一定要體驗的究極之味！隱身在士林的江戶前壽司饕宴

在記者試菜的場合多次遇到美食達人徐天麟大哥，但被天麟哥指名陪同試菜是破天荒第一遭，同去的地點還是超隱密低調的江戶前壽司「松濤」，一同坐在阿里山千年檜木打造的壽司吧檯前，近距離體驗日籍壽司師傅展現「板前」料理精髓。

先來解釋一下什麼是「江戶前壽司」吧！江戶前指得是「江戶的前海」，也就是東京灣，東京灣在江戶時代的漁獲量非常豐沛，因此，江戶前捕撈到的魚，給人新鮮的印象，加上古時候沒有冷藏設備，職人需要花費許多功夫用鹽、醋，透過醃漬、煮的方式來保持生魚的鮮味，這就是「江戶前壽司」的起源。

江戶前壽司不光是魚料要新鮮，更講究激發鮮味、使其美味更上一層樓的處理工法，不光憑刀工就可以，要能成為站在客人面前、獨當一面的「板前」壽司師傅更是不容易，擁有30多年的廣部祐之就是資深的江戶前壽司板前師傅，是松濤的靈魂人物。

松濤的裝潢，就像是東京銀座高級地段的江戶前壽司店，用阿里山千年檜木打造的壽司吧檯據說價值千萬跑車，每天都要用牛奶擦拭保養，才能散發柔潤的光澤，不會變色。

店裡備有數款熱門的日本清酒與燒酌，像是瀬祭、魔王、森伊藏等，松濤的料裡不光是壽司而已，還會搭配許多可口的開胃小菜，很適合搭配日本酒小酌一番。

這個櫃子很特別，在往昔沒有現代冷藏設備的年代，就是用這種冰箱來保存魚貨，上層放魚、下層放冰塊保冰，廣部師父說其實還是現代科技的冰箱最好用，這個看起來很氣派的木造冰櫃只有在停電時才會派上用場。

我們今天點的是晚間5200元的無菜單套餐，用料精緻華貴，第一道上來的是秋季正當旬的毛蟹腳蟹肉，淋上廣部師傅特調的薑醋，佐以自製的醋拌小黃瓜，酸酸甜甜的開啟味覺。

接下來廣部師傅來了記直球，切了兩大片鮪魚肚，油花細緻且存放的溫度掌握得十分完美，入口即化呀！

鮪魚肚肉一向給人一種高級印象，有趣的是，江戶時代的日本人只喜歡吃紅肉部位的赤身，不但不欣賞肥滋滋的鮪魚肚，還帥氣的直接扔了，一直到近代昭和時期，受到西方肉食的文化影響，日本人愛上肉汁豐腴的牛肉料理，漸漸的覺得同樣滋味濃郁的鮪魚肚肉還不錯，加上肚肉的部位數量少，物以稀為貴的價值觀將鮪魚肚哄抬成高級品，鮪魚肚鹹魚大翻身，身價和江戶時代不可同日而語。

像朵薔薇般的鱈魚白子，就是鱈魚的精囊，是滋補之物，許多人會不敢吃，但其實一點腥味也沒有，柔柔嫩嫩的像豆腐花一樣，廣部師傅的佐味調配的很可口，清爽的滋味讓人想搭配一口大吟釀。

肥嫩的寒鰤魚也是冬季盛產，油脂豐厚的魚種，讓我想起曾幹過的傻事，某次在日本海側品嘗寒鰤魚火鍋，職人將一整條新鮮的大魚現殺現剖，切成美麗的薄片，我就傻傻地將擺到面前的一整盤魚肉當成生魚片嗑掉了，完全忘記是要SHABU-SHABU的火鍋魚片……可見寒鰤魚生食有多美味。

這半透明薄薄的魚肉是冬季盛產的比目魚，口感彈Q的比目魚鰭邊肉適合搭配酸桔醋醬，展現白肉魚的高雅感。

接下來是熱呼呼的焗烤長崎牡蠣，沒有我討厭的奶臭味，海潮般的鹹香，像雞蛋布丁般的嫩滑。

秋天也是秋刀魚盛產的季節，廣部師傅選用北海道空運來台的秋刀魚，肥嫩鮮Q的秋刀魚生吃和鹽烤又是另一種滋味，之前只有在北海道秋天時吃到過，沒想到在台北也能解饞。

為了配合台灣人喜歡熱食的習慣，廣部師傅在整套餐席中穿插了許多熱食，像是這道烤金目鯛，是伊豆半島的名物料理，每次去伊豆採訪總少不了它。

醋拌鮟鱇魚肝，適時的轉換一下味覺，好適合搭配熱過、辛口的清酒啊！

這道很特別，我第一次吃到，是鮪魚的筋肉部位，烤過後白色的筋肉部分脆脆的，中間深紅的魚肉烤後很像牛肉，這道也超下酒的。

海膽是高級貨無誤，鮮甜的像冰淇淋般，和我在函館朝市吃到的現剖海膽一樣美味。

江戶前壽司的手法快到拍不下來，魚肉與醋飯巧妙握合，不像迴轉壽司會米粒散落，魚肉在沾醬油時跌下來…我想我會有一陣子不想去吃迴轉壽司了。

暖呼呼的碗物清蒸鯛魚，炊蒸的程度掌握得十分恰當，魚肉鮮嫩不柴，鮮味和蔬菜的湯汁融在一起。

女生大愛的星鰻壽司，上面刷上廣部師傅特製的江戶前穴子魚專用醬油，甜甜的，若不是已經很撐，真想再多點一個。

接下來是收尾的瓢乾、蔥鮪卷物，外面包的海苔真的太香了。

本以為一套吃下來已夠滿足，沒想到這個玉子燒才叫眾人驚艷！裡面加了蝦泥、蟹肉泥和山藥泥，吃起來像高級的長崎蜂蜜蛋糕，據說廣部師傅的徒弟們曾將全聯超市全部的雞蛋約70多顆全買下來，照著師傅給的食譜，卻全部失敗，可見其精妙啊！沒有十年功是做不出來的。同行友人感性的說，這是他想給過逝的媽媽品嘗的料理。

鮮甜的石斑魚湯，魚肉好薄，湯汁細白，廣部師傅最喜歡在休假日和朋友一起出海海釣，釣到的魚常做成料理請客人品嘗，且他很喜歡用魚骨來熬湯，不浪費任何部位。

飯後甜點是一大塊哈蜜瓜，以及葛切佐黑糖蜜、黃豆粉，真的好滿足。

下次想要品嘗午間1500元的套餐，除了這樣一整套壽司，還有壽喜燒，感覺很超值呀！

松濤鮨

地址：台北市士林區承德路四段192-1號B1

電話：（02）2880 1880

營業時間：周一～周六11:00~14:00、17:30~22:00，前日預約制

原文自妮可魯的飛行日記