中秋節烤肉必看!最常見10大食材「美味烤法」:好吃到全場讚爆

記者黃韻文/綜合報導-2024-09-12 00:06:01
2024年中秋節是9月17日,雖然今年行事曆沒有連假,但對台灣民眾來說,中秋節賞月標配就是烤肉和月餅。迎接一年一度的「全民大會烤」,《NOWnews》請來燒烤資歷逾10年的達人吳芳儀,針對烤肉最常見的10大食材「烤前複習」,一文快速掌握烤肉訣竅,不再怕肉裝熟或烤焦沒人吃。

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中秋節重頭戲就是烤肉,無論是在戶外烤,還是到燒烤店大吃一頓,烤肉技巧都很重要。主打燒烤吃到飽的「愛烤愛對囉」,板橋店長吳芳儀燒烤資歷超過10年,吳芳儀提醒,烤肉食材都要事先完全解凍,且盡量同種食材一起烤,才方便掌握熟成時間,若是烤網擺滿不同種類,翻面時間不一就會手忙腳亂,一不小心就烤焦。

▲烤肉美味關鍵之一,就是相同食材一起烤,同種類才「方便顧」,熟而不焦的成功機率大幅提高。(圖/記者朱永強攝)
火剛成功生起來的時候,通常那時都是大火,建議最先烤肉類,「大火」通常只適合烤肉片、肉排,不只出菜速度快、還能鎖住肉汁。其他海鮮類、蔬菜類都需要中小火才好烤。

🟡美國和牛(特級黑牛):
未經調味的肉片在夾離盤子前,可先淋些柴魚醬油,提味又能防止沾黏。肉片擺上烤網後,烤至表面「出水」就能翻面,薄肉片熟得快、翻一遍就好,不要翻來翻去。

▲和牛肉片烤至表面「出水」就能翻面,大火時薄肉片熟得很快,翻一遍兩面烤熟就能夾起。(圖/記者朱永強攝)
🟡雪花牛排(特級老饕牛排):
較有厚度的牛排,側邊先烤至約三分之一變色時翻面,不用刷烤肉醬,改灑點鹽巴提昇鮮甜味。當表面都烤到上色時,用食物剪將牛排剪成條狀,這時內部通常是3分熟,再烤一下切面,都上色後剪成塊狀,這階段約5分熟,若是原肉就是恰好的熟度(5分熟至6分熟),口感最好,也能看個人喜好幾分熟再加熱一下。

▲牛排表面烤到上色後,可剪成條狀烤一下切面,再剪成塊狀,此時約5分熟,是原肉恰好的熟度,也可依個人喜好再繼續加熱。(圖/記者朱永強攝)
🟡豬五花:
油花多的食材,都要烤到「金黃色微焦」,不只比較香,吃起來才不會膩。醃漬過的食材都很容易焦,翻面速度要快。烤豬五花只要注意,油花處避開中間大火源,勤翻面烤到邊緣有「恰恰」的感覺。

▲烤豬五花翻面速度要勤快,烤到金黃色微焦吃起來才不會膩口。(圖/記者朱永強攝)
🟡剝皮辣椒香腸:
前置作業建議先將香腸「蒸熟」,電鍋加1杯水先蒸過(水煮香腸甜味鹹度易流失),加快烤香腸的速度、也大幅降低難度。香腸用小火慢烤至腸衣有點熟度、脆脆的,這時可將香腸「對半剪」,繼續烤切面、也能檢查裡面熟了沒,烤到金黃色微焦、表皮酥脆最好吃。

▲烤香腸前可先「蒸熟」,加快烤香腸的速度,也大幅降低難度,最後再將香腸烤到表皮酥脆就非常好吃。(圖/記者朱永強攝)
🟡雞軟骨:
烤雞軟骨關鍵就是「小火+勤翻」,醃漬過的雞皮容易烤焦,不能在大火烤,當雞皮滴下的油脂讓火源竄起變大時,可先移放到烤網外圍。雞肉務必全熟,有厚度的食材都建議剪開確認熟度,還有一點點紅就繼續加熱。雞肉烤到全熟、軟骨微焦脆口的程度最棒。

▲雞肉務必烤到全熟,有厚度的食材都建議剪開確認熟度,還有一點點紅就繼續加熱。(圖/記者朱永強攝)
🟡香菇:
蔬菜類都很容易烤焦,一律使用中小火。先去除香菇蒂頭,放上烤網加熱,可在表面劃十字增加受熱面積,加熱至水分有點收乾時,可先夾起來泡一下日式柴魚醬油再回頭繼續烤。

該如何判斷蔬菜熟了沒,就用「對折」檢查,只要蔬菜軟了就代表熟了。像生玉米筍原先是硬的,烤熟時用夾子就能折成「U字型」,代表裡面的芯都熟透了。

▲香菇可先烤一下,加熱至水分有點收乾時,夾起來泡一下日式柴魚醬油再回頭繼續烤。(圖/記者朱永強攝)
🟡生蠔:
帶殼牡蠣先凸面朝下、平面朝上,中間過程可「翻面」均勻加熱,若是想保留湯汁,先倒出湯汁再翻面。

海鮮都要烤到全熟,當生蠔的裙邊烤到「翹起來」,生蠔也從偏透明變成乳白色就差不多熟了。一般來說,中大火烤生蠔約5分鐘,小火8分鐘。

▲烤帶殼牡蠣可先將凸面朝下、平面朝上。(圖/記者朱永強攝)
🟡蝦子:
整排蝦子放上烤網,當蝦身一半變紅就可以翻面,這時撒點鹽巴增加甜味,等兩面都變色熟了,再一隻隻互相靠著立起來烤蝦背至變色,當蝦頭冒出泡泡代表蝦膏也熟了。

▲蝦子兩面都烤到變色熟了,一隻隻互相靠著就能立起來烤蝦背。(圖/記者朱永強攝)
🟡軟絲/魷魚:
整隻烤才方便翻面,哪面先烤都可以,頭部最難熟,可先用食物剪剪開。烤到邊緣微捲時就能翻面,要注意觸角容易烤焦,可身體放網中間、觸角擺向烤網外圍,烤到金黃色微焦時,剪成合適大小就能爽吃。

若是烤魚下巴、午仔魚,「魚皮面」就要先朝下,先將油脂逼出來,這樣翻面烤魚肉時比較不會黏網。

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▲烤軟絲、魷魚哪面先朝下都可,但建議身體在中央火源處、觸角往網子外圍擺,才不會容易燒焦。(圖/記者朱永強攝)
🟡扇貝:
先完全解凍,當裙邊烤到有點熟度時,先用夾子「鏟起來」翻面,避免烤乾黏殼。由於烤扇貝需要點時間,水分烤乾時可以倒點薄鹽醬油、日式醬油或高湯,才不會一直乾燒變焦。可剪開干貝中間檢查,當裡面也從透明變白色、呈現絲狀就熟了。

▲烤扇貝需要時間,水分烤乾時可以倒點薄鹽醬油、日式醬油或高湯,才不會乾燒。(圖/記者朱永強攝)
「愛烤愛對囉」板橋店
◾地址:新北市板橋區中山路一段27號三樓
◾電話:(02)2959-1860
◾營業時間:每日中午12:00至凌晨00:00
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