台南牛肉湯的可貴非牛種！ 美食作家點出是「溫體屠宰」等三項
▲台菜天后之稱的美食作家陳靜宜發文點出，台南牛肉湯的可貴並非牛種，而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件這三大項。（圖／記者賴禹妡攝）
記者葉盛耀/綜合報導
台南牛肉湯再度引起關注，因2025年台灣將開放紐西蘭鮮乳以零關稅進口，作家陳志東在臉書發文，憂心未來不只是對台灣酪農產生衝擊，將進而影響台南牛肉湯店，引來百萬網紅Cheap點評「我竟然看到有人說我們牛肉湯不輸日本A5和牛」，此語引起Cheap被許多人出征，也演變成台灣牛與日本A5和牛比拼的「牛肉湯之亂」。有「台菜天后」之稱的美食作家陳靜宜則點出關鍵，台南牛肉湯的可貴並非牛種，而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件這三大項關鍵。
因為作家陳志東點出，才讓不少民眾知曉，原來台南牛肉湯不僅僅使用台灣在地牛，而是超過九成的肉源皆為國產乳牛的公牛。也因爲在地飼養許多肉牛，讓台南牛肉湯得以標榜「溫體牛肉」。美食作家陳靜宜也認為，辨識台南牛肉湯的重要關鍵的不是牛種，而是溫體屠宰、分切方式與烹煮條件。
▲台南牛肉湯可貴之處是標榜溫體牛，牛隻必須在僵直期前從屠宰場直達餐桌，陳靜宜點出這也是台南牛肉湯不容易全台普及的原因之一。（示意圖／記者葉盛耀攝）
至於「分切方式」，在台灣會在屠宰場進行中分切（甚至細分切），到店家再分切成不同小部位。在台南牛肉湯店家，客人不容易特別注文（預訂）到所要的特別部位，因店家普遍小規模經營，因此當有部位熱門、有部位冷門，就可能造成庫存，基於使用現宰溫體牛的前提，店家為了維持品質與聲譽，就沒法冷藏隔日再用，因此在銷售端無法細部分別銷售。
至於「烹煮方式」，台南牛肉湯是以生肉澆淋上熬煮調味過的清湯，因此牛肉必須以薄切，再淋上滾燙湯頭時，肉能瞬間達到將熟未熟的狀態，此為台南牛肉湯特有的烹調方式。
▲台南牛肉湯有其獨特烹調方式，就是以滾燙熱湯澆淋在現切的牛肉薄片上。（示意圖／記者蕭涵云攝）
