夏日到慎防食物中毒營養師：剩菜直接冰！快速通過「危險溫度帶」

夏日氣溫悶熱，又接著潮濕的梅雨季，要特別注意的食物中毒的發生，Heho 營養師宜庭整理了去年發生率最高的五種食物中毒類型，提醒大家在家自煮抗疫時期還是要注意食品衛生安全！

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食藥署統計 109 年最常發生食物中毒案件的場所，除了供膳的營業場所之外，第二名就是居家（自宅），以下就去年發生件數最高的五大類型的食物中毒類別簡單介紹：

第一名、諾羅病毒

感染諾羅的途徑通常為被諾羅病毒汙染的食物或飲水，因為只需極少的病得量即可傳染，所以與病人密切接觸或吸入病人的嘔吐物或排泄物所產生的飛沫也可能受感染。

第二名、沙門氏桿菌

沙門氏桿菌感染為人畜共通的傳染病，原因通常為吃了受汙染的雞蛋或肉類等，容易發生的季節為 7-10 月，氣候溫暖的季節。

第三名、仙人掌桿菌

仙人掌桿菌最喜歡在米飯類或高澱粉質食品中出現，若未適當保存的隔夜飯又未充分復熱，就會有感染的風險，好發季節為 5-9 月。

第四名、腸炎弧菌

腸炎弧菌常受汙染的食品為海鮮類，包括了牡蠣、小蝦和龍蝦等，處理海鮮時，務必要注意運送及保存，並避免交叉感染，烹煮時要完全煮熟。

第五名、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌主要存在於皮膚、毛髮、糞便、鼻腔等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此廚師若有傷口，務必要妥善包紮，否則毒素耐熱，即使熱水煮沸仍無法殺死，需要特別注意。

剩飯剩菜直接冰快速通過「危險溫度帶」

過去習慣會將剩菜放涼才冰是錯誤的觀念，因為當食物停留在「危險溫度帶 (temperature danger zone )」，約為 5~60℃，許多細菌都能快速繁殖並產生毒素，又以 37℃ 最危險，因此應該在菜還沒放涼時，就送進冰箱，才能讓食物溫度快速通過危險溫度帶。

打破熱菜不能冰的觀念「不燙就能冰」

很多人會擔心高溫食物放入冰箱會讓食物容易壞或傷冰箱，熱菜放冰箱雖然會先暫時提高冰箱內的溫度，但如果冰箱本身的溫度調節功能佳，很快就能再降溫，雖然的確會較耗電，但與食物衛生安全比起來，還是後者較為重要。取得平衡點的方式就是，讓食物將降溫到約 60℃ 再冰，大約是用手摸起來「熱而不燙」的時候，就可以冰冰箱了！

遵守五要原則，預防食品中毒

夏天氣溫高，衛福部食藥署提供的「五要原則」，務必謹慎預防食物中毒：