祥富水產無預警宣布停業　「火鍋超市」同業分析關鍵原因

以「火鍋超市」的新型經營模式打入市場的祥富水產，昨（16）日晚間無預警宣布，其下八坂丼、祥富水產、祥順共3個品牌都停業。其實，超市火鍋在餐飲市場上受到廣大消費者喜愛，近年來餐飲各品牌爭相創立，有不願具名的火鍋超市品牌就分析，祥富北部多數在百貨展店，成本太高；曾經也經營過火鍋超市品牌的肉多多集團品牌行銷公關經理徐家瑜則說，火鍋超市在經營上，如何選店址和食安與環保的權衡上是一大重點。

「火鍋超市」的新經營模式廣受到各界喜愛，近兩年餐飲市場上也爭相徵募新品牌，像是海霸王集團的前鎮水產、馬辣集團的東吉水產等等。而知名的火鍋品牌肉多多集團旗下也曾經開幕火鍋超市品牌「超越水產」，不過由於經營的考量，僅開幕4個月，台灣6間店面已全數轉型為肉多多火鍋。

徐家瑜表示，集團之前涉足的火鍋超市品牌，當初認為很有潛力，也想在海外展店，但之後發現，「不同於台灣的現流海鮮熱炒店，國外光是養一個水族箱，就需要食藥單位的層層建管，因此發展很受限，所以之後甚至也把台灣的6間店，直接轉型為肉多多，不再經營火鍋超市品牌。」不過，她也提到，火鍋超市還是有一定的商機，像是馬辣集團的東吉水產，之前在西門町的店連平日下午都客滿，「還是有它的市場，客人可以自己挑食材，預算也可以自行掌握。」

▲掀起「火鍋超市」熱潮的祥富水產，16日晚間被員工爆料積欠薪水，更無預警宣告即日起停業。（圖／記者陳致宇攝，2020.4.17）
談到火鍋超市的經營困難，徐家瑜提到：「因為需要有陳列食材的地方，店面的坪數需求就滿大，需要的人力也比較多，可能就比較不適合做社區型店家的經營，會走商圈，其實百貨商場雖然受到疫情影響，但人再怎麼少還是比街上走路的人多。」

「如果不是因為疫情的話，我覺得祥富還是很有機會，我們接下來也不排除繼續用這種超市的型態重返市場，而且火鍋超市成本其實相對好控管。」不過，徐家瑜也強調，要注意的是，有人會詬病包材耗用太多的問題，但不用一次性包含就可能有食品安全風險，所以環保和食安的平衡也是業者需要思考的。

如何在品牌上與其他競爭者做區隔，也是關鍵之一。

另一家不願具名的火鍋超市同業指出，火鍋超市本來就是薄利多銷的，都是以量取勝，因此品牌才會積極展店，就是為了要把量衝高，也要顧慮到食材擺設的問題，「對消費者來說它都是菜，看不出來有什麼樣的差異。」因此在菜品命名上，甚至是合格的認證標章，就會下足功夫，「像我們特別的就是有69元的自助吧吃到飽，就能做到差異，明治冰淇淋、牛丼、10種的異國泡麵，各式飲料、咖啡都隨顧客享用，相當划算。」反觀祥富水產都是單點，醬料也要付費，對於消費者來說會覺得不划算。

該名業者認為，祥富水產在北部的店面少，又會選擇百貨商場或是量販店賣場展店，有抽成和租金，成本本來就會比較高，也因為疫情的關係商場家庭客，這樣客單價高的族群數量銳減，也是影響生計的一大主因。

此外，徐家瑜坦言，其實這次疫情，所有餐飲業都是受災戶，但是火鍋和燒烤等受到年輕族群喜愛的餐飲模式受到的影響比較少，「講白話一點，就是年輕人比較不怕。」展店也持續動作，也有房東會主動釋出善意，降半租，「我們在雲林這種比較有潛力的地區開店，3個月就開5間，每一間都是直營店。」以肉多多來說，在這段過渡時期的時候，董事長和董監事這2年不支薪，也是品牌沈澱的好時機，研發新的菜色。