高雄萬象餐飲集團旗下「雋GEN」中餐廳，甫於今(2024)年3月開幕，旋即於8月發布之《臺灣米其林指南2024》摘下米其林一星殊榮。廚藝總監陳泰榮(早哥)秉持著曾多年都囊獲米其林三星之光環，攜手行政主廚胡鑑波，立即推出粵菜版本「板前套餐」，顧客就座於氣派弧形板前，品中菜佳餚之外，還能就近欣賞師傅們的細膩工序，揮灑蒸、炒、煨、炸、炆、煎、烤、燉等多重技法。新菜色匯聚頂級鮑翅與生猛海味，獨創粵菜板前套餐每人每套1萬800元+10%，即日接受預約。
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熟人慣喊「早哥」的陳泰榮主廚表示：「正宗廣東菜首重火功，看重烹飪甚於調味，憑藉火候掌控提升食材風味與質感，讓肉有肉味、菜有菜香，絕不能以調味掩蓋食物真滋味。」首次獨創板前套餐，揀選頂級鮑翅與生猛海味，盡納臺灣時旬鮮蔬，超越中菜既定框架，將過往止步於幕後的粵菜三十六式烹飪技藝，靈活躍現食饕眼前。
▲陳泰榮主廚於「雋GEN」中餐廳獨創中式的「板前套餐」，多道料理在顧客面前直接現炒現做。（圖／萬象餐飲集團提供） 陳泰榮廚藝資歷逾40載，志在突破中菜固有形態，此次依著「雋GEN」中餐廳自籌備期即規畫出的包廂與板前空間，順勢推出新菜單，將中菜以日式料理範疇中的「板前料理」形式來呈現，板前料理特重馭客術，廚藝團隊於席前烹飪，以妙手火候激盪食材真味，還要「觀形察色」懂得顧客喜好，靈敏調節菜餚溫度、口味與份量，掌握用餐節奏與氛圍，才能達到賓主盡歡。
▲雋中餐廳的廚藝總監陳泰榮（左二）秉持著曾經多年蟬聯獲米其林三星之光環，攜手行政主廚胡鑑波（右二）等資歷深厚的師傅，推出粵菜版本「板前套餐」。（圖／萬象餐飲集團提供） 而板前料理追求食材風味最大化，與粵菜崇尚原味、講究清鮮之要領不謀而合，因此此次新菜單囊括鮑魚、魚翅、燕窩等頂級食材，還有最當季的海味，結合廣東與臺灣地處南隅，口味喜清淡甜鮮之共同特點。
像現在時值夏秋季節變換，主廚挑選清熱解暑的瓜果，並結合地利之便選用屏東特選鴨蛋等，像是菜單中首道料理「水梨、澳洲活龍蝦」，以水烹法中「蒸」手法，猛火快蒸澳洲活龍蝦，帶殼蒸煮10～12分鐘，上桌時澆淋泰式風味醬，火力精準，因此蝦肉爽脆，核心完美「斷生」甚至竟透出「溏心」，酸甜的熱帶醬汁與清甜水梨巧妙襯托，首道菜就令人吃得格外歡喜舒心。
▲「水梨、澳洲活龍蝦」以水烹法中「蒸」手法，猛火快蒸澳洲活龍蝦。（圖／記者葉盛耀攝） 至於「桂花炒魚翅」更由師傅現場炒製，過程鏗鏘有勁、火光四射，菜名中的「桂花」，是以屏東特選生鴨蛋文火慢推至色澤鵝黃才變化而成。搭配水沙翅、銀芽與切到極細的西班牙火腿，快炒後起鍋前嗆些許花雕，以猛烈手法創作出迷人的焦香鑊氣。
「瑤柱鮑魚脯」更顯現早哥於古法菜譜與創新思維間的純熟自若，鮑魚先蒸煮至口感柔嫩，刻意以模型挖下鮑魚的鮑芯，又填入一整顆北海道頂級瑤柱，接著才又與鮑芯，一同輔以老母雞、鳳爪、龍骨等熬煉之濃郁鮑汁煨煮，早哥稱這道菜為「金鑲玉」，老菜有新意更有新味。鮑魚吃起來鮮甜且香氣濃馥，底下的鮑汁更是濃滑富有膠質，建議點份白飯佐配，嚐過後絕對難以忘懷。
▲「瑤柱鮑魚脯」是將鮑魚先蒸煮至口感柔嫩，刻意以模型挖下鮑魚的鮑芯，又填入一整顆北海道頂級瑤柱，一旁再搭配原本的鮑芯。（圖／記者葉盛耀攝） 還有東西融匯的「古法焗蟹蓋」，早哥說此道本是歷經數十年演變仍是風靡海內外的經典廣東老菜，選用此時正肥美肉厚的沙公活蟹，蒸煮後經手工細拆蟹肉，拌入炒至香軟的洋蔥並以南瓜、白酒增添香氣與綿滑口感，飽滿蟹餡再回填蟹蓋，裹以兩層蛋液、麵包粉，接著早哥獨創以「炸」而非「焗」方式，讓內餡熱燙上桌，豐沛海味餡料入口盡是香滑與鮮甜。
▲「古法焗蟹蓋」是歷經數十年演變仍是風靡海內外的經典廣東老菜，早哥將老菜新作。（圖／記者葉盛耀攝） 「涼瓜火腩炆斑球」是選用高雄大樹產的苦瓜，汆水去除苦澀，搭配上油炸至表面金黃的鮮魚，還有火腩肉、爆香過的蔥蒜以生抽等醬汁「炆」煮，魚肉竟還有外皮酥嫩彈內層卻足味的誘人滋味，足見火候控制之精準。另還有同樣是老菜細做的「冬瓜白玉卷」，輕盈韻味中透著優雅鮮香。
▲「涼瓜火腩炆斑球」是以苦瓜搭配鮮魚與火腩肉。（圖／記者葉盛耀攝） ▲「冬瓜白玉卷」同樣是老菜演變而來，外觀風雅精緻。（圖／記者葉盛耀攝） 此套餐的結尾由港點主廚霍志鵬製作「黃金魚翅糕」，以糖、雞蛋、椰漿、樹薯粉、酵母等製成，因以粗細相若魚翅的紋路而得其名，先烤後煎，吃起來相當爽口。一旁更有「椰皇燉官燕」，以印尼金絲燕佐配濃醇椰漿，生津解熱，完美呼應貼合首道菜的舒心，也完整呈現起承轉合之巧妙安排。
▲甜點同時端上「黃金魚翅糕」與「椰皇燉官燕」，香甜濃郁卻不失爽口。（圖／記者葉盛耀攝） 台北同樣摘下米其林一星的「A CUT牛排館」，也有新菜單，「台灣絕對有世界級食材」凌維廉說，「我覺得這塊島嶼就像地球上的藏寶庫，山與海就是其中的寶藏，我與團隊依照時令尋寶，將最美好的山上、海下的當季食材獻給顧客，所以這張全新菜單就是藏寶圖。」
A CUT牛排館本季嚴選季節鮮魚、鮪魚、海虎蝦、甜蝦等多樣海洋鮮味，像是「胭脂蝦塔塔」，主廚選用宜蘭的胭脂蝦，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，上面綴以特製酸種麵包脆片及綠酸模葉，增添豐富層次。
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▲「胭脂蝦塔塔」是選用宜蘭的胭脂蝦來製作。（圖／A CUT牛排館提供） 而「波士頓活龍蝦」以清爽鮮香為主要發想，茵陳蒿及蘿勒所製成的香草醬，還有蛤蜊所製作的泡泡，與萊姆、紅蘿蔔製成的紅蘿蔔泥相得益彰，油封蒜頭的濃郁香氣與炙烤過的紅辣椒，加上鮮香的蝦高湯所製作的醬汁，為整道料理帶來全新風味。另有「竹地雞」、 「季節鮮魚」、「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」等菜色，9月23日起開賣，共計14道秋季豐收饗宴。
▲A CUT牛排館本季嚴選季節鮮魚、鮪魚、海虎蝦、甜蝦與龍蝦等多樣海洋鮮味。（圖／A CUT牛排館提供）