米其林「巴黎廳1930」迎新料理長！新菜開箱　「馬賽魚湯」竟沒湯

位在台北亞都麗緻飯店內的「巴黎廳1930 x高山英紀」多年來蟬聯米其林指南一星殊榮，去（2023）年底迎來新料理長緒方 雲，由主廚高山英紀欽點為駐點台灣的風味轉譯者，新菜單完整演繹對食材原味最純粹的追求。 精彩新菜式中蘊含招牌菜，季節蔬果千層、福岡八女抹茶奶油千層也還點得到，新風味融合人氣菜，讓新菜單更值得一嚐。另外，維多麗亞酒店的N°168 PRIME牛排館(大直本館)也是即日起推出全新菜單，同樣以經典再現和創意翻新為特點。

和歌山縣是緒方料理長的故鄉，從小接觸野外自然的環境養成，他與高山英紀都擁有對食材原味最純粹的追求。畢業於東京ビジュアルアーツ(Tokyo Visual Arts)的建築科系，但為了生活上的實際，其實10多歲起就已在餐廳廚房打工，卻也堆積成他現今在料理上的成就，也將藝術的執念融入料理，以餐盤為畫布、醬汁為顏料，掌握色彩、對稱、盤中的寧靜諧和。 

緒方料理長抵台後首次展現的冬季菜單，以慕雪．漫冬．迎曦表達冬季寂白，又蘊藏即將蓬勃的豐沛生命。像是迎賓小點，分別取透抽海膽、椰子球幕斯、洛神花草莓、紫地瓜紅韻紅茶，椰子的甜不搶海膽的鮮，接續洛神花的酸，描繪出鹹、甜、酸、甜的味蕾轉折。 

至於採用獨特料理手法的鮑魚燉飯，是先將南非鮑魚以昆布蒸煮12小時，出餐前再以奶油香煎，加入起司、奶油、普洱茶浸泡的蛤蜊高湯的燉飯為底，鮑魚藉黑並藉蒜泥提升氣味，滋味相當鮮香，口感也柔嫩宜人。建議也可將鮑魚切成小塊後，佐配一旁同樣鮮香的燉飯一起享用。

緒方料理長也翻玩了法國經典名菜「馬賽魚湯」，季節鮮魚‧馬賽醬汁就是將湯頭轉化成醬汁，以蝦頭、蟹、魚骨燉煮魚高湯，加入茴香酒與檸檬汁、柑橘粉等製成醬，魚肉則有著饕客最期待高山主廚一向擅長的立鳞手法，魚肉與醬汁一同入口，滿滿鮮美盈口，因為菜色中還添加燙過糖水的橘皮烘乾成的粉末，獨特柑橘香與甜蜜風味更能畫龍點睛。

還有主菜選擇之一的屏東乳鴿，是將一隻乳鴿以兩方式呈現。冷藏風乾一天，取鴿胸肉以直火碳烤，表現胸皮酥脆，卻仍擁有軟嫩厚實胸肉口感，腿肉則裹薄皮酥炸，保持水分，突顯肉質鮮美，一旁還有配菜迷你紅蘿蔔，融合松露與鐵觀音，舒肥後淋上松露醬調味，蘋果內餡為洋蔥、西芹、青蘋果，外層為白酒醋浸漬後的青蘋果。南瓜球以甜味展現，取出烤熟後的栗子南瓜果肉加入奶油，出餐前微炸定型頗似甜點泡芙，微小可愛。

部分經典料理依舊藏於菜單中，像是季節蔬果千層，是主廚高山英紀在 2015 年在包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）獲得世界第五名的作品而改編而成，有如法式千層蛋糕，又似日本料理押壽司。以當季蔬果為食材堆疊 22 層，好比紫蕪菁、紅心芭樂與哈密瓜等與壽司飯等交疊，外層再包裹甘藍，盤上以甜菜根畫盤，外型亮眼，風味同樣鮮爽宜人。

餐後甜點有新口味「無花果‧波特酒‧白乳酪」，更有多年來歷久不衰的招牌甜點「福岡八女抹茶奶油千層」，千層派皮經過三種不同溫度嚴謹烘烤近50分鐘，抹茶更選自得獎常勝軍的福岡八女抹茶，香氣濃厚，襯著酥鬆輕盈的千層酥皮，熱熱入口，奶香揉和抹茶茶韻混合，煞是香甜銷魂。

另外，連續獲得台北米其林指南推薦餐廳維多麗亞酒店「N°168 PRIME牛排館(大直本館)」也是即日起推出全新菜單，以經典再現和創意翻新為特點，菜色包含日本北海道干貝、伊比利火腿沙拉、奧勒岡火焰藍蝦、香煎鮑魚等，還有散發出日本和牛的獨特香甜的日本F1肋眼牛排，與紅蘿蔔蛋糕和 抹茶慕絲。

其中主菜日本F1國產牛指的是日本和牛與乳牛的第一代混種牛，同時也是日本市佔率最高的牛肉品種。其肉質媲美美國PRIME等級，肉質柔軟度僅次於菲力，柔嫩多汁，呈現鮮嫩而不油膩的口感，並散發出獨特的和牛香甜回韻。即日起，新套餐接受預訂。