頂尖粵菜對決！母親節聚餐選「這兩家」　這道菜港廚面試新人必考

即將迎來5月母親節檔期，揪媽媽吃母親節大餐的選擇相當多，針對老饕級又偏愛中菜的媽媽，有兩家「超有故事」的粵菜廳可參考。「新北第一粵菜」稱謂的「望月樓」，由30年廚藝資歷的港廚蘇權暉，推出多道融合新概念的廣東老菜。台北君悅酒店的漂亮廣式海鮮餐廳即日起推出「絕世珍珠宴」，端出6道式港味珍饌，招牌新菜創意結合故事情境，如沉浸式主題家宴。

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」，擁有「新北第一粵菜」稱號，高樓景觀優美，人氣鼎盛，由港廚蘇權暉坐鎮掌杓，年少即出道，因此精通食料、嫻熟烹藝，最擅長於傳統中另闢新徑，此次新菜單中，就有多道都是少見的廣東老菜，但又賦予新意。蘇權暉提到，新創意包含在擺盤、用料方面等，料理上大致遵循古法；考量台灣與香港飲食文化略有差異，也因應台灣在地取材便利性等因素才會稍作改良。像是粵菜廳最常見的叉燒，這裡升級為「松露蜜汁叉燒」，蘇權暉提到，望月樓之前使用豬脢肉，肉質偏瘦，但內行人還是比較喜歡「半肥瘦」，因此改為五花肉，同時也在大家熟悉的蜜汁風味上再以松露醬妝點，吃起來肥潤甜香，有如日常甜蜜中添了華麗儀式。

再拿「蛤蜊薑蔥牛肉煲」來說，以往在香港做這道菜會加入蜆蚧醬，「港人稱蛤蜊為蜆，廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆，以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的『蜆蚧醬』，可做沾醬或是拿來入菜。」蘇權暉說，但如今此醬做成的料理卻不復多見，蘇權暉於是選用新鮮的嘉義文蛤來復刻，乾蒸後取肉留蜆汁，加上爆香的薑、蔥、牛油、美國去骨牛小排，再以蠔油、老抽、紹興酒、糖和蜆汁賦味，收汁後擺入原本的蜆肉，各式好料置於滾燙的砂鍋上桌，鍋蓋掀開香氣怒放，牛肉與蜆肉滋味交乘，果然鮮上加鮮、甘醇好味。

還有道據說是以前港廚面試新人總拿來當必考題的「豉椒炒鵝腸」，因為能考驗火候、時間的掌控度。油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、油豆豉，香氣散出後即下先飛水過的鵝腸與青紅椒，加蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程需大火猛炒，眼明手快。而選材也講究，鵝腸要夠肥，腸內油脂不能全除，否則口感差；腸段也有標準長度，因入鍋後腸會縮，太短吃起來嚼感不佳。如此，鵝腸才能有肥嫩爽脆境界，咀嚼中逐漸生香且令人回味無窮。其他老滋味的新菜還包含麻辣乾拌牛舌、牛肝菌炆龍膽斑塊、咖哩龍膽頭腩等，皆屬精緻細膩的佳作，以時光賦味後嘗來格外有感。

台北君悅酒店內的「漂亮廣式餐廳」，自1999年重啟改裝開幕，至今25年頭，餐廳整體風格設計圍繞一台裔女主人「梁珍珠」為主軸，餐廳包廂之命名、牆面掛飾畫作及私藏古董裝置等，皆源自其遊歷世界各國之經歷。台北君悅餐飲團隊為喚起老客人記憶及新客人的關注，即日起至5月底推出「絕世珍珠宴」每套2,880元+10%，由擅長大中華料理的主廚盧俊源攜手新任港點副主廚李建易操刀，以招牌新菜創意結合故事情境，端出6道式港味珍饌。

前菜以梁珍珠女士與先生相愛的起點–香港為風味主軸，推出「明爐三拼」，含括秘製醉香土雞腿捲、莞香蜜汁松阪豬、以魚子醬點綴陳醋蜇頭。第2道端上20年招牌「珍珠魚子燒賣」、「水晶翠玉餃」、「紅米蟹肉蝦餃」，3款精緻廣東蒸點。而在湯品「鹿筋一品花雕雞湯」之後則有餐廳招牌「砂鍋海參鮑」，這道菜選用頂級六頭鮑及自行發泡的海參，淋有鮮味濃醇的鮑汁，盡顯粵菜高檔海鮮精髓。

主食則有「鮑汁海鮮撈飯」，以老母雞高湯、金華火腿加入鮑汁慢火熬製8小時，再拌入蛋黃大火快炒的黃金泰國香米飯，裡頭還有大草蝦、北海道大干貝，煞是豪氣。最後還有溫潤杏仁茶，搭佐整匙飽滿晶瑩盞燕碎與包覆起司內餡的油炸脆皮珍珠牛奶，以及「港式珍珠奶茶」作為家宴甜蜜收尾，是梁女士每回來台宴客必備的鍾愛茶飲，以錫蘭紅茶與普洱茶加入港式奶水並採鍋煮方式，搭配上顆顆彈潤的珍珠，也等於繞回整套宴席中珍珠意象的起點。