燙青菜一定要用滾水？主婦曝「關鍵原因」：時間太重要

最近受疫情影響許多人宅在家開始自煮三餐，燙青菜也成為想健康飲食民眾的最佳選擇。不過就有網友好奇，「燙青菜一定要先把水煮滾，才能放入嗎？」話題也引起主婦們熱議，並分享各自的料理經驗以及判斷關鍵。

原PO在論壇PTT上發出提問，「自己在家燙青菜來吃要怎麼燙呢？是要先把水煮滾煮開之後，才能把青菜丟下去燙嗎？請問各位女廚神們，你們都怎麼判斷青菜燙熟、燙好了？又要怎樣才能燙得剛剛好，菜熟，但又不會過熟把營養流失？」

貼文隨即釣出不少主婦回應，「很快熟的青菜水滾再丟，耐煮的冷水就丟，而燙青菜一般都是燙葉菜類，所以水滾再丟就好」、「不在意口感可以冷水煮...我有時候也會這樣」、「因水溶性維生素易流失，所以才會要水滾了再丟下去煮，縮短青菜和水接觸的時間」、「我的判斷方式是根莖類才冷水下鍋」、「用滾水，因為食材下水會使水降溫，導致食材煮熟時間會拉長」、「麵攤燙地瓜葉隨意燙口感就很好，就是因為快速爐大火滾水狀態下鍋」。

不過根據《良醫健康網》報導，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈過去曾分享，汆燙易讓葉菜水溶性的營養素流失，她推薦改採「拌煮青菜」的方式，先把菜切成約10至12公分的長度烹調，再加入些許油，拌煮前加入半碗或1碗的水再開火，這個做法能避免營養素遭破壞、也可讓硝酸鹽或農藥溶於水中，而在拌煮炒的過程中，配料香氣也會散發出來。（編輯：潘毅）