「蝦頭變黑色」還能吃下肚？專家完整釋疑：跟新鮮度無關

海鮮有百百種，其中肉質鮮甜的蝦子，也是最常見的美食。但過去時常有民眾好奇蝦頭顏色「變成黑色」，是否代表不新鮮了？對此，農委會也完整解釋蝦頭變黑的真正原因：「跟新鮮度無關！」

農委會在臉書上發文提到，「有時我們購買蝦子時會看到頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，但這其實是稱為 『黑變』的自然現象 ，並不是不新鮮的意思唷！」

而蝦子退冰後出現黑變的原因，則為「當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處」。

農委會繼續解釋，「黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象」。

農委會也提醒，有些業者為了賣相好看，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接、肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味，才能買到優良的水產。

不少網友看完說明後，也紛紛回應「原來如此，以前只是黑黑的看起來不喜歡，下次就把它啃了」、「官方認證的正確資訊」、「長知識了」。（編輯：潘毅）