獨／RAW蟬聯米其林二星　江振誠：我沒有企圖要拿任何星

《米其林指南2022》昨日公布星級餐廳完整名單，堪稱「全台最難訂的餐廳」RAW再度蟬聯米其林二星，國際名廚江振誠Chef Andre今（31）日出席跨界Joy Colori未來鑽石的設計發表會，獨家回應《NOWnews今日新聞》表示「我沒有企圖要拿任何星」。他悠然提到「其實個人並無太多期待，就是懷抱平常心，但覺得對團隊是非常大的肯定」，「五年了吧，」認為能夠保持在最好的狀態是最難的；Chef Andre更透露，對他而言，希望不是只是消費食材、不是只是吃一頓美食，「我更在意的是，在美食背後有沒有強而有力的想法」。

RAW再度蟬聯米其林二星，國際名廚江振誠Chef Andre悠然表示，「我其實個人並無太多的期待，就是懷抱平常心，但覺得對團隊是非常大的肯定」，「五年了吧，」認為能夠保持在最好的狀態是最難的。江振誠分享，RAW在八年內一直不斷可以有新的話題，讓每一個來的客人，「除了美食以外還有很多議題可以思考，我覺得這是最不容易的」，肯定團隊花了很多時間和精力在努力這些事，也相信這是他們應得的肯定與鼓勵。

長期身體力行關懷ESG永續的江振誠，甚至參與婆羅洲雨林救援行動，他帶領的RAW餐廳2022年春季菜單便打造《Re:define future》關注與永續有關的9大議題。江振誠認為不僅在建築、環境，料理或任何領域、甚至是品牌，都應該思考永續，便與團隊納入越來越多的關鍵字，變成菜單傳達的意念。

其中，「Hybrid」較為人知的是車款油電合一，Chef Andre則企圖藉此思考，「我們是否需要一直使用天然資源？」能夠有更好的選擇。甚至重現「海洋危機」、具爭議性的「血腥飲食」等想法實踐於料理，透過貌似血淋淋的弱肉強食、適者生存畫面，從中傳遞希望人們不要食用和牛、藍鰭鮪魚、干貝等食材，其實骨子裡只想單純表達「我們擁有很多選擇性」。

江振誠清楚地知道，「很多人會說這些議題或畫面是不是太沈重了？」當大家到一家餐廳，看到的都是乾乾淨淨的食材和漂亮的料理，很容易忘了我們在尋找食材的過程中是很辛苦的，甚至是殘酷而不光鮮亮麗的。他直言，如果我們只是把漂亮的菜端出來，而沒有思考到我們正面臨現在這些問題、身處這樣的環境，「我們便無法體會自己能為這個世界做什麼」？

對江振誠來說，到底何謂永續？Chef Andre坦言，「我覺得永續應該可以不要是一個議題，應該就是你的生活態度」，認為永續應該就在我們每天的選擇裡面。他更舉例「有機」這件事，「其實在法國很少人談論『有機』，因為幾乎所有的東西都是有機，當所有的東西都是有機時，就不需要特別談論它」。江振誠表示，「希望永續能夠在食衣住行的每一個方面都是很直覺的選擇，而不是一個需要被拿出來討論的議題」；如果我們的每一個選擇，「永續」已經變成理所當然，就不需要特別談論永續。

Chef Andre更直說「RAW從來沒有很刻意的提『永續』」，而是化為生活，團隊也將之視為理所當然，「我們說了很多、也知道很多有關永續、有關環境。但只有真的去做，才能真正改變這件事」，以對的態度來面對永續。

江振誠從個人到團隊都如此親力親為實踐永續，是否也有企圖拿下表揚永續領先作為的「米其林綠星」？Chef Andre笑著回應，「我沒有企圖想要拿任何星，對我來說每一個評鑑都是好的，對團隊來說有一個正面的鼓勵」，更重要的，我還是在意我們能不能持續把不同的資訊，甚至是把訊息和理念，傳遞給每一位來用餐的客人，「不是只是消費食材、不是只是吃一頓美食，我更在意的是，在美食背後有沒有強而有力的想法」。