首日就賣9成座位！RAW餐廳前主廚黃以倫開新店　「白色」菜單開箱

台北老饕們引頸企盼的預約困難餐廳又將加1！曾經擔任江振誠RAW餐廳前主廚的黃以倫（Alain Huang）所領軍的新餐廳「A」，終於將在9月16日正式開幕，進駐台北東區「新光三越 Diamond Towers」二館的四樓。日前開始開放訂位，首日就已賣掉10月底前的9成座位，假日更是全售罄，足見其人氣。特別的是，此次從餐廳裝潢到菜色、餐盤，都用了大量的白色調，「白是最能乘載各種元素的顏色，也最能跟任何顏色搭載。」黃以倫說。

「A」籌備期歷時兩年半，主廚黃以倫親自操刀首季菜單「Nature Sensation 自然而生：自我對話」，以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感，融合設計工藝與精緻料理技法。一般用餐區的午、晚餐定價分別是4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品。

黃以倫畢業於台灣國立高雄餐旅大學，擁有西餐和烘焙雙學位，投入餐飲工作資歷超過20年。師承國際名廚，先後至瑞典Restaurang Jonas、法國Domaine Les Crayères，後又在名廚江振誠的RAW餐廳工作，擔任主廚要角。此次全新餐飲品牌「A」預計在9月16日正式開幕。黃以倫被饕客們評為總能精準拿捏風味、細微觀察客人，和不經意地貼心服務，他解釋，每一道菜就是一組作品，在表達主廚的想法與觀察，也反應周遭人事物對主廚的影響。

此次他也提出「CONTINUMIC（生活動力法）」的料理邏輯，用以詮釋他創作菜色的思維，CONTINUMIC是continuity和dynamic的組合字，開幕菜單正是CONTINUMIC的實踐過程，融合他的自我成長歷程和飲食喜好，以法式料理，結合亞洲風味闡述，將很能從菜色中窺探出他的個性。搭配素白空間，每道菜色也多以白色調為底，再綴飾各式食材與顏色。黃以倫說：「『白』同樣也在呈現我的過往經驗，比如大多時候，我與其他師傅們都穿著白色廚師服，而餐廳，也常見白色桌布。」

菜色最開場有「循環利用的開胃小點」共5道，遵循鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，給予味蕾漸進式體驗，其中的「軟木塞」令人驚喜，外型與軟木塞幾乎無異，但卻是個鹹味如捲心酥的點心，內餡有康堤起司、篳撥（Long Pepper）等，吃起來鹹酥爽口。

「白的點線面：盛夏的白」更是將白色主題表現得淋漓盡致，尤其是「白色沙拉」這道菜，以玉米醬打底，放入玉米百合根沙拉，淋上以火腿高湯為基底的醬汁，看似素白簡約，卻又有葷食的鮮醇挑逗。

黃以倫也重現了我們在歐洲常能吃到的「白酒淡菜鍋」， 「畫作的線條之美：百花北寄貝」這道菜使用北寄貝、淡菜、蛤蜊、鮑魚等海鮮，結合胭脂椒、酸豆、青蒜，上方以帕瑪森起司泡泡覆蓋，加上番茄油、檸檬皮、甜椒等地點綴，如彩色畫筆繪下之線條，恰恰是致敬旅法畫家Gary TU的經典畫作「百花之神」，吃起來海味十足，尤其最底下竟還有脆Q入味的白木耳帶來驚喜，似乎又添了分中式菜餚的一抹風雅。

「雲上的芭蕾：玫瑰紅酒燉雞」是套餐中的雙主菜之一，玫瑰紅酒燉雞選用法國春雞製作成雞肉捲，先以紅酒醃入味，配以茴香和黑醋栗胡椒醬汁等燉煮，一旁還配雞皮混合燕麥、乾蔥、檸檬香茅製成的脆片，再淋上玫瑰紅酒醋醬汁，明明是紅酒燉雞卻有好似中式雞肉捲的風味，再沾上脆片入口，其中那檸檬香茅芬芳，又給人有著如泰國菜的記憶連結。

另一主菜則為「奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐」，許多去過或住過英國的人應該對於英式早餐念念不忘。黃以倫特別經過反覆測試，創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」，以優格做成的蛋白包覆鵪鶉蛋黃，盛盤上桌會隨著溫度稍稍融化。主菜則選用香料牛小排，火候拿捏極精準，肉嫩又多汁，上頭還擺著蘑菇楓糖肉末，讓肉的甜感更足，再配上英式早餐不可少的番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁，還有布里歐麵包，帶著儀式感的英式早餐「約會」，是套餐中的最高潮。

最後有雙道甜點，之一的「不著痕跡的簡潔：蒙地安巧克力」是最適合的結尾，靈感來自於巧克力堅果脆片，以極簡法法與線條感來呈現，元素包含杏仁酒浸漬無花果、白蘭地浸泡葡萄乾、白酒浸泡杏桃、糖漬橘皮和新鮮櫻桃，再放入焦糖胡桃以及小米酒糟碎片，還有焦糖果仁冰淇淋的綿滑，以及「A」字型的logo脆片，澆上64%巧克力醬汁，帶金屬感的苦甜滋味，彷彿本身就是個工藝品。

黃以倫一再強調，「A」不僅僅是一間餐廳，也是一個多元化的餐飲品牌，「A」將從菜單設計到服務流程，以滿足消費者的期待為目標。而「A」的團隊將近30人，包含多位內場員工是黃以倫在大學任教時期的畢業生，展現了他對於培養新一代廚藝人才的承諾。

「A」單層佔地150坪、挑高4米5，另設有「Alcoholiday香檳吧」24席，A用餐客席區30席，A ROOM（6-8席VIP包廂）和4席的主廚餐桌（chef’s table），9月16日起正式開幕。營業時間為：週四到週六供應午餐（11:30-15:00），週二到週六晚上6點供應晚餐（18:00-23:00），全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。

除了「A」餐廳，據悉也還有間令人期待的餐廳「夏花餐室」將進駐「新光三越 Diamond Towers」三樓，餐廳創辦人為Chef Vaz Joseph Elias，是原本米其林餐盤推薦餐廳「想想廚房」的主廚，將擔任餐廳概念規劃及經營管理。餐廳並由主廚Wilfred John Coelho率領5位資深印籍廚師，並偕同調酒師團隊，菜色將以印度地區貴族佳餚為主，透過咖哩、坦都燒烤及烤餅等。