烤肉、牛排有「梅納反應」更好吃！與「焦糖化」差異原理揭優缺點

喜愛肉類料理或烘焙麵包糕點的民眾，應該常聽聞烤肉、牛排、甚至酥餅有「梅納反應」更好吃的說法！為大家揭開「梅納反應Maillard reaction」的原理，分析與「焦糖化Caramelization」的差異，並澄清兩者雖是「褐變反應」但都不是燒焦！致癌可能的風險與優缺點，一次揭秘。

📌「梅納反應」原理！讓食物變好吃的關鍵
「梅納反應Maillard reaction」，又可稱為「美拉德反應」，由法國化學家Louis Camille Maillard於1912年提出，指的是當食物受到高溫加熱時，碳水化合物（包括澱粉或還原糖）、蛋白質與胺基酸產生的「褐變反應」，如煎烤、烘焙等，進而產生讓食物顏色變深、散發風味與香氣的美味結果，如烤肉、煎牛排、炒洋蔥、烘焙麵包與烘焙咖啡等，都屬與梅納反應有關。

📌與「焦糖化」同屬「褐變反應」！差異處曝光
而「焦糖化Caramelization」與「梅納反應」都是屬於讓食物變好吃的「褐變反應」；然而，「焦糖化」指的是「糖」在高溫下分子瓦解，甜度降低卻產生焦香風味，如烤棉花糖、焦糖布丁等。不過「梅納反應」與「焦糖化」是可能同時發生的，都是讓食物變好吃的關鍵。

📌「梅納反應」與「焦糖化」都不是燒焦
由於「梅納反應」與「焦糖化」皆屬「褐變反應」，會讓食物顏色變深，也成為焦褐色的好吃顏色，最明顯的就是烤肉或煎牛排時，不只在表面有著油亮微焦的色澤，還伴隨著療癒肉味與焦香，讓人食慾大開。

的確不少人甚至誤以為「梅納反應」或「焦糖化」是指燒焦；但無論烹煮或煎烤，掌握高溫火侯絕非一件容易的事，因此若是經過「梅納反應」或「焦糖化」，還過度烹調的話，當然最終便是產生燒焦苦味。

📌「梅納反應」有致癌可能？
「梅納反應」真的會致癌嗎？「梅納反應」會產生一種叫「丙烯酰胺Acrylamide」的副產物，根據台大醫院健康電子報披露，世界衛生組織國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）確實將丙烯醯胺列為「2A致癌物質」，意為「可能的人類致癌物質」。

不過根據衛生福利部食品藥物管理署透露，「目前無證據顯示『丙烯酰胺』會對人類致癌，但對動物有致癌性，因此被國際癌症研究機構列為第2A 類物質，所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質」。

食藥署列舉包括國際食品法典委員會（Codex）、及其他先進國家，均未訂定食品中丙烯醯胺的限量標準；食藥署則參考歐盟訂定食品中「丙烯醯胺」指標值，訂出薯條、洋芋片、麵包等食品，甚至特別列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值，供食品製造業者參考，以降低丙烯醯胺的含量。

並建議民眾減少食用高溫油炸或烘焙的食品，儘量以清蒸、水煮的烹調方式，同時均衡攝取六大類食物，以降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康的風險。