粽子內「鹹蛋黃」有兩種！專家教挑法、用途　「1狀況」避免食用

端午節吃粽子，不少人會選擇包有鹹蛋黃的肉粽，其可分為生鹹蛋及熟鹹蛋，但多數民眾不清楚差別在哪。專家表示，兩者最大差異為生鹹蛋蛋白為液態，熟鹹蛋蛋白則為固態，若要購買，則須從外觀、味道、觸感、有效日期等4部分挑選，對健康、安全較有保障。

為協助民眾增加對鹹蛋的認知，食藥署邀請台灣大學食品科技研究所特聘教授潘敏雄分享相關知識。他表示，鹹蛋從製法上可分為2種，傳統紅土醃製的步驟多，製作時間長，口感較佳，不死鹹，而另一種為鹽水醃製，醃製時間較短，味道偏死鹹。

生鹹蛋、熟鹹蛋差異比一比

此外，鹹蛋也分為生、熟類，生鹹蛋是鹹蛋醃製完成，沒有經過加熱，蛋白仍為液態，而熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀。 

對於選購鹹蛋，潘敏雄建議，可先觀察外觀，蛋殼應完整無裂紋，表面潔淨；其次，要聞聞蛋的氣味，應無異味，呈淡淡的蛋香；接著觸摸蛋殼，應感覺堅硬且光滑；最後查看包裝產品標示的有效日期，選擇在期限內的產品。 

生鹹蛋、熟鹹蛋用途不同

潘敏雄表示，一般而言，生鹹蛋的蛋黃已成固體，可以切成薄片或切塊，搭配白粥或熱米飯，或配合煎魚、燉肉等料理，可增添風味，也可切碎加入炒飯或麵食中；至於熟鹹蛋，可用來製作糕點、餡料或醬料，像是端午節粽子、金沙料理等，藉此豐富味道。 

針對保存，潘敏雄說，生鹹蛋若未吃完，應存放在乾燥、通風處，避免陽光直射與潮濕，不過更好是放入密封容器，或以保鮮膜包裹並冷藏保存；熟鹹蛋已經過煮沸處理，較不容易變質，可存放在常溫下、較乾燥的區域，例如廚櫃或餐具櫃，遠離陽光直射和潮濕環境即可，但建議無論生鹹蛋或熟鹹蛋都應儘速食用完畢。 

食藥署則提醒，食用鹹蛋前，若發現蛋黃變質、腐敗，或蛋殼有破損、切開並飄散臭味，代表鹹蛋可能已腐壞，應避免食用。