美食巷仔內／百年高雄飄「台菜」香　在地食材上幸福菜

從老酒席辦桌菜到小吃，從在地的虱目魚、放山雞到芋頭、香蕉，在高雄改制更名百年之際，漢來美食與高雄市立圖書總館合作「品好書、讀好味」，不只要讀出書中的好滋味，高雄一百台菜美食節更挖掘出高雄的食材寶藏，做出一道道具有在地特色的老味道、新滋味。

漢來福園台菜餐廳主廚王誌雄不但走訪產地、蒐羅在地食材，更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡。10道經典手路菜，以10人起桌，光是迎賓開胃菜就有5道，蜜汁秋刀魚、田寮放山雞、醬香活白蝦，還有用土雞蛋蛋皮包裹茄萣烏魚子做成的黃金美拍檔，以及黑鮪魚生魚片。

熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華，「生炒魷魚海鮮羹」完美融合了台南生炒鱔魚的嗆鍋做法和辦桌菜裡不可或缺的海鮮羹；「五香巧手龍虎斑」用的是高雄永安專業養殖每隻重達1公斤的石斑魚，王師傅說，這個大小的石斑魚肉質最有彈性、最好吃，片成適口的魚塊只用蒜頭、五香粉和醬油醃泡，再沾上薄粉酥炸，吃的就是魚肉的Q彈和鮮甜。

芋頭鴨雖然是一道傳統的粵菜，但在南部的辦桌席上卻是熟面孔，高雄甲仙的芋頭名聞遐邇，早年養鴨也是在地重點畜業之一，因此餐桌上不乏用芋頭和鴨肉做成的料理，「芋頭鴨盒佐肋排」則是升級版的作品。

高雄永安的特色水產虱目魚做出的「紅麴虱目魚鍋燒飯」，紅麴醃過再煎炸的虱目魚、美濃147號香米，和上爆香的五花肉、香菇、蝦米和甲仙的季節鮮筍。

據說早年田竂附近鄉鎮是山羊繁殖重地，羊隻買賣則以岡山為集散地，岡山羊肉料理做法多樣，藥膳、爆炒最常見，但要能清燉的就必須挑選一年齡以內的小羔羊，皮Q肉嫩沒有腥膻味，不加藥材只用蔬果熬出來的湯頭清燉，鮮甜順口又不燥，羊肉再沾上岡山豆瓣腐乳醬，最是對味。

壓軸的甜點也不馬虎，旗山香蕉、岡山蜂蜜、大寮紅豆都是名號響噹噹的特產，用這些在地好食材做成一軟一硬、口感迥異的兩道甜點，清爽的紅豆涼糕搭配香蕉酥餅，為整套宴席畫下最完美的句點。