吳寶春推「台灣原生種」麵包！結合小米刺蔥　寒舍艾美推日系麵包

吳寶春麥方店今年研發團隊走向山林部落，跟隨部落族人飲食記憶，藉此呼應由聯合國糧食及農業組織(FAO)推動的「2023國際小型穀物年」(International Year of Millets，簡稱IYM 2023)，將台灣小米、高粱，台灣原生植物山芹菜、刺蔥、台灣香檬及台灣土肉桂等4種台灣原生香料，研發出10款麵包新品，即日起上市。另外，寒舍艾美酒店也有日籍主廚松尾裕生來台客座，為寒舍艾美酒店的巧克光廊帶來11款麵包，包含主廚在日本的récolte店裡秒殺款麵包原味可頌以及山形吐司。

吳寶春提到，為響應國際永續議題，並重新賦予台灣小米和高粱當代飲食豐富性，吳寶春麥方店研發團隊首次嘗試以台灣小米、高粱為原物料，透過發酵起種、研磨成粉、原粒蒸煮等方式將之結合烘焙技術，打造出小米酸種麵包等5款麵包。

台灣環境資訊協會理事董景生博士也表示：「小型穀物指的是在地傳統種植的小型禾本科作物，比如高粱、小米、薏仁等，在台灣將2023年稱國際小型穀物年也直接稱為『國際小米年』。台灣早期即有這類農糧，如各原住民部落都有屬於自己的小米品種，曾達數百種。而台灣小米有適應在地環境耐熱抗旱，且不用農藥有機種植等優勢，因此與其讓土地休耕，不如復耕種植，讓台灣小米有機會重回台灣。」

台灣小米製作麵包有其困難度，吳寶春麥方店技術經理林翊臻說：「小米本身沒有筋性，缺乏膨脹性，需以麵粉混合製作，麵團會產生極強的糯性，麵包會有類似麻糬QQ的糯性口感，卻不易烤熟。」其中製作難度最高的是小米酸種麵包，為克服小米製作發酵種需兼顧產氣、麵種膨脹力和小米麵種風味等困難，特別向原鄉職人請益小米酸種的奧秘，小米酸種因此可產出穩定，呈現其獨特如梅子酸發酵風味。

台灣原生種的香料，包含山芹菜、刺蔥、台灣香檬和台灣土肉桂等也被融入麵包中，行政總主廚謝忠祐說：「我們跟著東魯凱族達魯瑪克部落族人在山林採集野菜和香料植物，體驗部落族人自行演繹出來的餐飲。這次台灣香料麵包的搭配或口感都是以此為靈感。」幾款香料麵包中，小米刺蔥餐包和小米刺蔥脆腸採用小米麵糰，完美融合刺蔥，吃起來有獨特清香，很是特別。令人感動的是，這10款麵包新品，還將開放配方回饋部落廚房，相互交流，期許大家與台灣烘焙業能並肩同行。

想吃美味的麵包，台北寒舍艾美酒店也有。特別邀請日本神戶人氣麵包坊récolte的主廚松尾裕生來台客座交流，為寒舍艾美酒店的巧克光廊帶來11款風味獨具的麵包，目前已開始販售，包含récolte開店即秒殺的「原味可頌」，還有特別另外用上台灣龍眼蜜的「湯種山形吐司」，récolte的吐司是曾在公正美食評鑑平台「SARAH JAPAN MENU AWARD」，各路美食家評鑑的吐司麵包類中獲得3顆星的最高評價。不用飛日本，在寒舍艾美就同步嘗到讓日本人驚豔的美味。