廚房裡的科學魔法　掌握訣竅用知識添味

台灣一直以來都享有美食王國的美譽，食物總免不了調味料的點綴，且隨著食物的保存技術進步，冷凍及即食食品也是日常生活中也不免接觸到，只不過調味料如何賦予食品的風味，以及保存技術改變，改變了哪些生活習慣，灃食公益飲食文化教育基金會，舉辦第九場良食脈動講座，讓民眾了解糖、辛香料、冷凍與即時食品的科學魔法。

以『廚房裡的科學魔法』為主題，灃食公益飲食文化教育基金會副執行長林芳燕開場就分享，網路或是媒體上流傳的食品謠言，常讓消費者陷入選擇迷思。但所有事情都應回到科學根據，食物也應該如此。

▲讓人上癮的滋味，了解甜的秘密原來是這些。（圖／Pixabay）

糖是烹調時不可或缺的重要角色，不僅能與鹹、酸等物質相互提味，甚至吃下肚可以觸發大腦產生愉悅感，據傳約1萬年前，人類就已經有採蜜食用的紀錄，一直到20世紀後，果糖、糖漿與各式代糖產品也開始普及。

灃食智庫現任大葉大學生物產業科技學系的柯文慶講座教授指出，現在的製糖工業則已經有些不同，許多糖廠改由直接從盛產甘蔗、甜菜的國家進口粗製糖，接著再自行後續煉製，以達到更有效的產能運作。如高果糖糖漿、轉化糖漿，則由澱粉經水解酵素分解為葡萄糖後，再用酵素將葡萄糖異構成果糖，藉果糖與葡萄糖的混合調配，可依不同的比例營造出性質各異的產品。

▲香料能增添風味，也是食物美味的關鍵。（圖／Pixabay）

此外，良食脈動講座讓民眾釐清對生活中辛香料及香料的飲食觀念。從分級鑑定原料品質開始，經食材洗滌、烘乾、粉碎等流程，辛香料視原料特性的不同，製程也須調整。

一般特殊香氣分子可以藉由萃取，獨自分離出來、製成人工添加劑，2016年食品藥物管理署公佈的「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」，就重新分類食品添加劑的種類、用途和劑量。法規採「正面表列」，意指「只有寫在上頭的東西才可以加」，國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授建議，挑選優良信譽的品牌、各類食物均衡攝取即可，不用對看不懂的成分太憂心。

▲即食食品＆冷凍食品大解密，微波加熱好容易。（圖／Pixabay）

因應保存技術精進，冷凍及快速食品已成為民眾生活中不可或缺的項目。但不少人總會認為，食品加熱時會流失營養，對此國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉提到，相較於熱加工，冷凍對食品營養的破壞反倒溫和，「冷凍」最主要目的，是為了保持口感及抑制微生物滋長，因此，製作冷凍食品有三大重點：避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。

過去食材至餐桌僅有幾百公尺的距離，但在現今全球化的影響下，食材運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多食品謠言真假難辨。為此，灃食教育基金會每場良食脈動的講師專題影片都會整理收錄於官網中，鼓勵大家可透過線上學習，提升飲食判斷與選擇的能力，為自己與下一代的飲食知識把關！