「挽肉と米」來台掀風潮！解密日式漢堡排　成份竟非純牛肉

日本排隊名店「挽肉と米」來台設分點，台北店強調純用A5和牛做成的碳烤漢堡排，被網友稱為天花板級的日式漢堡排，也掀起全台瘋吃漢堡排的風潮。漢堡排在日本被稱為「ハンバーグ（hanbagu）」，另一個很像的詞彙是「ハンバーガー（hanbaga）」，則是指有以麵包夾起、也就是我們孰知的那種「漢堡」。日式漢堡排在日本其實相當常見，和洋料理餐廳、親子餐廳甚至居酒屋等都有販售，也是許多家庭媽媽都會做的家常菜色。

提到漢堡排由來，有許多說法，而最常被提到的是當年蒙古征服韃靼聯盟，騎士因而發明了碎生牛肉料理，於是有了「韃靼牛排」（Steak tartare）這道菜，但據傳一開始是用馬肉而非牛肉。後來蒙古統治俄羅斯時又將此菜傳入歐洲，而德國Hamburg則是引進的主要港口，德國人將原本的韃靼牛肉煎熟而成，成為工人喜愛的食物，而漢堡為德國工業重鎮，故以此地為名，也正式有了以麵包夾起肉排這道食物「漢堡」。

接著美國軍隊將漢堡傳至日本，之後也發展出不用上麵包的純漢堡肉排吃法，並普及於大眾家庭，變成幾乎是每個家庭裡的媽媽都會做的料理，而漢堡肉排也大多採牛肉混和豬肉的做法。

京采割烹日本料理的主廚夏志成也解釋了日本式漢堡排會混和豬肉的原因，「因為豬肉售價往往比牛肉低，可以降低成本與預算，且純用一般的牛肉怕油脂不夠，所以就會混入帶較多油脂的豬肉部位。」當然漢堡肉排後來也又有了加入麵包粉，甚至也有家庭為了讓孩子攝取更多營養而加入蔬菜等多種配方。

他也提到，漢堡排在日本的吃法也很多元，最常見的是淋上鹹濃又帶點酸甜滋味的伍斯特醬（ウスターソース），也有人的醬汁是以日式醬油、味醂、糖、蘑菇等製成，當然也會加上起司又或者搭著蘿蔔等醬油等。在日本，漢堡排堪稱是大人小孩都喜歡的食物，調味也通常偏重，因為日本人覺得那是要拿來配飯吃的。

在台灣想要吃到道地日本風味又多種類的漢堡排，可以參考台北國父紀念館站附近的「俺の漢堡排山本」，這家店品牌來自日本，其日本老闆同時也是「挽肉と米」的創辦人山本昇平先生。