普橘人物／吳謝私廚Jin的學廚路：小時偷吃、長大廚師

和一般廚師多是餐飲科系出身，或是走遍大小廚房、跟著星級主廚拜師學藝的人生經驗不同。畢業於師大的客家女孩Jin（吳昇蓉），出社會不久便遠赴澳洲打工，秉持對於料理的渴望，將熟悉的客家菜結合澳洲所學，一步步邁向廚師之路。Jin笑起來和鄰家女孩沒兩樣，做起菜卻是手腳俐落的大廚，在台北士林經營「吳謝私廚工作室」已經超過7年，靠著口耳相傳的好口碑，預約私廚的人客不斷；而她現在也在最強員工餐廳「普橘島」服務，帶給橘子集團員工最驚豔的料理。

Jin是來自高雄美濃的客家女孩，今年35歲，畢業於師大健康促進與衛生教育學系，出社會不久便遠赴澳洲打工2年。因為喜歡做菜、和朋友分享美食，回台北後便開了一家「吳謝私廚」，成了隱身巷弄之間的美味，至今已邁入第7年。至於為何餐廳要取名「吳謝私廚」？Jin很直白也很誠：「我姓吳，謝謝大家來用餐，就叫吳謝。」小小的私廚空間裡，除了招待客人、提供外燴，日常她也開設廚藝課，教外國觀光客做客家菜，希望透過飲食讓更多人了解客家文化。

Jin從小就對做菜深感興趣，當大人忙著煮飯、其他小孩在旁玩耍時，她總是繞在外婆及媽媽身旁打轉，並不是因為懂事想幫忙，而是因為她覺得，剛煮好熱騰騰的菜餚，若能在盛盤時立刻吃上第一口，是最幸福、最爽的事，所以從小就常待在廚房，等著偷吃第一口菜。

熱愛料理的心自小顯而易見，年幼時母親帶著她們姊妹二人到圖書館，Jin說：「我妹就會去看一些很厲害的書，我是趕快衝到食譜區，看著食譜上的菜餚照片，幻想吃起來的味道。」Jin因為常常覺得肚子餓，所以特別喜歡看食譜，就算年紀小看不懂書裡的字，光看照片就能望梅止渴。也因為從小對於料理的渴望，吃不到、或是沒有吃過，成為她長大後親自做菜的熱情。已經成為廚師的Jin不忘強調，「在廚房工作很好，因為可以吃到第一口菜。」

在10幾年前的台灣，那時並不流行女性廚師，Jin曾找過好幾次內場工作，但當時的老闆都還是希望，女孩子就留在外場接待客人。Jin大學時其中一份有趣的打工經驗，便是到條通當公關，就像連續劇《華燈初上》演的那樣，單純陪客人聊天、唱歌、喝酒。只是才上班沒幾天，Jin就忍不住對店長說：「我對聊天好像不是那麼擅長，我可以去後面切小菜嗎？」雖然只是做些簡單的餐點和下酒菜，卻成為Jin第一個踏進廚房的工作。

一直到出社會、遠赴澳洲打工後，才開始奠定Jin的料理之路。「在澳洲你去應徵工作，不會看你的性別跟年齡，他們會覺得你做得來、你就做，大家都有個機會。」Jin在澳洲打工的第二年，依然閒不下來，一天最多接3、4份工作，早上掃別墅、接著去咖啡店做輕食、中午到餐廳當外場，還想填滿晚上時段，就在她生日那天，到當地百年古蹟飯店用餐時，Jin忍不住隨口問了廚房有沒有缺人，「沒想到還真缺一個洗碗的，就叫我留資料、主廚出來簡單面試一下，要我明天就來洗碗。」

就是這麼奇妙的機緣，意外展開廚師之路。原先去當洗碗工的Jin，第一天上工洗碗還不到半個小時，就因為前台實在忙到不可開交，緊急被叫去幫忙出菜。「從那一天開始，我會覺得真正開始在做料理、接觸食材、看菜單。」她深深喜歡上出餐時那種緊湊忙碌的節奏，在澳洲工作那段時間，為她打下創作料理的基礎。

受到過去在澳洲餐廳工作影響，Jin的料理看起來相當精緻，私廚套餐每道菜都像是西餐擺盤，但若細吃就會發現箇中奧妙，餐點裡充滿客家元素的驚喜，也顛覆了客家菜的傳統印象。像是梅乾菜有煙燻風味，她便拿來和豬肉一起燉煮做成手撕豬，或是利用發酵黑蒜頭來搭配食材。不像一些餐飲本科出身的廚師，料理已經有既定模式，反觀Jin端出的菜能散發濃濃的個人特色，在西式擺盤之下，嘗到的是台灣在地美味，像不期而遇的驚喜。

除了自營工作室，Jin每周有一天會到橘子集團的員工餐廳「普橘島」供餐，讓員工在上班午餐時段也能大飽口福。Jin說，在普橘島三年多來不太像在工作，更像是自由揮灑的舞台，可以嘗試任何食材或料理方式。不過這輩子幾乎沒當過上班族的Jin也坦言，一開始在普橘島出餐抓不到方向，「我不知道真正的上班族，午餐都吃什麼，哪些才適合他們。」

起初Jin端出私廚套餐中頗受歡迎的菜色，「都出一些Fancy（花俏）的菜，只是把它從小份變大份，像是手撕豬配沙拉。」菜上桌看起來很漂亮，但對上班族來說，飽足感卻不太夠，Jin在普橘島供餐的過程中，發現台灣上班族午餐還是偏好中餐和台菜口味，對溫沙拉接受度也遠高於生菜沙拉，午餐通常還是想吃些溫熱食物，最重要的是用餐時間對上班族來說很寶貴，因此必須是能快速出餐而且吃得飽的餐點。