炒飯用隔夜飯仍失敗？高手曝「熱炒店秘訣」：粒粒分明

台灣小吃店林立，其中炒飯不僅能夠時常看見，更是家常料理之一，然而炒飯看似簡單，其實相當考驗下廚實力。對此，就有女網友指出，拿隔夜飯做了醬油炒飯，但看起來不怎麼粒粒分明，因而好奇詢問廚藝高手們的意見，而掀起許多人熱議。

原PO於臉書社團《廚藝公社》上發文，表示自己做了醬油炒飯，卻發現飯粒並沒有粒粒分明，因此讓她發文求助各個廚藝高手。此外，她也在留言區中解釋，自己是用冷藏過的隔夜飯料理。

問題一曝光後，就引來老饕們點出「冰冷藏且注意水分」以及「油量多寡與開火大小」，直言「沒吃完的飯，放冷凍（炒時要先退凍）試試看」、「隔夜飯放冷凍，炒之前解凍壓平再炒」、「冷凍過的飯，稍微退冰，下鍋前用手抓飯下去炒就會粒粒分明」、「考慮火候問題，油量適中，但火要足夠大，爆料可以小火，飯下大火炒，輕拍打散有黏結塊的飯粒，再繼續翻炒，起鍋前再下調味，這樣的炒飯色澤也會光亮些」、「火要夠大，不然就是油要下重，防止米粒本身水分滲出」。

甚至有行家指出，並不是非得拿隔夜飯才好，「不用隔夜飯的話，煮飯少放一點水，曾經吃過熱炒店裡面炒飯用的白飯，水份比較少比較乾」、「炒飯無需隔夜飯。煮好的飯吹電風扇。涼後拿去冷凍即可。使用時。拿勺子或鍋鏟敲散即可」、「炒飯不用隔夜飯，取決於煮飯時下的水量，你水量下太多煮的稀巴爛，冰一個禮拜一樣也是不能炒」、「飯如果不是隔夜飯，可將蛋黃蛋白分開，蛋黃會吸水，蛋白會出水，先把生蛋黃跟飯拌好，然後先炒蛋白，覺得差不多了，就將拌好的飯拿下去炒」。（編輯：陳雅雲）