師承壽司之神！開箱「鮨增田」新菜　傳說中的「空氣感」完美力道

全球最負盛名的米其林三星殿堂級壽司名店「數寄屋橋次郎」(Sukiyabashi Jiro)由現年超過90歲、被尊稱為「壽司之神」的小野二郎所開設。而「鮨增田 」 (Sushi MASUDA，鮨ます田)的主廚增田勵即是師出於「數寄屋橋次郎」，2019年底，「鮨增田」來台進駐文華東方酒店內設新店，並派駐店主廚小杉秀樹鎮守台北，完美復刻本店精髓，歷經4年至今仍是一位難求的人氣名店。

增田主廚共計在「數寄屋橋次郎」工作 9 年，2014 年自立門戶，於東京的表參道南青山開設壽司餐廳「鮨增田 」(Sushi MASUDA)，開幕次年拿下 2015 年《東京米其林指南》一星肯定，2017年摘下二星殊榮。而鮨增田台北店則由小杉秀樹主廚主掌，他曾在西麻布開設壽司店，也在東京麗池卡爾頓酒店擔任壽司師傅，並於 2015 年加入「鮨增田 」團隊，後成為增田主廚重要的左右手。

小杉主廚從食物的選材、保存以及製作、米飯的圓滑程度、魚貝的最佳食用時間、飯糰捏握的力度等，每個小細節都相當講究，完美地將東京「鮨增田」複製到「鮨增田 台北」，根據董事長忻偉中透露，也就因為如此，亞洲各國「鮨增田」的「信徒們」，也會選擇特地飛來台北分店品嚐。

整個無菜單料理套餐（おまかせ，OMAKASE）由鱈魚肝開場，滋味鮮醇暖胃又暖心。接著松葉蟹茶碗蒸，將這季節最鮮甜的松葉蟹肉、蟹膏搭著滑嫩蒸蛋，煞是幸福。再來是烤紅喉，有著恰到好處的火候，就連一旁要襯托魚肉的蘿蔔泥也已稍微調味過，單吃竟也美味。

這裡的米選用新潟的越光米混合越後米，而醋飯的酸味是明顯的，且果然師承壽司之神，講究每一顆現捏的握壽司要有些空氣感，恰到好處的完美力道，讓醋飯不過於紮實，軟硬適中，完整體現各個食材的優點。各樣嚴選海味所製成的握壽司輪番上場，明石真鯛、大間鮪魚大腹，以及以宜蘭三星稻梗燻過的福岡產鰹魚，還有北海道馬糞海膽軍艦壽司等，由清鮮到濃馥的安排，是料理者的用心與細心。

當然別忘記要細細品味這裡最招牌的「鰻魚佐魚子醬」，是以白燒鰻魚搭配醋飯、黃瓜絲、魚子醬，再以現場文火烤過的海苔捲起，最好十秒鐘內將照片拍完，否則就無法感受海苔最佳的脆度，還有鰻魚的酥香、魚子醬的鮮美等交融出的驚艷美味。當時還驚見小杉主廚因為鰻魚有幾塊品質不夠，而堅持退貨至廚房再換新的一批，足見其講究之處。

疫情過後，「鮨增田 台北」有略為降低餐價，中午維持每人6800元、晚餐降至8000元。目前可預約至3月，據悉還有零星座位可接受兩人前往，想圓夢手腳得快。

另外，米其林二星「祥雲龍吟」在去年暫停營業，而料理長稗田良平也受到台灣無菜單板前料理「初魚」之邀，於大稻埕開設了「盈科」，今（19）日正式開幕，餐廳佔地約120坪、總數約23特座位，餐費每人8800元+10%，目前30天內的的訂位幾乎全滿，僅剩一兩天的零星座位。