台中高檔日本料理再多一家，「鮨多芽（おため）」6月剛在台中黎明新村新開幕，有質感的外觀與內裝規格，尤其中午用到約莫3點時，還有陽光灑落，營造出獨有的侘寂風，靜謐氛圍中細品師傅以「Omakase」無菜單料理之形式演繹的佳餚，加上獨具慧眼挑選的酒水，杯觥交錯中，好不歡快，難怪「鮨多芽」開幕約短短約3個月，就成為台中老饕們口碑相傳的熱門名單。
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「鮨多芽」座落於台中黎明新村，隱身在老眷村的住宅區中，12席ㄇ字型座位能讓客人與主廚輕鬆交流。店名「鮨多芽（おため，Otame）」取自於創辦人兼行政主廚宋大為的「大為」漢字 おおため 其音，而おため在日文裡的另一層意指為「禮物」，是一種「回禮」的意思。
▲6月剛開幕的「鮨多芽」，座落於台中黎明新村，隱身在老眷村的住宅區中，外觀簡約卻很是顯眼。（圖／記者葉盛耀攝） 宋大為十多年前就半工半讀進入了台灣無菜單日本料理始祖「千壽」，而現在的 Adachi 足立壽司老闆足利浩正師傅正好是當時千壽的主廚，因此與其共事一年，從外場到廚房，逐步累積資歷，宋大為離開後自己創立了大小食事工作室，提供簡單的日式料理，並且從初始組裝餐車販售壽司，到近年服務客戶幾乎為高端精品品牌、車商、建商等不同形式的餐會，他也到府服務為高端客戶製作餐點，當然學到了如何收服刁嘴的老饕們。
▲「鮨多芽」創辦人兼行政主廚宋大為，十多年前就半工半讀進入了台灣無菜單日本料理始祖「千壽」，自此踏上餐飲路。（圖／記者葉盛耀攝） 幾道菜就可以看出廚藝的細膩與搭配巧思，像是「軟絲海膽」是「鮨多芽」一推出就廣受顧客好評的招牌菜，細膩刀法切出的軟絲，佐附海膽，香甜加乘，還以松露鹽和磨碎的夏威夷豆，帶出獨特芬芳。「松葉蟹煮品」的搭配也協調，松葉蟹搭配美國蘆筍、蟹膏味增，還有日本靜岡縣青海苔芡汁，尤其紫蘇花穗畫龍點睛，讓味道更清雅動人。
▲「軟絲海膽」是「鮨多芽」一推出就廣受顧客好評的招牌菜。（圖／記者葉盛耀攝） ▲「松葉蟹煮品」吃起來滿是蟹肉的鮮甜。（圖／記者葉盛耀攝） 宋大為攜手團隊在今年創立「鮨多芽」，壽司範疇內使用的魚種，選擇部分是可在台灣近海取得更佳的尺寸，例如台灣澎湖軟絲，活體最是新鮮。宋大為說：「產地直送的新鮮甜美，是選擇的重要關鍵。」又像是烤鰻魚，一樣選用台灣的，而近海也有紅喉、軟絲、烏賊、葡萄蝦、甜蝦、疣鯛（俗名肉鯽仔／刺鯧）、春子鯛（赤鯮）等。
「馬頭魚西京燒」即是選用白甘鯛，搭配白味增醃漬烤好後，風味圓潤鹹甜，一旁還有日本金石地瓜、胡麻秋葵，並以山蘿蔔葉帶些許辛辣氣息，能平衡甜膩。「 米果鮑魚揚」則是將鮑魚以慢火滷煮4小時，結合日本柿種米果酥炸，搭配來自澎湖和日本的兩種炸過的紫菜。單吃美味，若拿來佐酒，更是噴香解膩。
▲「馬頭魚西京燒」選用白甘鯛，搭著日本金石地瓜、胡麻秋葵。（圖／記者葉盛耀攝） ▲「 米果鮑魚揚」是將滷煮過的鮑魚裹米果炸過，搭著兩種紫菜。（圖／記者葉盛耀攝） 除了台灣季節性的魚種之外，「鮨多芽」其餘食材則來自於「日本第一鮪魚批發商」— 山幸集團 Yamayuki，日本許多知名高端壽司店，也都使用旗下鮪魚。另外，海膽則多為北海道為主，蝦蟹貝類則涵蓋日本各都道府縣。
宋大為也提到，亮皮魚在板前壽司中，是最有記憶點的。其處理過程幾乎涵蓋了所有壽司魚料種類處理的技巧，例如從使用鹽與醋帶出亮皮魚的甜感與香氣，即能看出師傅本身對食材的掌控、技巧、刀工等經驗的結合。鮨多芽的亮皮魚選用的全是日本魚種，尤其宋大為期望以亮皮魚與清酒的搭配，讓顧客重新認識亮皮魚。
像是「鯖魚握壽司」，除了吃得到細嫩卻不失紮實肉質，宋大為提到，師傅在顧客要食用前才畫刀，讓空氣與魚肉結合，更能帶出甜味。我更喜歡「小袖捲」，除了搭配小黃瓜、薑片和紫蘇葉，外層包覆一層白板昆布，宋大為提到：「白板昆布有先用醋醃漬過，是偏關西的做法。」小小一捲，卻有爽脆帶嫩的多重口感，酸香與微微薑辛，更襯出魚肉旨味。
▲宋大為提到，亮皮魚在板前壽司中，其處理過程幾乎涵蓋了所有壽司魚料種類處理的技巧。（圖／記者葉盛耀攝） ▲「小袖捲」是搭配小黃瓜、薑片和紫蘇葉等多種元素，外層還包覆一層白板昆布，滋味爽脆順口。（圖／記者葉盛耀攝） 宋大為提到，餐點中有好的酒水搭配，會帶給味蕾不同且豐富的變化，更是完整性的呈現，他還相當講究，認為使用不同杯型，能將佳釀呈現完全不同的風味香氣，或許飽滿圓潤，又或輕盈滑順等。除了提供酒飲Parring，他也歡迎顧客自帶酒水。「鮨多芽」目前餐價為午間套餐約14道，價格每位3000元+10%；晚間套餐共約20道，價格為每位4680元+10%。
另外，位於大倉久和大飯店5樓的山里日本料理則是有新活動推出。山里日本料理攜手來自日本富山縣，傳承400年技術的鑄造品牌「能作NOUSAKU」，推出「能作X山里壽司-秋月饗宴」套餐。負責菜單設計、以及餐具、器皿選用的長瀨剛副料理長，鑽研日本料理逾30年，並曾於日本台灣交流協會擔任主廚長達9年，擁有豐富的日本官邸料理經驗。在本次的合作菜單，長瀨剛副料理長將呈現純錫餐具，與時令新鮮漁獲的美味碰撞，並納入與「能作NOUSAKU」同樣來自日本富山縣的名物「鱒魚壽司」，結合大阪風格的箱壽司手法，呈現這道經典料理。
此次「能作X山里-秋月饗宴」套餐中，以弦月盤、金箔圓滿醬料碟等純錫餐具、以及玫瑰、風鈴草等意象的純錫器皿精彩壽司料理呈現，長瀨剛說，因壽司用的醋飯，通常會控制溫度在36、37度，但是魚類的話一定是新鮮冷藏取出，兩者透過純錫餐具呈現，不僅能保有漁獲的鮮美口感，也讓醋飯不至於太快硬化。
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食材方面，特選用北海道厚岸生蠔、海膽、干貝、福岡縣產白甘、紅甘、長崎縣產星鰻，以及台灣當季鮪魚等。本次「能作X山里-秋月饗宴」壽司料理，包含上述9道時令漁獲的展現，以及季節性湯品還有水果，每套售價2800元，自即日起販售至10月31日止。
▲山里日本料理攜手來自日本富山縣，傳承400年技術的鑄造品牌「能作NOUSAKU」，推出「能作X山里壽司-秋月饗宴」套餐。（圖／能作NOUSAKU提供）