不是刺身！日本燒肉店最新潮流瘋吃和牛「赤身」　竟跟健康有關

在台灣吃正統日式燒肉，會慢慢發現有業者標榜選用日本和牛「赤身」，日文為あかみ（AKAMI），但它並不是指日本料理中的生魚片「刺身」，但是名詞由來與刺身又有那麼一點關係。原來，「赤身」在燒肉範疇內原意是指「瘦肉」，也就是同樣是吃和牛，但是日本人現在瘋吃的是「赤身」，也就是是整頭牛中相對脂肪更少的部位。

雖然說「赤身」並非是生魚片的「刺身」，但是在日本這個名詞的由來與生魚片真的有一點關係，因為「赤身」最原本是指「紅肉」魚，例如鮪魚、鰹魚這類紅肉魚。但是目前出現在日本燒肉餐廳菜單上的「赤身」，指的卻是「瘦肉」。

台北市中山國中捷運站附近新開設的「牛花 USHI HANA」燒肉的主廚Jason就說，原本日本人吃和牛追求要有入口即化的質地，因此強調要有豐富的油花且分佈均勻，但是油脂豐厚的話，吃多了易膩。因此近年來，日本人又追求「赤身」，也就是取用的部位一樣要脂香肉味濃郁、有油花但又不要太過的「瘦肉」部位，而這也跟日本人追求健康有關係，能減少攝取過多的油脂，這些較瘦一點的部位包含牛臀肉上蓋、內腿肉、後腰肩角尖肉等。

也不只「牛花 USHI HANA」燒肉，之前開在台北中山商圈、號稱來自福岡的「赤身燒肉USHIO」，從店名就可猜測到，同樣也有提供多個「赤身」部位的燒肉。

而記者上個月去到日本九州旅遊，到了別府的燒肉店時，菜單上同樣有「赤身」，菜名還附註「特別適合女士們享用的部位」，一上桌後，的確可以看出肉的油花依舊漂亮，但是紅肉部位明顯而突出，不若A5和牛其他部位那樣整片偏粉紅色，例如油花如雪花的霜降肉，又或者油花纖細豐富如羽毛般的翼板肉（或稱羽下肉）。

除了外觀，「赤身」的口感也的確不同，剛烤好後入口，飽滿豐沛的肉汁質地中，能夠還略保留點肉的嚼感，沒有其他部位那樣入口即化，但同樣柔軟細嫩，且有著如牛奶、奶粉那樣的香氣。只能說，日本人的講究與極致的職人精神，在美食範疇、燒肉文化中，一樣表露無遺。