在家就能做！不會料理也能上手的4道正韓料理　韓式炸雞、豆腐鍋簡單煮

防疫期間，不能外出用餐的生活只能點外送或吃泡麵嗎？不妨趁這個時候來自己動手煮吧！這次介紹4道在家就能做的韓式料理，由最專業的韓國歐巴主廚教你神還原道地韓劇美食！也可以依自己喜好調整口味喔～

春川辣炒雞

春川辣炒雞的起源，是位於韓國東北部的江原道中，一個叫春川的城市。當地畜牧業發達，雞肉便宜，所以雞肉料理很有名。現在不管是台灣還是韓國賣的春川辣炒雞都加了大量的起司和年糕，但其實這是改良過後的作法，比較符合現在年輕人的口味，以前版本沒有，可以自行選擇加不加起司或年糕。

【材料】（3～4人份）

食材：

去骨雞腿肉 ……………………1隻半–切塊

蒜仁 ……………………………..4瓣–切末

紅蘿蔔 …………………………..1/2根–切絲

高麗菜 …………………………..100g–切粗絲

洋蔥 ………………………………1顆–切絲

青蔥 ………………………………1支–切段

薑末 ………………………………1大匙

條狀年糕 ………………………..100g

起司絲 ……………………………30g

白芝麻 ……………………………適量

調味料：

韓式辣椒醬 ……………………..2大匙

韓國辣椒粉 ……………………..2大匙

花生醬 …………………………….10g

咖哩粉 ……………………………..2g

高湯（可用水取代）………….200cc

醬油 ………………………………..適量

芝麻油 ……………………………..適量

【料理步驟】

1. 熱鍋下油、蒜末、薑末炒香，接著放入雞肉、韓國辣椒醬、韓國辣椒粉、花生醬、咖哩粉。
2. 炒到出油後，加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、洋蔥絲、高湯，續炒約5分鐘至洋蔥變軟。
3. 接著加入醬油調味，再加入蔥段、芝麻油。
4. 最後加入年糕拌勻，撒上起司絲、白芝麻，蓋鍋蓋燜2-3分鐘即完成。

泡菜炒五花肉

泡菜除了單吃，拿來炒肉也是很常見的作法。韓國人喜歡泡菜、喜歡豬肉，所以這道泡菜炒五花肉是韓國家庭非常基本的一道家常菜。韓國的媽媽很辛苦，每年冬天快結束的時候，就會看到幾個媽媽聚在一起做接下來2、3個月家裡要吃的泡菜（白菜、蘿蔔等各種泡菜），以前泡菜需求量很大，一次可能就要做100公斤，現在比較少了，但也要50公斤左右。

【材料】

食材：

泡菜 ……………………………….200g

豬肉塊（或火鍋片 …………….200g

青蔥 …………………………………30g–切段

洋蔥 …………………………………50g–切片

白芝麻 ……………………………….3g

調味料：

芝麻油 ……………………………….15g

番茄醬 ……………………………….20g

醬油 …………………………………..15g

砂糖 …………………………………..10g

水 ………………………………………50g

胡椒粉 ……………………………….適量

【料理步驟】

1. 鍋中倒芝麻油後，把泡菜（連同泡菜汁）、番茄醬放進去炒2-3分鐘。
2. 放入豬肉塊繼續拌炒到熟後，加入醬油、砂糖、胡椒和水，稍微煮2-3分鐘至入味。
3. 接著加入洋蔥片、青蔥段拌炒至熟，再撒上白芝麻即完成。

嫩豆腐鍋

這道菜只要學會炒湯底醬料的作法，似乎什麼口味都可以試試看。韓國嫩豆腐鍋的豆腐口感很像台灣手工豆花一樣，所以大家買嫩豆腐後，用挖的入鍋就好， 不一定要切成一塊一塊。這道菜是韓國國民菜色之一，在家可以輕鬆做，醬料做好也可以分裝冷凍保存。小的時候我到市場買手工豆腐，買豆腐的時候會請老闆將豆腐的水一起打包回去，煮豆腐鍋特別濃郁好吃。

【材料】

豆腐鍋醬料（2～3人份）

蔥花 ………………………………….50g

蒜末 ………………………………….25g

豬絞肉 ………………………………50g

醬油 ………………………………….25cc

砂糖 ………………………………….10g

韓國粗辣椒粉 …………………….50g

芝麻油 ………………………………10cc

海鮮嫩豆腐鍋（1人份）

牡蠣 ………………………………….30g

蛤蜊 ………………………………….8顆

嫩豆腐 ………………………………半塊

豆腐鍋醬料 ………………………..30g

雞蛋 ………………………………….1顆

蔥花 ………………………………….適量

水 ……………………………………..250cc

鹽 ……………………………………..少許

醬油 ………………………………….少許

牛肉嫩豆腐鍋（1人份）

牛肉片 ………………………………..100g

蛤蜊 ……………………………………8顆

嫩豆腐 ………………………………..半塊

豆腐鍋醬料 ………………………….30g

雞蛋 ……………………………………1顆

蔥花 ……………………………………適量

水 ……………………………………….250cc

鹽 ……………………………………….少許

醬油 ……………………………………少許

【料理步驟】

豆腐鍋醬料：

1. 熱鍋下適量的油、蔥花、蒜末翻炒，再放入豬絞肉➊，炒到肉熟。
2. 接著加入醬油、砂糖、粗辣椒粉，用小火炒約1-2分鐘，炒到辣油出來➋，且略顯乾、有黏著感。
3. 起鍋前淋上芝麻油，再炒1分鐘即可。

嫩豆腐鍋：

1. 海鮮嫩豆腐鍋：備水鍋，下蛤蜊、牡蠣、嫩豆腐（用湯匙大塊大塊挖）、豆腐鍋醬料，煮到滾後用鹽、醬油調味，再打上一顆蛋、撒上蔥花，煮2-3分鐘後關火➌。
2. 牛肉嫩豆腐鍋：備水鍋，下牛肉片、蛤蜊（牛肉搭配蛤蜊，味道更加分）、嫩豆腐（用湯匙大塊大塊挖）、豆腐鍋醬料，煮到滾。最後用鹽、醬油調味，再打上一顆蛋、撒上蔥花，煮2-3分鐘後關火。
3. 鍋中下油後，先放入蔥花和蒜末炒香。
4. 接著放入豬絞肉炒熟。
5. 同一鍋，放入醬油、砂糖、粗辣椒粉。
6. 炒到出現辣油，整體幾乎收乾的狀態。
7. 用湯匙將嫩豆腐挖進鍋裡，豆腐會更入味。
8. 再放入事先做好的豆腐鍋醬料煮滾。

Cooking Points

➊加豬肉一起炒能夠增添肉香，改成其他肉或不放肉也可以。

➋辣椒粉要炒到出現辣油才好吃，避免用大火炒，容易燒焦。

➌蛋打入鍋中後就不要攪動，不用煮到全熟比較好吃，也比較香。

KAI CHEF’S TIPS

‧豆腐鍋的醬料可以冷凍保存1個月，建議分裝成單次使用的份量後再冷凍，每次拿需要的量解凍即可。

‧如果有手工豆腐更好，和豆腐水一起煮會更濃郁，但相對水量就要減少。煮的時候也可以用高湯替代水，湯底會更有味道。

‧煮好後湯的表面會浮一層辣油，這是好吃的證明。

韓式炸雞

韓式炸雞加啤酒是韓國人最愛的組合，甚至還為此創了一個詞彙「치맥（雞啤）」。但這道韓劇裡常出現的人氣美食，其實是新一代的韓國料理，因為韓國以前油很貴，煎、炒、烤、蒸的方式比較多，比較少有油炸的菜色。

台灣賣的韓式炸雞通常沒有骨頭，覺得要啃不方便。但是在韓國，大部分都是用帶骨雞肉下去炸，現在因為外國人越來越多，才開始有去骨版本。每家炸雞店都有自己的調味，像是電影《雞不可失》裡面的水原醬油炸雞也很特別。不過最經典的還是洋釀口味，跟其他國家的味道完全不同，也是我這次食譜收錄的口味。我喜歡加入一點咖哩粉的作法，香氣更足夠。

【材料】（3～4人份）

食材：

雞腿塊（帶骨） ……………………..1.5kg

小番茄 ………………………………….適量–對半切

花生碎 ………………………………….適量

蔥花 ……………………………………..適量

白芝麻 ………………………………….適量

醃料：

清酒 ……………………………………..25cc

咖哩粉 ……………………………………5g

胡椒粉 ………………………………….少許

鹽 ………………………………………..少許

水 ………………………………………..60g

醬料：

沙拉油 …………………………………適量

清酒 …………………………………….100cc

蒜末 …………………………………….60g

洋蔥碎 …………………………………30g

韓式辣椒醬 …………………………..120g

番茄醬 ………………………………….240g

黑糖 ……………………………………..90g

玉米糖漿 ………………………………250g

泰式甜辣醬 ……………………………30g

伍斯特醬 ………………………………25g

草莓醬 ………………………………….75g

炸粉：

低筋麵粉 ………………………………75g

玉米粉 ………………………………….75g

咖哩粉 ………………………………….30g

胡椒粉 ………………………………….少許

【料理步驟】

1. 雞腿塊醃之前先清洗過，分次用醃料抓醃➊備用。
2. 製作醬料：熱鍋下油、日本清酒、蒜末、洋蔥碎，煮到酒精揮發後，接著加入醬料的其餘材料➋，煮到均勻略稠即可。
3. 將炸粉材料過篩➌，再倒入醃好的雞腿塊中，均勻抓抹沾附一層炸粉➍。
4. 準備一個油溫160度的油鍋，以大火炸雞肉4-5分鐘➎，待泡泡漸漸變少、肉炸熟後取出瀝油。或是挑最大的一塊肉出來，切開看肉裡沒有紅即可。
5. 將油鍋加熱，待油溫重新上升到180度後，把炸雞放進去炸第二次，炸到表皮顏色金黃，取出。
6. 將起鍋的炸雞趁熱裹上醬料，大約裹至表面覆蓋九成➏即可。盛盤後擺放上準備好的小番茄、花生碎、蔥花、白芝麻即完成。

A.剛下鍋時，表面會浮現很多泡泡。

B.等泡泡變少，夾一塊雞肉出來切開，確認熟度。

C.剛炸好的炸雞，趁熱裹上醬汁。

D.裹到表面九成覆蓋醬汁。

Cooking Points

➊醃料一邊用手慢慢抓醃，直到肉吸收後再分次加入。

➋番茄醬、泰式甜辣醬、草莓醬都是酸酸甜甜，但酸度和層次不同；黑糖和玉米糖漿也都是甜，但甜度和香氣不一樣。透過各種醬料堆疊，讓味道更豐富。

➌粉類經由過篩讓空氣進入後，炸出來的口感更好。

➍如果時間足夠，可以把沾好炸粉的雞肉冷藏12小時再炸，這時候肉汁會出來，炸粉也會緊緊巴住表面，變得更好吃。

➎開大火再放雞肉，避免雞肉入鍋後油溫下降。

➏醬裹太多炸雞會不脆。

分辨油溫的方法

將少許麵糊放入油鍋中，根據麵糊沉下去的位置可以判斷油溫。

沉到底部才浮起約是150度，到達油鍋中間是160度，浮在油上則是180度。

KAI CHEF’S TIPS

‧先做好醬料再炸雞肉，才能趁炸雞熱的時候裹醬，讓醬料沾附上去。

‧醬料做好可以冷藏保存2-3週。

‧剩的炸油帶有雞肉香氣，用來炒菜很好吃。冷卻後放冰箱冷藏，可以保存約2週。

本文出自《正韓食》



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