中秋烤肉鋁箔紙用哪面！烤肉醬這樣刷變吃毒　兩絕招烤肉避癌

明天就是中秋節，中秋烤肉年年有，但你是否還是搞不清，烤肉時鋁箔紙是亮面朝上還是霧面朝上？別煩惱了，營養師提醒烤肉過程中，讓人食指大動的焦香味、肉汁滴落炭火的煙霧與滋滋聲，就是糖化終產物AGEs與致癌物多環芳香烴PAHs登場訊號，分享先蒸、再墊兩絕招，減少致癌物下肚機率，且最好等食材熟了移出鋁箔紙，再刷烤肉醬較安全。

營養師許睿涵指出，烤肉過程中有兩個產物會對健康有不良影響，一是糖化終產物AGEs、二是多環芳香烴PAHs，烤肉時千萬別忽略兩件事，一是，否則不管食材準備得再健康也沒用。

糖化終產物AGEs是什麼？許睿涵說明，高溫加熱食物時，會促使其中糖類與蛋白質或脂肪進入梅納反應出現糖化結合物，使外觀呈現褐色並帶有撲鼻的甜焦香氣，但這讓人食指大動的美味料理法可是會使成品中AGEs的含量大大提升，加速身體器官功能損壞與老化的風險。

至於多環芳香烴PAHs則是種致癌物，許睿涵進一步說明，當肉類放在烤架上以直火進行燒烤時，肉類的肉汁、油脂隨著熱焰衝擊滴落在炭火上時會產生滋滋聲響與小小煙霧，這煙霧就是油脂在燃燒不完全的狀態所產生的PAHs (多環芳香烴 ) 混合物，「而PAHs很容易隨著熱流上沖再附著於食材上，因此我們很容易不知不覺中把它們吃下肚」。

許睿涵分享以下健康烤肉兩大絕，降低上述兩有害物質被攝入的機率：

技巧一：先蒸煮後燒烤，有效縮短糖化終產物產生

許睿涵表示，高溫和長時間是影響糖化終產物生成的因素，因此較厚的香腸、雞腿與玉米，以及較難分辨是否烤熟的海鮮類等食材，都可透過蒸煮的方式先讓食材熟透，再放上烤網加溫、上醬料，能大幅縮短燒烤時間，減少食入未熟食材導致的食物中毒外，還能大幅保留食材的水分與湯汁，吃起來不會乾巴巴。

技巧二：烤網加墊鋁箔紙，阻隔多環芳香烴沾附

許睿涵指出，較易滴湯汁或是油脂的食材如香腸、鯖魚、秋刀魚、蛤蠣等，最好先在烤網上鋪上一層鋁箔紙，或是包裹住食材後再置於烤網上，這兩個方法都能大大降低食材被多環芳香烴附著吃下肚的機率，也能減少食材烤焦的機會，降低胃癌和大腸癌的風險。

此外，許睿涵也提醒，當鋁箔紙沾染酸性食物或醬料時，會促使鋁箔紙中的鋁離子溶出，所以若想搭配醋、檸檬、番茄醬等酸性物質與烤肉一起食用的話，建議食材等烤熟移出鋁箔紙後再另外刷上或沾取醬料比較安全。而鋁箔紙的正面與反面導熱效果差不多，使用時無需刻意分正反面。