秋蟹季／螃蟹清蒸放大絕！名廚公開「1招」：吃過回不去

台灣時序漸漸來到秋冬，老饕們大啖螃蟹的季節又來了，此時秋蟹肥美，蟹肉常是最甜、蟹黃和蟹膏大爆發的時期，近日不少魚市、港口也都開始湧入大批民眾前往選購螃蟹，不過買回家容易處理難，螃蟹的料理和食用往往是最令人頭痛、耗時的，對此，曾擔任國宴主廚的阿慶師提醒，螃蟹的處理會依品種不同有所差異，最推薦一般民眾在家中用「清蒸」方式料理，不僅方式簡單，也最能吃出螃蟹本身的鮮甜。

螃蟹大致上能區分為「海水蟹」和「淡水蟹」，淡水蟹包含常見的大閘蟹、毛蟹；海水蟹則又分為兩種，一種是生活環境較偏向沙灘的紅蟳、處女蟳、大沙母，另一種則是真正在海裡生存的萬里蟹、三點蟹、花蟹等；阿慶師表示，一般像是大閘蟹的淡水蟹買回家後，其實只要在牠身上蓋一片濕涼的毛巾，並放入冰箱，存活3~4天不是問題，需要注意的重點在「透氣」，冰箱溫度建議攝氏5~6度，太低容易死亡。海水蟹則建議買回家後「馬上料理」，因為家中沒有類似海洋的環境供給。

阿慶師指出，所有螃蟹在家烹煮前都要先將外殼剝開，建議料理前準備一鍋溫度極低的冰水，並加入些許的鹽，然後將螃蟹倒放下去凍暈，接著就能使用剪刀從其嘴巴附近把殼和本體分開。上述動作完成後，阿慶師認為，清蒸是最推薦的處理方式，加入的佐料包括「啤酒、米酒」都是增鮮、去腥的好選擇，淋在螃蟹上後鋪上蔥薑能充分提味；但值得注意的是，阿慶師不建議清蒸時加入「蒜頭」，因為其味道太過濃厚，會導致螃蟹整體味道被帶走；因此原則上，清蒸螃蟹「蔥薑是基本必備配料，啤酒、米酒是常見調味用品，但若想吃較外省風味，也可換為紹興、黃酒等替代。」

最後在清蒸的時間上，阿慶師提及，一般家裡清蒸工具大多為大同電鍋和炒鍋，以炒鍋而言，建議水滾了之後，至少蒸12～13分鐘，實際時間依螃蟹數量、鍋子大小而定；阿慶師強調，螃蟹在蒸完後，絕對不要直接取出，關火後一定要蓋鍋燜30秒，因為剛蒸好的螃蟹溫度很高，其蟹膏、蟹蛋白、蟹汁都不斷在溢出，透過燜的動作能讓螃蟹稍微「回溫」，各種精華就不會一直流失，肉質也會更加美味；阿慶師也補充，蟹黃是蒸到9分熟時最好吃，透過上述料理步驟後，應該要吃到鬆軟帶濕潤的螃蟹，若吃到感覺口感乾硬，那就是蒸過頭導致。