近期全台「酸菜魚」餐廳一家一家開,舉凡川菜餐廳、飯店、火鍋店等業者,紛紛推出酸菜魚菜單,不少名店更迅速累積口碑、排隊人龍不斷,還迅速全台展店。源自四川重慶的「酸菜魚」,又酸又辣的味道好開胃,推薦做法曝光。
📌「酸菜魚」由來?
據了解,「酸菜魚」是一道四川重慶經典名菜,底蘊來自老罈酸菜,為山城河鮮帶來香辣鹹鮮的酸麻特殊風味,更從90年代至近期越來越受歡迎。相傳做法很多種,主要將豐富香料、尤其是各式辣椒,與特製辣椒油、花椒油等與魚片一起煸炒入味後,再搭配高湯並加入豬肉、雲耳、寬粉、菇類等配料,燉煮至滾,酸辣生津,讓人一口接一口。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲原屬四川民間家常菜的「酸菜魚」,因包容性強、流傳甚廣,在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見。(圖/漢來美食提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689508362270-8035c565e9e44db69f4494e117502ed6-300x200.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲原屬四川民間家常菜的「酸菜魚」,因包容性強、流傳甚廣,在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見。(圖/漢來美食提供) 📌和重慶「水煮魚」的差別?
更早前在台灣也很受歡迎的重慶「水煮魚」,和「酸菜魚」兩者又有什麼不同?重慶水煮魚主要是先將於肉汆燙後,擺在黃豆芽等配料上,再將炒過蒜末、花椒、乾辣椒等香料的沁辛熱油,澆淋在魚肉上,再陸續加入其他食材煮滾。
📌酸菜魚的「魚」有何特殊?
正統多選用中國的「烏鱧魚」來烹製,帶有膠質的魚肉因口感紮實,浸煮在鍋中也不易碎散,還能保有口感;而且。傳進台灣後,不少業者也改以國產石斑魚、台灣鯛魚、甚至是金目鱸魚等鮮魚來製作。
![刁民酸菜魚台北二店今開幕!全面5折菜單曝光 吾二酸菜魚送泰奶 ▲「刁民酸菜魚」台北二店今於信義區Att Valley試營運,一日限定菜單「全面5折」優惠!全新「吾二酸菜魚」也插旗東區,主打老罈酸菜魚及吾二冬蔭魚,7月底前消費打卡送泰奶。(圖/翻攝自刁民酸菜魚FB)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689201384994-06e031a7cf884ad5b7b2ae338939a5ef-300x200.jpeg?unShow=false&waterMark=false)
▲「刁民酸菜魚」才在信義區Att Valley開設台北二店,引爆排隊人潮。(圖/翻攝自刁民酸菜魚FB) 📌台灣「酸菜魚」各名店特色
目前在台人氣較高的是台中名店「刁民酸菜魚」,號稱「比臉盆大」的獨家「秘罈酸菜魚」,選用新鮮烏鱧魚片搭配自家醃製酸菜,特別以龍骨高湯為基底,燉煮後淋上140度花椒香料油爆香,最後撒上菊花瓣而成。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲曾獲「2020亞太年度十大名菜點」金獎的台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」。(圖/台北凱達大飯店提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689508590589-d22f9617d65a43fc9928a67cbfcfd793-300x200.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲曾獲「2020亞太年度十大名菜點」金獎的台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」。(圖/台北凱達大飯店提供) 而台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」,曾獲得「20 20亞太年度十大名菜點」金獎殊榮。行政主廚戴于益今年延續經典名作,嚴選海水自然放養、產地新鮮直送,肉質Q 彈鮮美的國產石斑魚作為主角,採用關西北埔客家酸菜融入川式料理 手法打造湯底,將客家酸菜、泡薑、泡椒下鍋炒出酸香, 再加入主廚秘密武器「有天然果酸味的西瓜綿」, 增添酸香層次,最後用藤椒帶出畫龍點睛的微麻感,烹煮出酸、辣、鮮三種風味平衡之作。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲主打「老罈酸菜魚」的「吾二酸菜魚」插旗台北東區,屬於市面上麻度較重的口味。(圖/記者蕭涵云攝)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689508719489-0204c4cca2bb4ea381a79e2cc66b38bf-300x225.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲主打「老罈酸菜魚」的「吾二酸菜魚」插旗台北東區,屬於市面上麻度較重的口味。(圖/記者蕭涵云攝) 主打「老罈酸菜魚」的「吾二酸菜魚」,以烏鱧魚搭配手工醃漬酸菜,店長特別透露,靈魂風味來自綠色的主廚特製辣椒油、小米辣椒、白芝麻、乾辣椒、朝天椒、大辣椒,並搭配香茅、南疆、檸檬葉、檸檬原汁、小番茄、玉米、魚露、特製酸辣醬等香料,在酸中帶有勁辣及麻感,相較於市面上的酸菜魚,屬於麻度較重的口味。
![撈王火鍋中秋團聚優惠!套餐最高近85折:現省1000元 ▲撈王全新川菜系湯底「藤椒酸菜魚」,使用超過一斤的高蛋白質的金目鱸魚片成魚片,與藤椒、酸菜熬煮鮮美湯頭。(圖/撈王提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2022/09/1662363632431-a7c95baeed914e36a3023c271f40ca2d-300x200.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲撈王川菜系湯底「藤椒酸菜魚」,使用超過一斤的高蛋白質的金目鱸魚片成魚片,與藤椒、酸菜熬煮鮮美湯頭。(圖/撈王提供) 煲湯式火鍋「撈王」則將「藤椒酸菜魚」作為湯底,以比花椒更清爽不刺激的藤椒為基礎,搭配職人專業醃製的酸菜、每尾重超過1斤的金目鱸魚,熬製出道地四川味。
漢來美食為搶攻年輕消費市場,也推出集團首間主打川味酸菜魚料理的「溜溜 酸菜魚專賣店」,業者透露「流行於90年代初的酸菜魚,雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣、不會過時,且因包容性強,在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見」。過去在該集團中餐體系中就常見蹤影,如名人坊的酸湯花膠、漢來軒的酸菜烤魚、上菜的麻辣酸菜魚等酸菜燴煮料理。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」,酸菜魚上桌前還經「潑油」工序,迸發香氣。(圖/漢來美食提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689508854862-0e36bef3950d491397a17b39723fa9b1-300x199.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」,將於兩個月內連開兩家新店。(圖/漢來美食提供) 漢來「溜溜 酸菜魚專賣店」,由資歷超過30年的漢來美食餐飲集團中餐品牌長-羅嶸領軍,五星級飯店主廚團隊研發獨家秘製配方,特選雲林農家自種自醃的客家酸菜,脆口且帶有濃郁鹹酸香氣卻不發苦,放進加入小米泡椒、朝天椒以及高粱釀造的6%天然醋中,與雞骨熬煮2小時共譜香、麻、辣的酸菜湯底搭配烏鱧魚。上桌前還經獨特的「潑油」工序,迸發酸湯與辣椒的陣陣酸香辣味,極度開胃。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」,酸菜魚上桌前還經「潑油」工序,迸發香氣。(圖/漢來美食提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689509074876-6f8afb015a7e48a5a6c491e448287816-300x450.jpg?unShow=false&waterMark=false)
▲五星級飯店主廚團隊打造的「溜溜 酸菜魚專賣店」,酸菜魚上桌前還經「潑油」工序,迸發香氣。(圖/漢來美食提供)
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據了解,「酸菜魚」是一道四川重慶經典名菜,底蘊來自老罈酸菜,為山城河鮮帶來香辣鹹鮮的酸麻特殊風味,更從90年代至近期越來越受歡迎。相傳做法很多種,主要將豐富香料、尤其是各式辣椒,與特製辣椒油、花椒油等與魚片一起煸炒入味後,再搭配高湯並加入豬肉、雲耳、寬粉、菇類等配料,燉煮至滾,酸辣生津,讓人一口接一口。
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更早前在台灣也很受歡迎的重慶「水煮魚」,和「酸菜魚」兩者又有什麼不同?重慶水煮魚主要是先將於肉汆燙後,擺在黃豆芽等配料上,再將炒過蒜末、花椒、乾辣椒等香料的沁辛熱油,澆淋在魚肉上,再陸續加入其他食材煮滾。
📌酸菜魚的「魚」有何特殊?
正統多選用中國的「烏鱧魚」來烹製,帶有膠質的魚肉因口感紮實,浸煮在鍋中也不易碎散,還能保有口感;而且。傳進台灣後,不少業者也改以國產石斑魚、台灣鯛魚、甚至是金目鱸魚等鮮魚來製作。
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目前在台人氣較高的是台中名店「刁民酸菜魚」,號稱「比臉盆大」的獨家「秘罈酸菜魚」,選用新鮮烏鱧魚片搭配自家醃製酸菜,特別以龍骨高湯為基底,燉煮後淋上140度花椒香料油爆香,最後撒上菊花瓣而成。
![什麼是「酸菜魚」?重慶知名菜色又酸又辣好開胃 推薦做法曝光 ▲曾獲「2020亞太年度十大名菜點」金獎的台北凱達大飯店家宴中餐廳「農家酸菜魚」。(圖/台北凱達大飯店提供)](https://media.nownews.com/nn_media/thumbnail/2023/07/1689508590589-d22f9617d65a43fc9928a67cbfcfd793-300x200.jpg?unShow=false&waterMark=false)
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漢來美食為搶攻年輕消費市場,也推出集團首間主打川味酸菜魚料理的「溜溜 酸菜魚專賣店」,業者透露「流行於90年代初的酸菜魚,雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣、不會過時,且因包容性強,在川湘粵等中餐菜系菜單中經常可見」。過去在該集團中餐體系中就常見蹤影,如名人坊的酸湯花膠、漢來軒的酸菜烤魚、上菜的麻辣酸菜魚等酸菜燴煮料理。
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