煎黃魚熱油or冷油下鍋？大廚揭「黃金時機」：鮮嫩不易碎

魚肉口感鮮嫩，且富含營養價值，尤其是煎得金黃酥脆、香氣四溢，深受許多老饕喜愛。近日，以美食料理聞名的搜狐號《小楊聊美食》提到，煎黃魚酥脆的口感，怎麼吃都美味，但很多人發現自己家裡煎的黃魚有時候很腥，這是為什麼呢？其實絕大多數人都不知道煎黃魚的祕訣，尤其是不知道應該熱油下鍋還是冷油下鍋。

第一步：處理黃魚。將黃魚的鱗片刮乾淨之後去掉內臟，最後用清水沖洗乾淨，加入適量的料理酒、薑絲、胡椒粉、食用鹽以及幾滴新鮮的檸檬，拌勻之後醃製15到20分鐘左右。

第二步：炒鍋燒乾之後倒入適量的食用油，待油溫達五六成熱的時候，就可以下花椒爆香，再將生薑片和大蒜片也一併倒入鍋中拌炒，等到生薑和大蒜都呈現焦糖色的時候，把薑片、蒜片、花椒撈出來即可。

第三步：將瓦斯爐調到中火的位置，把醃好的黃魚放到鍋裡面煎，煎黃魚時等到油溫熱才能再下鍋，很多人正是因為不知道這一點，所以煎出的魚容易碎，而且還有腥味，正確的做法是熱油再下鍋。黃魚煎到兩面金黃的時候，轉小火繼續煎，一直煎到快要熟透時，撒上胡椒鹽，接著把黃魚盛出來瀝乾。

切記，黃魚剛下鍋時不能馬上翻面，需等到黃魚煎到定型的時候再翻面，這樣黃魚就不會沾鍋。將黃魚煎到兩面金黃色的時候，一定要注意將黃魚翻面，要讓它兩面受熱均勻，這樣煎出來的黃魚才會更加美味，口感才好，盛出來的時候若有廚房紙巾，可以墊在黃魚和盤子中間，吃起來較不油膩。（編輯：賴詠璿）