向華強天天報到！為吃他料理的鮑魚　開箱米其林「雅閣」主廚新菜

連續五年榮獲《米其林指南》一星殊榮的台北文華東方酒店 「雅閣」中餐廳，由來自香港的鄭國雄主廚掌杓，即日起推出新菜。超過25年廚藝經驗，曾任職於「利苑酒家」、香港半島酒店「嘉麟樓」，今年6月起擔任雅閣主廚，當年在「嘉麟樓」時，多位政商名流、包含香港電影出品人向華強也曾是座上賓。另外，多年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳「晶華軒」亦有新菜，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬推出「夏日潮州食集」季節菜單。


鄭國雄的菜系走「新派粵菜」路線，堪稱道道優雅又美味細緻。1995年就開始在自家小館幫忙，始接觸餐飲，2008年正式到香港知名「利苑酒家」服務，2020年轉戰香港半島酒店旗下米其林一星「嘉麟樓」擔任頭鍋，而後於2022年加入 台北文華東方酒店 「雅閣」擔任副主廚，協助廚房營運並參與菜單創作。鄭主廚提及在「嘉麟樓」擔任頭鍋時，服務過不少名人，像是香港娛樂大亨、知名電影出品人向華強，就曾經有好長一陣子，幾乎天天都報到，尤其最喜歡吃他做的鮑魚料理。

雅閣新菜色中就有道「砂鍋醬皇鮑魚燜滑雞」每份裡頭都有4顆的9頭鮑魚，鄭國雄提到，這道菜著重紅蔥頭要小火慢慢炒到夠香，再加上生鮮雞腿與鮑魚以及特調的砂鍋醬煨燒。不僅雞肉香嫩軟Q，鮑魚那恰到好處的Q實口感與極入味的質地，都讓人相當驚喜，足見火候拿捏有多精準。

還有港點「經典鮑魚鹹水角」，將經典的港式點心鹹水角手捏製成吸睛的水梨外形，內餡則包含鮑魚丁、豬肉、蘿蔔乾與五香粉等，剛炸好時趁熱吃，酥中帶Q的外皮內，是滿滿肉與海鮮的精華，同樣美味宜人。

鮑魚之外，鄭國雄還擅長料理花膠、燕窩等，這些較難入味的食材，卻經由他的巧手成為擄獲人心的美味。像是「花膠蟹肉燜稻庭麵」，花膠要先以老母雞燜至入味，再切絲與麵條一同以雞湯燜煮，搭上紅蘿蔔絲、甜豆絲與蟹肉等拌炒，另還以瑤柱絲提鮮，吃起來果然噴香，口口都香爽迷人。

鄭國雄竟還能以花膠竟做成甜湯「桂圓棗皇燉花膠」，厚實花膠先泡過再以棗皇等燉煮入味，之後加上龍眼乾、紅棗等煨煮，香甜爽口又富有膠質。如此好手藝，也難怪能吸引各路饕客。

另外，連續多年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—晶華軒，即日起至8月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬，和在臺灣難得一見的野生鯪魚等精選食材，推出「夏日潮州食集」季節菜單，以開胃、清爽的料理手法，結合潮洲經典老菜風格。

菜色包括潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲，頂級食材類中的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍，冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍，功夫菜類準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞等。