日式官舍內嘗當代料理！開箱樂埔薈所新菜單　西瓜綿、龍葵都入菜

樂埔薈所是由原臺北刑務所官舍改建的餐廳，是昭和年代就設置的獨棟日式老宅，現由新主廚王正岳帶來夏季新菜單，當代料理以家為出發點，從家庭餐桌延伸到傳統菜市場，菜色講究味道均衡、溫和，並用上許多台灣在地家常食材，如通常於台菜領域才會見到的西瓜綿、龍葵（烏甜仔菜）、韭菜花等，經他巧手以法菜手法呈現。餐廳採預約制，每人餐價午餐1,680+10%起、晚餐2,580+10%起，每餐期限量僅14座位，預計又將成為新一間預約困難店。

有15年餐飲經驗的Chef Josh（王正岳），來自台灣雲林北港，散發出自然、農家單純的氣質與親切感，做出的菜色，恰恰對應他個人風格。他以家為出發點，從家庭餐桌延伸到傳統菜市場，菜色講究味道均衡、溫和，能讓餐桌上一家老小都適口；拿捏適切的份量，能讓多數男女都能飽足，不造成身體負擔；菜式上不譁眾取寵，平易近人，即使一周吃上兩、三次也不膩。價位適中，降低消費門檻設限。

Chef Josh常逛傳統市場，在他的餐桌，他不設限於本地食材，也不攀附進口名牌食材，不執著於小農或獵奇食材，而是專注於尋找「適合的食材」，他認為：「廚師最重要的責任，是為適合的食材提供最好的滋味、精準的溫度與該有的質地表現，適得其所。」就如他說的：「剛剛好，最好。」

Chef Josh講究菜色質地的表現，以脆、軟、厚、薄，增添口感與觸覺的豐富度，本次套餐中，他就有兩道菜是以山藥、玉女番茄為主題，在同一道菜裡以不同質地表現，像是「中卷/山藥/洋蔥山藥」，是將山藥以脆片、泡沫、泥質三種質地風貌呈現，搭配炙燒過的中卷，也讓人記憶回到夜市烤小卷的香氣。至於「青魽/番茄冷湯/大頭菜」，則是將番茄以沙沙、冷湯及液態氮三種狀態呈現，用質地訴說風味的趣味性。

「干貝/黃金蜆/時蔬」則是以蒜頭與黃金蜆熬煮出高濃度的蜆精汁，帶出無比鮮味（UMAMI），配搭肥美的鮮干貝並相佐羅勒油，是亮眼的翠綠、也展現優雅得體的香草芬芳。湯品「酸白菜/五花肉/韭菜花」也頗令人驚喜，概念來自於姐妹餐廳，即空軍三重一村「酸民拾味」的酸菜白肉鍋，Chef Josh將五花肉與白菜相互捆捲，再以韭菜包覆其外，上桌後，緩緩由邊緣注入由酸白菜製成的法式澄清湯，熱湯迎來滿滿撲鼻清香，發酵的酸清亮，收尾有韻。


主菜中的「鴨胸/分心木/西瓜綿」吃得到外皮薄酥、肉質飽滿的鴨胸，輔以帶有木質調的分心木（核桃殼）、煙燻龍眼熬汁，創造出不落俗套又和諧的佐醬；另一佐醬也有趣，是以醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮成泥，有發酵的酸韻與香氣。

至於生命力極強的龍葵（烏甜仔菜），是家裡常見的農家野菜，Chef Josh說以前母親會以油蔥酥、肉絲、烏甜仔菜熬粥，是他深刻的童年回憶。他將烏甜仔菜做成燉飯「鮑魚/烏甜仔菜/冠軍米」，保有黛綠色澤與青草味，微苦而後甘，使用台灣冠軍米，經煮後仍保留米心彈牙口感，再佐以酢漿草酸澀，帶出口感上的對比變化，是一道同樣看起來，外型搶眼，吃起來則吸睛。

喜愛日式美食文化的饕客，也可參考開新分店的「米匠」，繼中山一號店與大直二號店之後，三號店-米匠華山店，日前開始試營運。標榜每位1300元＋10%，能吃到超有特色的雙層握壽司、炙燒比目魚緣側，以及混搭丹麥吐司、海膽、鮭魚卵、鮟鱇魚肝的金磚，還有炸物、熱食等共計15道精采料理，開創Omakase日式無菜單料理新體驗。