馬鈴薯發芽還能吃嗎？專家揭「毒性增6倍」　安全存放正確作法曝

台灣氣候潮濕，食材儲存是常見議題，其中又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用的討論度最高，某些民眾認為削掉發芽的部位仍可吃，但專家說，當馬鈴薯發芽，「茄鹼」量會增加5至6倍，若攝取過多，恐產生噁心、腹等不適，為安全起見，建議馬鈴薯若發芽則不應食用，存放則宜以紙袋戳洞取代塑膠袋，並置於陰暗處。

「茄鹼」是天然毒素，吃多恐神經中毒

海洋大學食品科學系教授陳泰源指出，馬鈴薯會產生「配醣生物鹼」，其主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱茄鹼，是一種天然毒素，不溶於水，且溫度高達190～285℃才會裂解。

馬鈴薯發芽別吃，「3族群」最危險

根據臨床研究，人若攝取過多茄鹼，會引起神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至造成幻覺，尤以幼童、孕婦、年長者為高風險族群。 

陳泰源表示，人類可能無法理解馬鈴薯為何會產生茄鹼，但茄鹼在馬鈴薯生長個階段、特別是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌侵襲的重要防禦機制，而為加強管理，食藥署已明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼總和限量為每公斤200毫克。 

保存馬鈴薯，應用紙袋戳洞取代塑膠袋

此外，陳泰源提醒，某些民眾認為只要將馬鈴薯發芽處去除，即可避免中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量將增加5~6倍，削掉芽點效果不大，只能以適當的儲存方式與環境來減緩發芽速率。
 
陳泰源指出，若習慣將馬鈴薯放冰箱，建議放在7℃上下的冷藏室，不過更好的儲存方式是把馬鈴薯置於涼爽、陰暗處，並以紙袋戳洞取代塑膠袋，才能降低呼吸速率、延緩發芽。