老店新生／名眷村菜「趙海真私廚」插旗六張犁　拳頭大獅子頭再現

連巨星周潤發來台都指名要吃的「海真私房菜」，由姊姊趙海真親自掌勺，低調再開幕「趙海真私廚」，插旗台北六張犁飄香。將以預約制無菜單的眷村菜私廚餐廳，重現老饕懷念的「皇帝豆紅燒肉」、「酸菜炒毛豆」、「吃不到的臭豆腐」等拿手好菜，尤其拳頭大的「紅燒獅子頭」、創意「臭豆腐香腸」、還有澎湃「三品鍋」等，更是值得一嚐。

目前位於民生社區的「海真私房菜」由弟弟經營，疫情期間曾搬到新店山上的趙海真，拗不過好友及饕客的殷殷期盼，又特地下山找到巷弄神似當時眷村的樂利路開設「趙海真私廚」。趙海真忙進忙出、一下在開放式廚房切菜擺盤，一下回爐火旁顧著熱湯，她真誠地說，「希望能將眷村菜堅持做下去，喚醒大家小時候的記憶，不要失傳」。

室內設計師陳世平特別將木門、窗花等元素放進餐廳空間，營造回家吃飯的感覺。他說「海真姐給人的感覺就像媽媽一樣，有媽媽在的地方其實就像個家。『回家吃飯』這四個字就是種福氣。」

趙海真分享，以前眷村就是十戶一排為一個小社區，當時因為大家薪資都不高，眷村媽媽們便發揮手藝、互相交流換菜，認為眷村菜就像是「食物的大融合」。她透露，為了讓大家都能開心吃飽，眷村菜通常是很能下飯的重口味，笑道「小孩子快快吃完就可以乖乖去寫功課」。像是四川人擅長加入酸菜炒土豆，有澱粉在裡頭就能吃得飽；家家都有的滷味，當然每個媽媽的滋味都有所不同，「有什麼菜就都丟下去，滷一滷就很下飯」。

她坦言想用媽媽的同理心，開設一家可以吃得到特色眷村菜的餐廳，因此會以預約制的私廚形式為主，可以因為客人想要的價位、不同的喜好食材，幫忙擬定菜單。前來幫忙的夥伴們幫忙補充，「趙海真私廚」還在地下室設計了影音室，未來可以開放大家唱歌，簡直像把熱鬧的眷村氣氛都準備好了。

話說到一半，趙海真順手撈起砂鍋內拳頭大的「紅燒獅子頭」，透露「獅子頭就是個頭要夠大顆，才能下鍋滾動時炸出形來」，直說10斤肉只夠她做出瘦肥比例7:3的32顆獅子頭呢。更不藏私地傳授，「這樣再去燉湯，才會把肉汁都鎖在裡面」，果然上桌後的獅子頭，對半切開裡頭都還是粉嫩肉色，一口咬下口感濕潤又有咬勁；砂鍋裡的大白菜和冬粉也吸飽湯汁，入味軟嫩。

除了經典必吃的「海真滷味」、「蒜香臘腸醉雞雙拼」、「酸菜炒毛豆」，趙海真特別推薦外頭絕對「吃不到的臭豆腐」，還有自製創意「臭豆腐香腸」，將獨特香氣的臭豆腐塞入香腸內，一起咬下雙重口感滋味，記憶深刻。還有直接以整隻雞入鍋燉煮，搭配跟湯勺一樣大的蛤蜊，手工丸與刈菜一起熬煮的「三品鍋」，鮮美海味全都融進雞湯裡。

不只大菜了得，趙海真的小菜與醬料更是不馬虎，才坐下就送上的香香辣辣小魚乾、泡菜、筍絲、苦瓜，還有沾著胡麻醬的水果小黃瓜實在有夠開胃。還有老饕最愛的豆腐乳，絕對讓人吵著要配上山東大饅頭，越咬越香；或再夾上一點「炒五絲」，就是回憶裡最對味的吃法。