台北晶華酒店11月7日至30日，邀請到重慶麗晶酒店知名中餐廳「麗晶軒」團隊來台客座，於21樓晶華國際聯誼會以及位於北投晶泉丰旅三樓的泉源閣，推出「山城扛鼎．江湖美饌」，透過澎湃桌菜與單點佳餚，全方位展現俗稱「江湖菜」的渝派川菜，其麻、辣、香、鮮、油大、味厚的特色，桌菜每桌10人2萬8,800元，單點每道280元起。
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位於重慶江北嘴的重慶麗晶酒店是當地最具代表性的中心地標，開業至今招待過無數政商名流、更是許多企業宴會酬酢的首選，酒店內中餐廳「麗晶軒」主打正宗渝派川菜，掌杓的靈魂人物--鄧建超主廚入行21年，擅長各式川菜料理，是重慶名廚協會會員，先後獲得國家高級烹飪技師、中國金牌大獎、世界烹飪大賽金獎的肯定。
▲重慶麗晶酒店「麗晶軒」的掌杓的靈魂人物--鄧建超主廚，為此次活動特地來台。（圖／記者葉盛耀攝） 首次來台客座的鄧主廚表示，川菜一般分為「蓉派川菜」與「渝派川菜」兩大門派，前者是傳統官家川菜，後者則是指從重慶地區發展出來的新式川菜，因重慶屬於四川省，且地處長江四川段下游，
所以「渝派川菜」也被稱為「下河幫」，最早源於長江邊的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店的料理，因為菜式大方粗獷、不拘泥於食材與形式，又被稱為「江湖菜 」，此次帶來的佳餚就是豪邁的「江湖菜」。
客座菜單中最值得推薦的山城辣子雞以及沸騰時令現撈魚兩道都是渝派川菜的鼻祖，山城辣子雞這道菜主廚選用台灣在地的玉米雞，將全雞以香料醃製後下油鍋炸，切成小塊後與新一代辣椒、燈籠辣椒、青紅花椒、藤椒油、酒鬼花生等香料一同入鍋翻炒，形形色色的辛香料碰撞出鮮辣純香，入口嚐得到麻辣辛香等川味真諦。
▲山城辣子雞有著滿滿的燈籠辣椒等製成的宮保，雞肉吃起來鹹香麻辣。（圖／記者葉盛耀攝） 十足衝擊五感體驗的沸騰時令現撈魚則是將新鮮漁獲切成薄片，接著加入花椒、燈籠椒等調料，上桌時澆淋以由多種辛香料、薑及蔥泡發成的滾燙熱油，透過高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，接著灑上白芝麻及細蔥增加風味，沸騰魚以香、辣、嫩、爽著稱，麻辣鮮香，餘味無窮。
▲選用當季鮮魚，透過高溫油淋將麻辣鮮香味完全浸入魚肉當中，嚐起來同樣香爽。（圖／記者葉盛耀攝） 另一道泡椒酸湯肥牛裡最重要的靈魂酸湯，主廚使用加入自製酸菜、醃蘿蔔及酸湯汁發酵過後的雞湯為底，接著放入傳統老譚酸蘿蔔及自家製泡酸菜續煮，待酸香濃郁的風味釋放後放入野山椒和黃燈籠辣椒，使得金湯中增加一絲辣味，整體口感層次分明，搭配上等鮮嫩的美國牛小排以及手工打造的Q彈麵筋，出鍋時再加入新鮮辣椒，用極致的溫度充分激發風味，熱氣騰騰，酸爽過癮。
▲泡椒酸湯肥牛酸味夠，還有香嫩的牛小排。（圖／記者葉盛耀攝） 推薦菜色還有以紅油重彩搭配各式牛下水的川味名菜—夫妻肺片，主廚私房醬料滷製而成的招牌開胃前菜—川味辣滷拼盤及山椒什錦鳳爪。道地的江湖味還包括、渝味回鍋肉、飄香尖椒美蛙等。
▲油燜波士頓龍蝦完美呈現高檔海味也能以香辣重口味來帶出鮮與甜。（圖／記者葉盛耀攝） 滿桌山珍海味之外也別錯過麵食，像是重慶小麵以及竹籠醬肉包，重慶小麵是當地人每日都會食用的主食，搭配手工鹼麵的是以金陽花椒、新一代辣椒、大紅袍、花生粒、青花椒等十幾種醬料調製而成的油潑辣子，滋味豐美多元、層層爆擊味蕾。醬肉包這道屬於重慶的庶民小食也在主廚的巧思下成為餐廳的人氣佳餚，全手工桿製的麵皮與手剁肉醬，皮香肉彈牙。
▲竹籠醬肉包除了細嫩包子皮，內餡是手剁肉醬，相當夠味。（圖／記者葉盛耀攝） 客座餐會還包含漢來美食旗下的焰牛排館，邀請蟬聯德國米其林二星五年的AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz餐廳的主廚兼廚藝總監Tobias Bätz，將於11月22日至24日首次來台，限時三天客座漢來焰牛排館，帶來跨越區域和季節的德式fine dinning。Tobias Bätz主廚是一位擅長利用當季與在地食材，結合創意與科技製做料理的主廚，本次將獻上6道主菜及1道甜點，並搭配5款精選佐餐酒。餐價每人9,880元+10%，消息一曝光便吸引饕客搶訂，目前訂位已近9成滿。
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漢來美食每年皆邀請米其林名廚來台客座，今年，焰牛排館再度迎來米其林二星主廚Tobias Bätz，他擁有超過20年的國際高級餐飲經驗，名列2023年德國最佳廚師前10名，擅長保存季節性食材與當地食材，創造出不受地域與季節限制的獨特料理，並以鮮明的對比與豐富的層次，為客人帶來全新的味蕾體驗。AURA餐廳以其對當地農產品的承諾而聞名於德國甚至整個歐洲，他們與超過90位農夫緊密合作，並透過其創新實驗室ANIMA，全年使用古老技術保存當地食材，讓食材的風味不受季節更迭影響，甚至做到突破原有風味，讓食材更昇華。
▲Tobias Bätz是一位擅長利用當季與在地食材，結合創意與科技製做料理的主廚，本次設計6道主菜及1道甜點，並搭配5款精選佐餐酒，餐價每人9,880元+10%。（圖／漢來美食提供）