煮飯加味精很不健康？專家打破「傳統迷思」：都誤會它了

許多人一聽到「味精」就直搖頭，認為煮飯或在料理中吃到味精就是不健康，但其實加味精不代表不好，對此，營養師高敏敏就打破民眾對味精的傳統迷思，並解釋了味精怎麼製作的。

營養師高敏敏說，味精其實不是壞東西，它是從天然食材發掘、成分相對單純的調味料，主要的化學成分是麩胺酸鈉，簡稱MSG（又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉），是一種「鮮味來源」 （胺基酸鈉鹽）。

那麼「味精是怎麼來的」，高敏敏表示，它是日本科學家針對昆布湯頭分離出麩胺酸（鮮味來源），而麩胺酸的鹽類，以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高，所以麩胺酸鈉（味精）因此誕生。

但其實很多天然食物中的含有麩胺酸鈉，尤其是「提鮮食材」，像是海帶、柴魚、昆布、番茄等，這也是為什麼大家總是拿這些食材來熬煮天然湯頭的原因（因為裡面滿滿的麩胺酸！才會那麼鮮甜）。

那為什麼大家會認為沒有味精就等於健康，甚至聞味精色變呢，高敏敏認為，主要就是因為吃味精可能會口渴，是因為味精中含有13%的鈉鹽，跟鹽巴一樣，吃多了當然會口渴。也因為味精成分中有鈉鹽但不像鹽巴那麼鹹，所以容易過量、造成血液中鈉離子濃度升高、口渴想喝水。

「所以重點不在於味精本人，而是鈉攝取過量」，高敏敏表示，衛福部也建議，每日鈉總攝取量不宜超過2400mg（=6g的鹽），再來就是聽說「吃味精會有中國餐館症候群」─先說，「這是無實證的，無直接關連的，曾經有外國人發現，大吃中國菜後會有頭痛、哮喘的症狀因此寫了篇文而因此讓味精無法翻身至今」。

但根據目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，所以跟吃鹽巴一樣，都在「適量」，尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友們要多注意味精和鹽的份量，才不會攝取過多的鈉。最後，「雞粉、鰹魚粉、香菇粉」又是什麼呢？高敏敏說，仔細去看成分表會發現，這些其實也是由味精、核苷酸調製而成，只是換一個名詞，「希望大家也可以傳給家裡『把持廚房大局』的人，化解這個多年的味精謎之誤會」。（編輯：郭佩蓉）

【本文獲臉書粉絲團《高敏敏營養師》授權，版權所有，非經授權不許轉載】