴨、梅乾菜、濃縮鴨肉汁、酸白菜番茄             
      
以南京板鴨為出發點，結合古今兩種烹調方式來呈現，傳統手法以特殊中藥鹽醃過後，曬乾5天，料理前將表面清洗過後蒸熟，再與梅乾菜一同燒製。切成丁後拌入梅乾菜放在烤過的Filo脆皮上直接一口吃。以自製煙燻油及玉荷包荔枝酒浸泡鴨胸及鴨腿再捲起曬乾2天，慢火烘烤做成帶有煙燻風味脆皮鴨捲。醬汁加入高雄玉荷包荔枝釀造酒製作，旁邊搭配自以醃漬一個月的酸白菜番茄莎莎。
🥬 蔬食版: 以切丁的杏鮑菇與猴頭菇代替板鴨炒梅乾菜，以手工港式蘿蔔糕代替鴨肉捲表層有炸冬粉取代鴨皮的口感

🍾玉荷包荔枝釀造酒：以高雄大樹的玉荷包占台灣90%的產量，種植於紅土山坡區，不僅甜度表現佳，果肉又扎實。以純釀造的方式製作的酒，有著豐富荔枝的香甜味，口感柔順、層次分明、後韻綿長，入於口中完美呈現鮮甜荔枝飽滿的紮實感。

🟡鳳中奇緣
椰子酒／4in1．發酵熟成白乳酪冰淇淋、蒸餾椰子凍、糖漬鳳梨、風乾鳳梨片   

以經典夏季調酒 Pina coloda為發想概念，集合4種代表時間的手法（發酵、蒸餾、醃漬、風乾），分別為發酵白乳酪冰淇淋、蒸餾Malibu椰子酒凍、糖漬鳳梨、風乾鳳梨片。

🍾Malibu椰子蘭姆酒：350 年以來加勒比海的巴貝多一直以生產蘭姆酒聞名，柔順香甜MALIBU蘭姆酒是結合巴貝多傳統的技術與現代的儀器， 以巴貝多著名的糖蜜、泉水與精挑細選出來的酵母菌最後再加入椰子與精細的蔗糖釀造而成。除了保有滑順潤口感，更多了椰子香醇的獨特香甜氣息，適合調製帶有熱帶風味的調酒。

🟡廚房裡的科學家
蒜頭米酒／提煉．黃金蜆、文蛤、鮑魚、珠貝、花椒粉末                    

花蓮壽豐鄉黃金蜆因為中央山脈、海岸山脈、氣流、海洋、土壤、菌相等多個元素影響下，使得高品質的黃金蜆只能養殖在台灣花東縱谷。使用1kg特大蛤及1kg黃金蚬長時間提煉出來的蜆湯。加上舒肥的鮑魚及乾干貝絲及薄薄一層晶凍，起鍋前淋上雲林虎尾的蒜頭米酒，酒香四溢讓鮮味更加提升，旁邊搭配使用花椒油轉化成的粉末，濃郁鮮甜加上帶點椒麻的香氣，激發出另一層味蕾。
🥬 蔬食版: 以杏鮑菇取代鮑魚

🍾虎尾釀 飛虎蒜頭酒：使用雲林在地新鮮蒜頭及純釀米酒精釀蒸餾而成，並陳放5年以上，完整萃取保留蒜頭的精華及風味，蒜頭香氣十足但入口不嗆辣，自然回甘。

🟡浯洲金城 
高粱／蒸餾．台灣牛、焦糖地瓜泥、小米糕、酒糟、牛筋雪菜、濃縮牛肉汁   

以金門高粱為主軸, 金門的土壤多屬砂土，及壤質砂土土壤的保水和保肥力都很差，有機質含量少，土壤貧瘠，在這樣的情況下無法種植稻米，卻是極適合栽種高粱的環境。量產的高粱拿來釀造高粱酒以外剩下的酒糟成為當地畜牧業的主要飼料來源，製成當地的牛,羊的飼料. 本次使用台灣雲林的和牛，牛肉舒肥後抹上酒糟與米香, 配上香煎手工小米糕、牛筋炒雪菜與焦糖地瓜泥，搭配加入高粱酒的牛肉Gravy與特製蔥油。
🥬 蔬食版: 以豆腐、植物肉、筊白筍與香菇製作千層肉派取代牛肉

🍾38度金門高粱酒：金門當地得天獨厚的天然泉水釀造出絕佳的酒液，酒液清若泉水流露著純正優雅的高粱香氣，入口綿柔爽淨，甜果蜜香中帶點微酸，後味微甘，酒體清爽，純、甘、冽的餘韻，酒精度較低輕鬆易飲。

🟡很不想教你怎麼吃
黑米酒／濃縮．東石牡蠣、蔥香醬油、海膽、海苔脆片、韓國芝麻葉、濃縮原汁

以東石牡蠣熬煮出湯頭後濃縮成蠔油原湯汁，以台灣蔗糖中和鹹味，使用蔥香醬油與黑米酒點綴香氣製成煲仔醬汁。煮出焦香酥脆的鍋巴飯搭配新鮮牡蠣、日本海膽、薑絲做成獨特的煲仔飯。附上海苔脆片、韓國芝麻葉與蠔油原汁可以包裹鍋巴飯一起享用。
🥬 蔬食版: 以特製炸豆腐和海苔取代牡蠣；黃蘿蔔混合麵包粉製成蔬食海膽

🍾良時安泰 黑米酒：居住在宜蘭的小農採用友善耕作 kkF 自然農法，無使用農藥、除草劑、化學肥料，完全以人工方式除蟲害。為使土地獲得充份休養生息，一年僅耕作一期。這支酒使用高雄145、黑糯糙米、酒麴釀製蒸餾而成，帶有金黃琥珀色，風味更佳醇香。

🟡心有靈犀雙胞胎
黑蘭姆酒／4 in 1．蘭姆巴巴、杏仁巧克力、咖啡冰淇淋跳跳糖、馬斯卡彭起司

以提拉米蘇為發想概念，集合4種代表時間的手法（發酵ㄏ蒸餾、提煉、熟成）。以浸泡黑蘭姆酒的baba取代手指餅乾，包裹在馬茲卡彭做成的慕斯中，外層抹上薄薄杏仁巧克力脆皮搭配咖啡冰淇淋與巧克力跳跳糖。

🍾Myers 黑蘭姆酒：將甘蔗汁煮成糖漿，然後在白橡木桶中仔細發酵、蒸餾和成熟8年，邁爾斯獨特的色、香、味融合了甜焦糖、煙草、蜂蜜和巧克力的味道，並帶有葡萄乾和無花果的香味。餘韻是黑巧克力的紅糖、橡木和些許煙燻的風味。