在家也能做「飯店級涼拌小菜」！大廚傳授「5秘訣」：吸睛、開胃又消暑

近日已進入二十四節氣中的「小暑」時節，在小暑過後，天氣將會一天比一天悶熱，不少人會因天氣燥熱而導致食慾變差，改吃一些清爽食物。而除了到飯店、小吃店購買涼拌小菜外，許多人也會在家自製，只是口感都不及外面的水準，究竟該怎麼做才能做出飯店等級的味道呢？近日搜狐美食專欄《小茉莉美食記》就傳授了「5大訣竅」，照著做便能做出既開胃又消暑的涼拌小菜囉！

一、搭配技巧

做涼拌小菜時務必講究「色香味」，其中這個「色」便是指菜品整體的色澤與外觀，鮮豔的色彩和漂亮的造型會讓人眼前一亮，也更能引起食慾。我們在製作涼拌菜時，要注意色彩搭配，不僅可用不同色彩的食材相互搭配，也可利用一些佐料，如：蔥、香菜、辣椒或白芝麻等等，在增香的同時，也能起到增色裝飾的作用。另外，「一盤涼拌菜中的食材盡量保持一種切法」，比如都切成絲，或者都切成菱形片，亦或是都直接撕成塊，這樣不僅看起來整齊漂亮，且後續在加調料時也會比較均勻入味，不會出現一些切絲的很鹹、切塊的裹不上味道的狀況。

二、食材要新鮮

美味的菜餚永遠離不開新鮮的食材，所以若想做出好吃的涼拌菜，一定要選擇新鮮食材。而在處理食材的時也要注意「2個保鮮技巧」：1.容易出水的食材最好提前「醃漬」，比如我們製作黃瓜或蘿蔔時，在切完以後，不妨加點鹽，醃漬一下，然後將醃出的水分倒出，這樣可以使成品吃起來口感更脆。2.需要焯水的食材要保持色彩的鮮豔與清脆的口感，我們在進行焯水時要在沸水中加入少許食鹽和食用油，如此可以使食材的顏色更加鮮豔，另外，還要準備一碗涼水，將焯完的食材迅速過涼水，可以避免高溫使食材變色，更能使食材恢復本身的脆爽口感。

三、手撕或拍味道更入味

手撕雞、涼拌茄子、涼拌杏鮑菇、涼拌小黃瓜等等，在製作這些涼菜的時候，「簡單粗暴」的處理方法更容易使食材入味，這樣操作更能激發出食材本身的味道，同時在「一撕一拍」的過程中，有助於食材變軟、入味，而且口感更加自然。

四、調味料的運用技巧

調味料是做好一道涼拌菜的靈魂！調味料首先當然要新鮮，比如現炸的辣椒油、花椒油、蔥油等，「熱油」更能激發出香味，我們在做涼菜的時候少不了放各種料頭，也就是蔥花、蒜末、辣椒等，將這些佐料放在一起，最後用滾燙的熱油澆上去，頓時香味四溢，這個操作拌啥都香。

五、「拌」的技巧

拌涼菜最後的步驟就是「拌」這個動作，也是好吃的最大關鍵。首先，「拌」的時間，最好現吃現拌，尤其是在做涼拌素菜時，務必在吃之前再放調料，因為長時間將素菜泡在料汁中，會使食材進一步脫水，有失口感，且味道也會越來越重，變成「醃菜」。其次，「拌」的容器要大，下手抓更入味，想要涼拌菜入味，一定要充分拌勻，方法很簡單，只需將所有食材放入大容器中，拌起來方便，也不會將食材灑出。另外，很多人都會直接用筷子來拌勻，其實直接下手抓的效果遠大於筷子，用手抓的力度更能讓食材在摩擦過程中裹上各種味道。（編輯：許苡晴）