高雄鍋王冬鄉小廚「每餐只接4桌客」　外賣酸白鍋到全台

台灣人愛吃火鍋，不只《臺北臺中米其林指南2021》收入火鍋類餐廳，替美食愛好者引路，高雄市政府去年底也舉辦「大港吃鍋」活動，票選高雄必吃鍋物，選出整體表現最佳的「大港鍋王」，其中創於1999年的冬鄉小廚一舉奪下共鍋組冠軍。因應疫情升溫，冬鄉小廚不只轉為全預約制，每餐只接4桌客，也首賣外帶餐，提供宅配到全台。

冬鄉小廚以東北酸菜鍋聞名，酸白菜做法承自遼寧省遼陽縣長大的白家奶奶，足重4斤的山東大白菜，經風乾、汆燙、泡冷水等步驟，放入缸中加鹽、老滷汁以重石壓漬發酵而成，酸韻天然、溫和香醇。

近年新冠肺炎疫情衝擊，許多餐飲業者面臨危機，接班的冬鄉小廚老闆白宇皓也不例外，幾經思考後，白宇皓決定將餐廳改為全預約制，撤掉一樓座位區，二樓只留4張桌子，白宇皓說，「每個餐期最多只接15位客人，讓同仁有更多餘裕款待賓客。」

白宇皓提到，「奶奶、爸爸傳下來的味道不能變，但我能提升餐廳硬體與服務。」他遂將酸菜火鍋自煮的傳統形式改為專人桌邊服務，上鍋前，服務生先送來潔淨圍裙保護顧客衣物，接著推出餐車逐桌調配沾醬，每個服務生平均只照顧兩桌客人，如此體貼的服務不僅優化用餐體驗，生意也愈做愈穩。

為求市場區隔，白宇皓又在菜單中新增家族獨特的火鍋吃法，定名「遼寧鍋」。他說：「奶奶故鄉靠海，小時候我們家吃酸菜白肉火鍋，總會加入螃蟹、干貝、蝦米、紫菜等海味增鮮。」果然，遼寧鍋推出後深獲饕客好評，即便高成本反映在售價上，鮮醇酸香的風味依舊成為行家首選。

不僅如此，遼寧鍋用料也大升級，將靈魂食材螃蟹從冷凍紅蟳換成活蟹，白宇皓說：「我只選一斤重、蟹黃豐美、肉質清甜的越南沙公或沙母，雖然單單螃蟹的成本就要千元，卻能讓酸菜鍋的鮮味更深厚雋永。」

台灣疫情升溫，白宇皓首次推出「經典賞味外帶組」，每組1999元，包含店內招牌的酸白菜鍋底，以及白肉、丸餃類等火鍋料，還有極為費時耗工的紅酒醉雞。此外，店內其他鍋品與醬鴨、醬肘子等私房菜，只要事先預訂也可自取或冷凍宅配，除了親臨之外，全台都能吃到祖傳好味。