【文：Josephine Chu，圖：高大鈞．刊載於《行遍天下》5月號354期】
鮨松濤是台灣少數維持正統江戶前風格的日本料理，主廚廣部祐之從日本磯勢被挖角到台灣磯勢，再到上海松濤，最後回台北。鮨松濤由於位置隱密、食材高級，裝潢雅緻加上廣部師傅的精妙手藝，一直是在台日籍人士及老饕享用江戶前料理的首選。所謂江戶前，指的是江戶時代因為沒有冷凍設備，為了保持漁獲的品質，而發明出來的各種技法，例如鹽醃醋漬或者是昆布漬。也就是說，江戶前壽司是主廚已經調味好的，吃江戶前，不需要亦不應該再沾醬油。
堅持品質精選好食材
受到疫情影響，原物料飛漲，80％以上使用日本進口食材的鮨松濤，也不得不因應現實壓力，從3月1日開始調整價格。調整後的新菜單，委任主廚調配（Omakase）的比例更高，前菜有兩品，最近會推出的是日本螢烏賊或是日本水章魚，搭配台灣東北角九孔，還有一道小缽，這天吃到的是以海帶、日本蝦夷蔥、紫蘇及白蘿蔔苗組合的涼拌小菜，酸香爽口，非常開胃。
午間套餐的刺身先出的是鮪魚紅肉，鐵質較多，鮮甜異常並且帶有若隱若現的微酸，魚肉溫度極佳，入口即化。接著是白魽刺身，口感微帶彈脆。壽司則視當下漁獲品質而定，約在11貫上下。我聽到這數量吃了一驚，因為這樣實在太豐盛了，廣部師傅也考慮到這點，所以減少了醋飯的份量，從每貫20克降低為15克。午間套餐包括一本釣的鮪魚中腹，昆布漬比目魚等當季漁獲，其中特別值得推薦的是星鰻及小肌魚。
小肌魚就是小鯽魚，體型很小，大約是10公分左右，幼魚更是小於5公分，價格雖然不貴，但是處理要求極高。日本壽司之神小野二郎曾說過，他心目中的握壽司天王就是小肌魚。一家江戶前料理能不能被視為一流，關鍵就在於是否能常備小肌魚，以及是否能將小肌魚料理得美味。鮨松濤的小肌魚從開幕便存在，九年如一日，小心謹慎地灑鹽醋漬小肌魚，並且視每個季節小肌魚的體型，決定分切方式。醃漬得好的小肌魚毫無腥味，而且與醋飯真是天作之合，入口後明亮的酸味襯得魚肉更為鮮美，醋飯的澱粉咀嚼後轉化成醣，提供更多風味層次。
味蕾感受職人細膩手法
廣部師傅的星鰻更是鮨松濤招牌，台灣無人能出其右。塗在星鰻上的醬汁，是廣部師傅親自處理，遵循正統江戶前手法，每次都使用20公斤的星鰻骨，只以醬油，清酒及糖調味。製作時間長達5天，每天以小火煮開，一邊熬製一邊撈走浮沫，尤其前兩天最為關鍵，要不斷控制微滾的溫度，因為加了糖，要避免過度焦糖化，這兩天幾乎要全程守在爐邊長達八小時。而20公斤鰻魚骨製作出來的醬汁，大約只能使用一個月。
最頂級的江戶前，就如鮨松濤這樣，低調簡樸的外表下，到處都藏滿看不見的心思與細節。將一貫廣部師傅親手捏的壽司入口，咀嚼著、咀嚼著，只感受到魚肉的甜美，與醋飯結合後的多重風味，卻完全不覺得自己咀嚼了米飯，所謂空氣感般的存在，大約就是這樣吧。
店家資訊
鮨松濤
地址：台北市士林區承德路四段192-1號B1
電話：02-2880-1880
網址：https://www.zan-matsutou.com.tw/
備註：目前採取嚴格的防疫措施，食客必須提供小黃卡或是健保卡，證明已打疫苗兩劑。如果忘記帶，也提供快篩服務。
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專欄作家 Josephine Chu算算時間，發現有兩年多沒有去日本，多少還是有點不可思議。而在台北，最能讓我覺得秒回東京，享受與銀座久兵衛同等級壽司的大概就是鮨松濤了。
熟稔旅遊美食消費等領域，對提升台灣美感體驗有極深的期望。
鮨松濤是台灣少數維持正統江戶前風格的日本料理，主廚廣部祐之從日本磯勢被挖角到台灣磯勢，再到上海松濤，最後回台北。鮨松濤由於位置隱密、食材高級，裝潢雅緻加上廣部師傅的精妙手藝，一直是在台日籍人士及老饕享用江戶前料理的首選。所謂江戶前，指的是江戶時代因為沒有冷凍設備，為了保持漁獲的品質，而發明出來的各種技法，例如鹽醃醋漬或者是昆布漬。也就是說，江戶前壽司是主廚已經調味好的，吃江戶前，不需要亦不應該再沾醬油。
堅持品質精選好食材
受到疫情影響，原物料飛漲，80％以上使用日本進口食材的鮨松濤，也不得不因應現實壓力，從3月1日開始調整價格。調整後的新菜單，委任主廚調配（Omakase）的比例更高，前菜有兩品，最近會推出的是日本螢烏賊或是日本水章魚，搭配台灣東北角九孔，還有一道小缽，這天吃到的是以海帶、日本蝦夷蔥、紫蘇及白蘿蔔苗組合的涼拌小菜，酸香爽口，非常開胃。
午間套餐的刺身先出的是鮪魚紅肉，鐵質較多，鮮甜異常並且帶有若隱若現的微酸，魚肉溫度極佳，入口即化。接著是白魽刺身，口感微帶彈脆。壽司則視當下漁獲品質而定，約在11貫上下。我聽到這數量吃了一驚，因為這樣實在太豐盛了，廣部師傅也考慮到這點，所以減少了醋飯的份量，從每貫20克降低為15克。午間套餐包括一本釣的鮪魚中腹，昆布漬比目魚等當季漁獲，其中特別值得推薦的是星鰻及小肌魚。
小肌魚就是小鯽魚，體型很小，大約是10公分左右，幼魚更是小於5公分，價格雖然不貴，但是處理要求極高。日本壽司之神小野二郎曾說過，他心目中的握壽司天王就是小肌魚。一家江戶前料理能不能被視為一流，關鍵就在於是否能常備小肌魚，以及是否能將小肌魚料理得美味。鮨松濤的小肌魚從開幕便存在，九年如一日，小心謹慎地灑鹽醋漬小肌魚，並且視每個季節小肌魚的體型，決定分切方式。醃漬得好的小肌魚毫無腥味，而且與醋飯真是天作之合，入口後明亮的酸味襯得魚肉更為鮮美，醋飯的澱粉咀嚼後轉化成醣，提供更多風味層次。
味蕾感受職人細膩手法
廣部師傅的星鰻更是鮨松濤招牌，台灣無人能出其右。塗在星鰻上的醬汁，是廣部師傅親自處理，遵循正統江戶前手法，每次都使用20公斤的星鰻骨，只以醬油，清酒及糖調味。製作時間長達5天，每天以小火煮開，一邊熬製一邊撈走浮沫，尤其前兩天最為關鍵，要不斷控制微滾的溫度，因為加了糖，要避免過度焦糖化，這兩天幾乎要全程守在爐邊長達八小時。而20公斤鰻魚骨製作出來的醬汁，大約只能使用一個月。
最頂級的江戶前，就如鮨松濤這樣，低調簡樸的外表下，到處都藏滿看不見的心思與細節。將一貫廣部師傅親手捏的壽司入口，咀嚼著、咀嚼著，只感受到魚肉的甜美，與醋飯結合後的多重風味，卻完全不覺得自己咀嚼了米飯，所謂空氣感般的存在，大約就是這樣吧。
店家資訊
鮨松濤
地址：台北市士林區承德路四段192-1號B1
電話：02-2880-1880
網址：https://www.zan-matsutou.com.tw/
備註：目前採取嚴格的防疫措施，食客必須提供小黃卡或是健保卡，證明已打疫苗兩劑。如果忘記帶，也提供快篩服務。