隱身台北中山區晴光商圈老宅的私廚「中山對酌」,以粵菜為主打,並兼融入八大菜系,開業3年多來已培養出了不少死忠老顧客,此次推出冬季新菜單,之前每顆賣50元的金元寶水餃,今年改成韭黃鮮蝦口味,每顆降為賣20元。另外還有「響螺煲土雞」、「醬燒和牛蹄」,以及製作要耗費4天的「牛小排叉燒」,每道都精彩美味。
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台北的私廚餐廳不少,之前黃仁勳造訪過的鄒記食舖、喜相逢麵館等,都是知名店家,而晴光商圈的「中山對酌」同樣也擄獲不少老饕的心,同樣採「無菜單料理」形式,由店家依當季食材配菜,而本季新菜單每人3500元,8~10人可起桌。
隱密的65年老宅改建的餐廳內每餐期僅能納兩桌,一入桌後就會先上多道涼拌小菜,名為「前菜八品」,包含對酌醬皇、油脆花生、琥珀核桃等菜,接著更有私房手工前菜,新菜菜包含「嗆拌蜇頭」、「老罈香根」以及吃起來口感軟綿、香氣柔甜的「醬油粉肝」。
掌管餐廳的凱莉,這幾年也很喜歡到全台各地「下鄉」,尋找小農特殊食材,這次她就發現了牛蹄,原來是雲林晃晃農場的台灣正統和牛隻的牛蹄,凱莉提到,這蹄真的難處理,前置作業就要3天,必須先除毛、分切,然後再以溫水來泡開,她說:「好像乾貨要泡發那樣,而且要小心,泡軟後一定不能散掉。」一道「醬燒和牛蹄」製作耗時也耗成本,加入醬汁紅燒過,還因應冬天刻意加入辣椒一同燉煮,吃起來不僅噴香帶嗆,還膠糯黏嘴,是下飯好菜。
然後是「秘製牛叉燒」,凱莉笑說這道菜更難做,從準備到完工要費4天,傳統廣東菜師傅習慣用豬的梅頭肉來做叉燒,凱莉偏偏就要推出「牛」叉燒,還選擇Prime等級的牛小排來製作,歷經醃漬、熟成、風乾、進烤爐又再上糖衣,難怪整整需耗上4天。而這牛小排夠大塊,也因此有著三種不同部位與口感,有柔軟細膩、也有Q實帶點筋、又或者介於兩者之間,因此偏好哪「味」與哪「位」,任君挑選。
切成片的牛叉燒肉質柔嫩又帶點彈牙,比大部分叉燒甜度再低一些,咀嚼中透出的柑橘香氣更是畫龍點睛,原來是上桌前還刨了些許新鮮檸檬皮屑,還有15年陳皮煮出的陳皮水,讓牛肉咀嚼起來更清雅有格調。
新菜色還有「廣式沙茶焗沙公」,以自製的沙茶醬汁來拌炒有著飽滿肉質的大沙公,底下還有吸足醬汁、蟹汁的日本葛粉,更是入味而迷人。
曾經賣過1顆水餃50元的中山對酌,現在略收起狂焰戾氣,當初內餡用上大量的桂丁雞來製作,現在新的水餃是韭黃蝦仁口味,一顆20元,但是內餡依舊不走慣常路線,僅用蝦肉、蝦泥以及韭黃,沒有一絲豬肉或是豬板油,但是因為經由記者一番逼問,凱莉才終於透露,一般來說拌餃子內餡時要「打水」讓餡更濕潤多汁,她則是改成加入點豬油,也讓這滿是蝦子的內餡得以鮮甜不澀,卻又清爽不膩。
至於中山對酌一向很受老顧客歡迎的雞湯,本季推出「響螺煲土雞」,奶白湯色滾沸上桌,喝起來香醇濃滑,冬天中喝上兩碗也不嫌膩,而雞隻還是選用初鹿牧場原生種土雞的小母雞,可見各道菜的用料都不含糊。這套菜單也吃得到「八味正龍鱈」、「椒麻酸湯鮮鮑」、「臘八粥」等15道菜色,每人3500元,需提前預約。
南部也有可吃到新派粵菜的新開中餐廳,即高雄日航酒店內的「桃泉中餐廳」,主廚余英銜年僅38歲,就擁有逾20年餐飲經歷,菜單以位上形式提供,每人2,880元,菜單包含迎賓五味品、日月魚翅木瓜盅、柚子蜜金網虎蝦球、豆撈翠玉松阪豬、蔭鼓油蒸龍膽魚、鮑籽鹹魚雞米飯,甜點則有青檸雪葩楊枝甘露。
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其中的日月魚翅木瓜盅據說是飯店總經理福元雅彥指定的菜色,因為他在日本就有吃過類似以木瓜製作的料理,因此余英銜以美濃木瓜,加入雞湯、南北杏、扇貝乾、豬腱肉等,喝起來香甜滋潤。而除了套餐,也有多樣港點可點,味道佳之外,精緻的做工相當吸睛。