新店「PARA」開箱！未滿30歲Fine dining主廚 　獨創法式混鐵板燒

全台灣fine dining餐廳相當多，大抵是走無菜單料理型式，且因為主廚背景各有其特色與個性，高雄的PARA Restaurant，就獨創將法式料理手法結合日式鐵板燒。令人驚喜的是，主廚高紹涵Adair 竟未滿30歲，原來他曾服務於台北米其林二星餐廳「 RAW」與在東京曾獲米其林一星的「Ukai-tei Kaohsiung 」，年輕卻大膽。餐價每人平日午間套餐1850元+10%，假日午間與平、假日晚間是2680元+10%，用餐需從Inline預訂，可嘗到包含飲料在內10道左右的菜色。

講到年輕的優秀主廚，在台北不能不首先想到「SENS」法式餐廳的吳定祐(Darius Wu)，因為他曾在26歲帶領當時任職的餐廳「de nuit」奪得米其林一星。而位在高雄承億酒店的B1F的PARA Restaurant，也由30歲不到的新銳主廚高紹涵領軍年輕餐飲團隊，小空間中以銀白的鐵板作為料理舞台，讓這裡不單只是法式料理手法的fine dining餐廳，更融合日式鐵板創意。「PARA」名稱取自希臘文「併列、超越」，高紹涵表示，希望在與食材對話的同時能夠堆疊起顧客的感官神經。

而新菜單以「宇宙」為題，菜色不但有點科技感，更有如現代畫那樣的幾何圖形穿插，很有大男孩的童趣，像是首道菜色，即開胃小品中的「紅李/蓮蓉/青芒果」與「干貝/拇指檸檬/紫蘇」，就如兩個小飛碟，帶來清爽酸甜的開場。而「鮮魚/彩色蘿蔔/薑」也是將當季鮮魚搭多種色澤的蘿蔔片，外型繽紛誘人，偏清爽的調味在炎夏中品嘗也頗討喜。

高紹涵提到，他的成材中9成5皆來自台灣在地，像是紅李、青芒果、拇指檸檬、彩色蘿蔔、中卷等。針對台灣餐廳常見的鴨胸肉，他則另選擇鵝肉做成「鵝肉/無花果/香蜂草」這道菜，其中的鵝肉，靠著鐵板高溫煎過，鵝皮的酥脆感結合鵝肉的多汁潤口，相當美味。

同樣靠著鐵板呈現的還有「羊肉/紫白蘆筍/桑椹」這道，選用紐西蘭和羊，高紹涵說：「我使用羊鞍部位」，並會修掉皮與多餘的油脂，所以羊羶味也跟著去掉，接著於鐵板上頭煎烙，加上還靜置過一次，羊排吃起來果真柔嫩多汁，僅有肉香並無羊羶，搭上台灣在地的雲林白蘆筍、桑椹醬汁，更襯顯鮮味。

看著現場備有日式高溫鐵板，記者詢問高紹涵，若是吃不飽的人是不是可以點份鐵板燒店幾乎都會有的炒飯？他當下拒絕並表示，一整套菜色包含飲料約莫是10道，份量應該可讓大部分人都飽足。他也補充，會善用鐵板的高溫來煎肉類、海鮮，但那都只是個烹調方式，不該產生了侷限，所以之後的菜單，還將會有炸物、烤物等，讓料理更多元豐盛。