雞肉也要吹冷氣！揭秘「氣冷雞、水冷雞」差異　國產雞砸重金變身

台灣人愛吃雞肉，每週國產雞肉電宰量高達450萬至480萬隻雞，通路實際銷量也超過豬肉、雞肉，而近幾年國產雞肉食品廠，斥資數十億元引進歐盟全套自動化設備，將肉品變身為「氣冷雞」，而氣冷雞與台灣常見的水冷雞，最大的差異在於屠宰後的雞溫度大約在38度C，氣冷雞是透過冷風降溫來抑菌，水冷雞則是脫鉤後將所有雞隻泡入冷水降溫30至40分鐘達到降溫抑菌的效果，雖然效率較高，不過由於冷水生菌數高，因此需要加入次氯酸鈉。

一般雞隻電宰後溫度會在38度至40度，為了降低生菌數，相關食品法規限制，需要降溫到7度C以下才能包裝出貨，目前台灣常見的方式為「水冷式」降溫，是雞隻電宰完統一泡浸冷水池30分鐘至40分鐘降溫，雖然效率較高，但為了抑制水中細菌，大多需要加入次氯酸鈉抑菌，且統一浸泡降溫，水冷式降溫也是美國常見做法，不過屠宰後的雞隻會互相接觸、血水混雜，無法做到履歷溯源。

至於歐洲則是禁止水冷式降溫，規定須採取「氣冷式」降溫抑菌。引進歐洲全氣冷式設備的食品廠「金豐盛」指出，氣冷雞是將屠宰後的全雞不脫鉤，直接送進總長3850公尺的全氣冷式當中，以0度C冷風降溫3小時，將雞隻溫度降到4度C以下，全程透過設備自動傳輸，能大幅減少人員接觸，並且每一塊肉品都能做到完整的產銷履歷驗證。雞肉不泡水也不會吸收多餘的水分，在口感上會更Q彈。

過去水冷雞加上保麗龍包裝肉品，冷藏雞肉建議保鮮期約在4天左右，金豐盛食品廠則指出，若使用全氣冷設備，跳脫水冷降溫可能的污染，以及降低生菌數，再加上貼體式包裝解決肉品血水滲出的問題，冷藏的全氣冷貼體式雞肉保鮮可超過7天。

不過以金豐盛食品廠來講，升級全氣冷式設備約斥資4.5億元台幣，再加上氣冷式降溫，每隻雞都是獨立掛鉤不互相接觸，廠房佔地需要相當廣闊，水冷雞使用冷水槽降溫空間就不需要那麼大，金豐盛在廠房設置也斥資約4.5億元台幣，再加上其他零零總總的管路配置超過4億元台幣，總共斥資約13億元台幣上下。

由於成本考量、資金投入的問題，目前氣冷雞在台灣國產雞肉市佔率僅有11％。不過家樂福業者表示，為了追求肉品把關更精準，家樂福看重全氣冷式電宰場的降溫保鮮技術，今（2023）年大幅上架全氣冷雞商品，品質提升也有反應在銷售數據上面，據統計2022年金豐盛的冷凍、冷藏雞肉商品，在賣場創造出1億多元銷售成績。

家樂福也針對肉品推出隱藏版服物，若是線上購物肉品克數有爭議，例如雞肉、豬肉、牛肉封裝各別克數不同，如選購後到貨的肉品克數低於原售價，會將價差退還給顧客。並且在家速配推出「智能食譜」服務，透過AI互動可以獲得對應食譜，並且一鍵下單所有食材，配合烹飪步驟教學，輕鬆把美味料理端上桌。