炒飯用隔夜飯總失敗？熱炒大廚「一招」香又嫩：粒粒分明

炒飯在各家餐廳裡相當常見的經典料理，不僅香氣撲鼻，再搭配米飯粒粒分明的口感，成為老饕最愛美食之一。但看似簡單的炒飯，其實相當考驗下廚實力，就有網友求助，他使用隔夜飯炒飯，成品依舊不滿意，崩潰直呼「真的是難！」結果引來熱炒店大廚教學粒粒分明的訣竅。

原PO於臉書社團《廚藝公社》上求助，「想請問炒飯的話，有沒有什麼新手撇步，自己怎麼炒就是黏」，不管是拿隔夜飯、冷飯加蛋或香油、放冰箱包保鮮膜或大火快炒等，最終炒出來的飯還是相當濕黏，崩潰直呼「真的是難…」。

問題一出，就釣出老饕們分享妙招，「要炒的時候，不要用壓的，要輕輕戳散它，選我正解」、「用冷飯，現煮放涼後的飯，吳師傅電視上教的，真的特別好吃」、「不管什麼飯，加一顆蛋黃下去拌勻再炒，保證不會黏，我打汁我驕傲」、「蔬菜太多炒久會出水」。

其中多數人就點名「煮飯的水比例」是關鍵，直言「水少，請參考熱炒店範例」、「煮飯時加點油，煮好後悶10分鐘開蓋把飯鬆開，讓飯裡的水氣揮發」、「煮飯時水不能加太多，水多了不管是現煮的飯或是隔夜飯都會濕黏」、「炒飯的重點還是在飯呀！煮的時候水就要少放些…這樣才有利於後面的加工過程」、「飯煮太軟，不論熱飯隔夜飯依樣會黏巴達...嘗試煮飯時米1：水0.8，再來嘗試各種炒飯作法」。

另外，也有內行指出「油」和「大火」皆需注意，「我都是大火快炒飯很鬆喔！油多一點點比較不會黏鍋」、「飯的問題！火不夠大，油不夠。煮飯時要硬一點，油要多一點（平底鍋除外）燒熱冒煙」、「油量要夠，還有火候也要夠高，但又不能燒焦，動作要快速撥散每顆飯粒，不能大力硬壓將飯粒給壓破就很容易糊掉了」。（編輯：陳雅雲）